Мясорыбный (мясной, рыбный) цех
Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступаемого продукта и типом предприятия. Если проектируемое предприятие работает на сырье, следует предусмотреть мясной, рыбный или мясорыбный цехи. Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней- рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни и др. предприятиях.
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовлении крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
В мясном цехе организуют две технологические линии:
- линию обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами; баранины и телятины, поступающих тушами;
- линию обработки птицы, дичи, субпродуктов.
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Рыбные цехи проектируют в крупных предприятиях (более 400 мест), предприятиях, специализирующихся на рыбной кухне и крупных заготовочных предприятиях
Как правило, в рыбном цехе предусматривают три технологические линии:
- для обработки рыбы с костным скелетом;
- приготовления из неё полуфабрикатов;
- обработки рыбы осетровых пород и приготовления из нее полуфабрикатов.
Мясо - рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматриваются обработка мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов из них в одном помещении.
Оснащение мясо- рыбного цеха оборудованием, инструментами и инвентарем зависит от выполняемых операций и объемов, удовлетворяющих потребности горячего и холодного цехов.
Для обработки мяса, птицы, и рыбы оборудуются места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструментов, а также выделяются раздельные линии обработки этих видов сырья.
В этом разделе следует охарактеризовать технологических процесс обработки мяса, птицы, рыбы; охарактеризовать производственные участки по обработке мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов из них.
Технологический процесс можно представить в виде технологической схемы (приложение 15) с краткой характеристикой основных операций.
Характеризуя технологические линии или производственные участки следует привести перечень оборудования в соответствии с технологическим процессом. Следует также охарактеризовать организацию рабочих мест по обработке мяса, рыбы, птицы; по приготовлению полуфабрикатов из них. Желательно привести графическую схему организации рабочего места повара для приготовления какого- либо полуфабриката.
Производственную программу мясо- рыбного цеха следует составить по форме, представленной в таблице.
Таблица 3.11 Производственная программа мясо- рыбного цеха
| Наименование полуфабрикатов | Количество | Кулинарное использование | Операции по приготовлению полуфабриката |
Для выполнения операций на технологических линиях и представленных участках мясо - рыбного цеха используется механическое (мясорубки, мясо рыхлители, фаршемешалки, рыбочистки и др.) немеханическое (нейтральное) оборудование (ванны моечные, производственные столы, стеллажи и др.)
Кроме того, в мясо- рыбном цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов. После характеристики технологического процесса мясо - рыбного цеха и разработки производственной программы следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты для цеха (табл. 3.8 и 3.9).
Организация труда в мясо - рыбном цехе.
Общее руководство осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар V или VI разрядов), который вместе с остальными поварами выполняет производственную программу.
Составить таблицу «Состав работников мясо - рыбного цеха» (смотреть таблицу 3.10).
В мясо- рыбном цехе повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар VI разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает несложные полуфабрикаты. Повар III разряда осуществляет разруб мяса, обвалку отрубов.