Контроль качества полуфабрикатов
При обследовании полуфабрикатов определяют их свежесть, правильность технологического процесса и соблюдение норм вложения сырья, выход полуфабриката и количество отходов
Полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарно-эпидемиологическим требованиям и санитарным нормам, а на полуфабрикаты, поступившие из заготовочных предприятий, должна быть оформлена декларация или сертификат соответствия и (или) удостоверение о качестве.
Контроль полуфабрикатов начинают с проверки соблюдения сроков их хранения и реализации.
Выход полуфабрикатов проверяется взвешиванием (см. Тему 4 «Правила отбора проб»).
В мясных натуральных полуфабрикатах определяют доброкачественность и видовую принадлежность мяса. В мясных рубленых полуфабрикатах устанавливают содержание влаги, поваренной соли, хлеба в котлетной массе. В пельменях определяют массу, толщину теста, содержание фарша, количество жира и соли. В голубцах определяют полноту фарша и количество риса в фарше. Иногда в фарш вместо мяса добавляют субпродукты, хлеб, сою. Это нарушение рецептуры блюда. В этом случае определяют вид наполнителя. В полуфабрикатах из кур и цыплят определяют свежесть мяса птицы. В рыбных полуфабрикатах определяют свежесть и количество поваренной соли. В овощных котлетах определяют содержание сухих веществ и яиц; в сульфитированном картофеле - содержание SО2. В творожных полуфабрикатах определяют влажность, соль, кислотность, а в сырниках - количество яиц и муки.
Таблица 6. Виды дефектов полуфабрикатов, причины возникновения и способы их предупреждения
| Г Наименование полуфабрикатов | Дефект | Причина возникновения | Пути предупреждения |
| Котлеты рубленые | Поверхность заветрена | Нарушены условия, | Соблюдение условий, сроков |
| сроки хране- | хранения | ||
| ния | |||
| Картофель | Большая часть | Хранили на | Соблюдение |
| сырой очищен- | клубней | открытом | условий, сроков |
| ный для варки | потемневшая | воздухе | хранения (допус- |
| каются ограниче- | |||
| ния сроков хране- | |||
| ния в воде) | |||
| Бисквитный | Плотный, | Мука с боль- | Для снижения |
| полуфабрикат | небольшого | шим содер- | содержания клей- |
| объема, малопо- | жанием клей- | ковины часть му- | |
| ристый | ковины; не- | ки следует заме- | |
| достаточно | нить крахмалом, | ||
| взбиты яйца; | соблюдение тех- | ||
| длительный | нологического | ||
| замес с му- | процесса, выпе- | ||
| кой; тесто | кание сразу после | ||
| долго не вы- | разлива в формы | ||
| пекалось |
Все полуфабрикаты подвергают органолептической оценке, а в случаях сомнения в свежести сырья, полноты вложения, правильности технологического процесса, выхода полуфабрикатов отбирают пробы для физико-химического анализа в испытательной лаборатории.
Часто при исследовании качества натуральных мясных рубленых полуфабрикатов используют простой экспресс-метод, основанный на реакции крахмала с раствором Люголя. Крахмал, вступая в реакцию с раствором Люголя, дает окрашенные соединения. В присутствии крахмала пшеничного хлеба раствор приобретает интенсивно синий цвет, в присутствии крахмала картофеля раствор приобретает лиловый цвет, в присутствии крахмала пшена - синеватый. Таким образом, возможно быстро определить наличие и род наполнителя, вследствие чего отпадает необходимость количественного определения наполнителя, так как присутствие в натурально рубленых изделиях крахмала, а в котлетной массе картофеля или каши - расценивается как фальсификация.
Основные нормируемые физико-химические показатели для полуфабрикатов разных групп приведены в ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а в настоящих лекциях в Приложении 5.
В табл. 6 рассмотрены некоторые дефекты полуфабрикатов, причины их возникновения, пути предупреждения.