БЛЮДА И НАПИТКИ
Люди обычно ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и выпить, поэтому Вам следует почаще рассказывать гостям, чем отличаются блюда и напитки Вашего ресторана от блюд и напитков других ресторанов.
Знание своего продукта. Это одна из основ ресторанного бизнеса, но часто на нее не обращают внимание. Большинство ресторанов плохо проводит обучение официантов. У них нет хороших знаний блюд и напитков, которые включены в меню ресторана, и они даже не пытаются описывать блюда гостям. Знание блюд и напитков ресторана далеко не ограничивается тем, что Вы должны помнить, какие именно блюда и напитки входят в меню Вашего ресторана. Вы также должны знать, чем блюда и напитки Вашего ресторана лучше тех же блюд и напитков, предлагаемых другими ресторанами, или чем они отличаются от них. Кроме того, Вы должны уметь рассказывать об этих различиях гостям.
Фирменные блюда и напитки. Не забывайте, что людям нужен хороший повод для того, чтобы что-то сделать («Я хожу в этот ресторан, потому что . . .») Итак, чем славится Ваш ресторан? Какое блюдо я обязательно должен попробовать, когда приду в него? Какое блюдо Вы готовите лучше, чем кто-либо еще в городе? Что такого особенного я могу получить в Вашем ресторане, чего я не мог бы получить больше нигде?
Если Ваш ресторан ничем не славится, сделайте так, чтобы он был известен гостям хотя бы чем-нибудь! Конечно, у Вас в ресторане должны быть свои фирменные горячие блюда, а как насчет фирменных закусок, салатов и десертов? Выпекаете ли Вы свой собственный фирменный хлеб? А есть ли у Вас в ресторане фирменные домашние аперитивы, дигестивы или кофе? Если нет, то почему?
А как насчет фирменного гарнира? Ресторан Tadich Grill, старейший ресторан в Сан-Франциско, настолько же хорошо известен среди местных жителей своим шпинатом со сливками, насколько и своей свежей рыбой. Некоторые рестораны в Вашем городе могут славиться самыми лучшими луковыми колечками, лучшими жареными цуккини или блюдами из мелко нарезанного мяса с овощами. Почему бы Вашему ресторану не быть одним из них?
Совсем необязательно, чтобы Ваши фирменные блюда или напитки были все время одними и теми же - у Вас могут быть «хиты сезона». Стив Миллер предлагает своим гостям «специальный зимний салат из капусты», который в его ресторане подают только в январе и феврале (когда качество салата-латука низкое, а цена на него «зашкаливает»).
Как сотрудники, так и гости Вашего ресторана в конце концов разберутся, какие из Ваших блюд и напитков являются самыми лучшими в своем роде. На самом деле, Вашими фирменными, самыми лучшими блюдами могут оказаться совсем не те блюда, которым Вы предрекали подобную судьбу. Пусть это Вас не беспокоит. Как только Вы сможете определить фирменные блюда и/или напитки своего ресторана, позаботьтесь о том, чтобы в меню Вашего ресторана они были представлены именно как «наши фирменные, самые лучшие в городе». Когда гость откроет меню, ему сразу должно быть ясно, какие блюда (напитки) ему следует заказать.
Источник Ваших рецептов. Вы используете в своем ресторане старинные рецепты Вашей семьи? Может быть, некоторые рецепты Вам поведал кто-нибудь из знаменитостей? Или кто-нибудь из Ваших сотрудников изобрел довольно интересные рецепты? Если у Ваших рецептов есть своя история, не делайте ее секретом за семью печатями, расскажите о ней.
Приведу Вам один случай из жизни моего старого ресторана, который был открыт в Сан-Франциско: Один из моих поваров, Эл Дрейк, изобрел рецепт приготовления восхитительного супа, поэтому мы не предлагали гостям обычный «Суп дня» - в нашем меню был «суп Эла». То же самое мы проделали и с десертами («Творожный торт Джоан» звучит гораздо лучше, чем «Творожный торт в нью-йоркском стиле», к тому же о нем есть что рассказать гостям). У нас были горячие блюда, объединенные в категорию «Фирменные блюда Пола», - горячие блюда без мяса, созданные и приготовленные Полом Россом, нашим поваром-вегетарианцем. Гостям это очень нравилось, а сотрудники ресторана просто поражались, какой сильный положительный отклик получали такие блюда у гостей.
