Виды мармелада

Мармелад - это кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и другого сырья.

Мармелад изготавливают двух видов: фруктово-ягодный и желейный. Студнеобразователь при изготовлении фруктово-ягодного мармелада - пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливочном, абрикосовом и др.), а для желейного мармелада студнеобразователем является агар, агароид и другие студнеобразователи.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре или пюре из косточковых плодов) и от способа формования подразделяют на следующие виды:

• формовой, изготавливаемый в виде мелких изделий различной формы, с основой из яблочного или сливочного пюре, покрытых сахарной корочкой;

• резной - в виде мелких брусков прямоугольной формы из яблочного пюре, обсыпанных сахаром-песком или сахарной пудрой;

• пластовый (кусковой) - в виде пластов прямоугольной формы, отлитых, с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, однослойных (одноцветных) или многослойных (многоцветных);

• пат - в виде лепешек круглой или овальной формы, полушарий, круглых горошин с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахаром-песком или сахарной пудрой.

 

Желейный мармелад в зависимости от способа формования подразделяют на виды:

• формовой, изготавливаемый в виде мелких изделий разнообразной формы, обсыпанных сахаром-песком;

• резной - в виде апельсиновых, лимонных долек или продолговатых изделий прямоугольной или ромбовидной формы, однослойных или многослойных, с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанных сахаром-песком;

• фигурный выпускают в виде ягод, фруктов, фигур животных и т.д.

В зависимости от вводимого по рецептуре фруктово-ягодного сырья, ароматических и красящих веществ мармелад выпускают различных наименований: яблочный, сливовый, абрикосовый, клубничный и др.

Мармелад глазируют шоколадом, выпускают диетические его виды (с введением в рецептуру морской капусты или с заменой сахара для больных диабетом ксилитом, сорбитом или другими сахарозаменителями).