Источник ингредиентов. Каждый ингредиент, входящий в состав блюд Вашего ресторана, Вы выбираете не просто так, этот выбор зависит от многих причин. Вы когда-нибудь рассказываете гостям Вашего ресторана о том, что Вы делаете и почему? Если при приготовлении блюд и/или напитков Вы используете ингредиенты самого высокого качества, Вы должны проследить за тем, чтобы гости об этом знали. Говядина поступает к Вам с местной фермы? Вы используете продукты органического происхождения? Используете ли Вы в составе соуса «Дижон» именно горчицу дижон «Grey Poupon»? Обо всем этом гости Вашего ресторана могут рассказать другим людям, но только если Вы скажете им, какие именно ингредиенты Вы используете в своем ресторане.
Себестоимость ингредиентов.Интересно отметить, что людей частенько интересует именно цена сырого продукта, ингредиентов, из которых готовятся блюда. Несколько лет назад я открыл ресторан быстрого питания для тех, кто любит «хот-доги» и сосиски превосходного качества. Если кто-нибудь из гостей выражал сомнение по поводу качества и вкуса наших «хот-догов» (а поначалу так поступали многие гости), мы отвечали: «Знаете ли Вы, что мы закупаем фунт этих «хот-догов» по такой оптовой цене, которая гораздо выше, чем розничная цена стейка в супермаркете!» Это была чистая правда, и я могу поспорить, что гости, которые слышали это, рассказали об этом своим друзьям. Я также думаю, что они вспоминали наши «хот-доги» каждый раз, когда ходили в супермаркет и видели там стейк!
Презентация. Существует несколько дополнительных факторов, которые могли бы способствовать тому, что у гостей будет возникать сильное желание рассказать о Ваших блюдах и напитках другим людям. Как Вы думаете, могли бы Вы подавать мартини в юго-западном стиле, положив в него перец халапеньо? А как насчет свежих настурций на тарелке - они съедобны и оригинальны.
Вы могли бы предложить гостям блюдо, политое необычным соусом, подать блюдо с тремя различными соусами или предложить соус на выбор. Вкус цыпленка КFC не изменится, если сказать, что он подается с заправкой из «одиннадцати секретных трав и специй», но эта фраза уже настолько прижилась, что гости ресторана Kentucky Fried Chicken говорят только о том, каким вкусным стал цыпленок, когда его стали подавать с этой заправкой. А Вы могли бы придумать свою собственную «секретную смесь специй», чтобы гости чаще рассказывали своим друзьям и знакомым о Вашем фирменном блюде?
Можно подать блюда или напитки в специальной фарфоровой или стеклянной посуде. Великолепно будут смотреться большие винные бокалы. Когда гости заказывают бутылку одного из самых дорогих вин в ресторане Sunset Grill (Нашвиль), владельцем которого является Рэнди Рэйберн, им приносят хрустальные бокалы. Сегодня существует огромный выбор ярких фирменных тарелок и блюд различных расцветок и форм, которые сделают привлекательными даже самые скромные блюда. В ресторане Murray’s (Миннеаполис) подают фирменное блюдо «Silver Butter Knife Steak» для двоих на специальной разделочной доске, которое сразу разрезается у стола. Великолепно!
Размеры порции. Размер порций блюд Вашего ресторана может оказаться еще одной его отличительной чертой. Если в Вашем ресторане подают большие порции, об этом стоит поговорить. Порции меньшего размера за меньшую цену тоже могут быть хорошей отличительной чертой Вашего ресторана.
Что касается вина, то Вы можете продавать его в розлив или на пробу. Вы даже можете продавать вино в зависимости от того, сколько вина выпивает тот или иной гость за один раз - если гость выпивает только половину бутылки, он платит только за половину бутылки!
Способы приготовления. Используете ли Вы для приготовления своих блюд какое-нибудь специальное оборудование? Если да, расскажите об этом гостям, чтобы они в свою очередь передали это своим друзьям. Может быть, у Вас в ресторане используется особенно дорогое оборудование? Расскажите гостям, сколько оно стоит. Это произведет на них большое впечатление, и они расскажут об этом другим людям. «У них в ресторане есть невероятная машина, которая делает тортильи из сырого теста прямо у Вас на глазах! Она стоит более $25,000! Вам просто необходимо на нее посмотреть!»
А может быть, Вам удалось улучшить традиционный способ приготовления блюд?
Майк Немет является владельцем очень известного мексиканского ресторана в Колорадо-Спрингс. Заметив, что гости его ресторана стали предпочитать диетическую пищу, он решил предложить им «чимичангу» (обычно сильно обжаренное буррито), зажаренное до хрустящей корочки в духовке, а не на сковороде в масле. Оно было вкуснее, чем обжаренное по обычной технологии буррито, и к тому же без жира. Если он расскажет гостям о том, что он для них сделал, они могут рассказать об этом другим людям. (А если он этого не сделает, то потеряет хорошую возможность привлечь в свой ресторан новых гостей.)
Приготовление блюд на дровах - старинный способ приготовления пищи, но он довольно редко применяется в современных ресторанах. Если в Вашем ресторане блюда готовятся на открытом огне, Вы можете рассказать об этом своим гостям. Может быть, Вы поливаете или посыпаете мясо сверху чем-нибудь специальным, перед тем как приготовить его на огне? Расскажите об этом гостям. Вы готовите блюда по заказу, тогда как Ваши конкуренты готовят блюда заранее? И об этом Вам следует рассказать гостям.
Использование новых или давно забытых продуктов. Людям очень нравятся новые или необычные продукты. Они не всегда их заказывают, но часто рассказывают о них своим друзьям. Я уже говорил о жгучем перце чили, который я частенько включал в меню своего ресторана, но в качестве нового продукта можно использовать, например, и пасту с овощами. Майк Херст нашел в Австралии жуков, обитающих в заливе Мортон, которые были похожи на раков и по вкусу напоминали омаров. Это блюдо стало настоящей новинкой меню - представьте себе, что Вы приходите в ресторан и заказываете жуков! Сейчас это самое популярное горячее блюдо его ресторана, и гости до сих пор рассказывают о нем другим людям. А какие необычные или редкие сорта рыб Вы можете включить в меню Вашего ресторана?
Некоторые продукты не являются новыми, это просто забытые старые продукты, о которых вновь вспомнили. Высушенные на солнце помидоры использовались для приготовления блюд или сами по себе на протяжении нескольких веков, и сейчас они снова появляются в меню многих ресторанов. Вы можете поискать новые травы или специи из других стран, которые Вы могли бы использовать при приготовлении традиционных блюд из Вашего меню. У Сэма Арнольда, владельца ресторана Fort in Morrison (шт. Колорадо), есть специальный сорт перца, который он привозит с маленького острова, расположенного в южной части Тихого океана. Он обнаружил его во время одного из своих путешествий, и этот перец послужил гостям его ресторана очень хорошей темой для разговоров.
Презентация меню. Меню Вашего ресторана также может стать для гостей очень интересной темой для разговора. Это относится, например, к тому, как Вы представляете меню гостям. Если официанты Вашего ресторана могут описать гостям все блюда и напитки из меню словами, т.е. в устной форме, то такое представление меню может претендовать на оригинальность, если официанты будут коротки, и если они одновременно предоставят меню гостям в напечатанном виде. Внимание гостей может привлечь и материал, из которого или на котором сделано само меню. Представлять меню на золотых сковородах, бутылках или досках было когда-то повальным увлечением, которое снова может вернуться в концептуальные рестораны. В ресторане 15th Street Fisheries, Fort Lauderdale, меню заключено в рамку и установлено на подставке рядом со столиком, за которым сидят гости.
Большой выбор блюд. Ваш ресторан может отличаться от других большим (или, наоборот, небольшим) выбором блюд, которые он предлагает гостям. Например, если в Вашем ресторане довольно большое меню, Вы можете сказать: «Чем хорошо большое меню, так это тем, что каждый может найти в нем то, что ему нравится!» Если же меню у Вас небольшое, Вы можете сказать: «У нас в меню представлено только десять блюд, т.к. мы уверены, что любой ресторан может предлагать действительно великолепные блюда, если в меню их будет немного. Если меню в ресторане огромное, знайте, что многие блюда просто-напросто заполняют собой пустое пространство!». И кто же здесь прав? Это зависит от того, какое у Вас меню: большое или маленькое!