Лекция 21. Основное и дополнительное сырье кондитерского производства. Требования к качеству, условия хранения, подготовка сырья к производству.
Основное сырье:
Сахар и сахаристые вещества
Сахар
Это основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских изделий.
Выпускают два основных вида сахара:
1) сахар-песок - представляет собой сахарозу в виде однородных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5 мм
2) сахар-рафинад - представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Выпускают его трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный.
В соответствии с ГОСТ 21-78 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет - белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворим в воде, раствор прозрачным.
Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями (в пересчете на сухое вещество): содержание чистой сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих сахаров (сахаров, обладающих восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) - не более 0,05%, золы - не более 0,03%, влаги - не более 0,14%, металлопримесей - не более 3мг/кг.
Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара - жидкий сахар, который выпускают на сахарорафинадных заводах для промышленной переработки. Он должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,8% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.
Сахар-песок и сахар-рафинад хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30 °С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара-песка не выше 70%, сахара-рафинада - 80%. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами.
Существует два способа хранения сахара:
1) Тарно (в мешках). Мешки хранят на подтоварнике, покрытом брезентом, мешковиной, укладывая по 7…8 рядов в высоту, мешки с сахаром -рафинадом - до 6 рядов.
2) Бестарно - в силосах или бункерах. При этом, перед закладкой на хранение в бункера или силоса, его подсушивают до влажности 0,02…0,04%.
При изготовлении многих видов мучных кондитерских изделий используют сахарную пудру. На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстро движущегося молота, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и их ударах о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру должен иметь влажность не выше 0,14%.
Патока крахмальная
Патока - продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую.
Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН) (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная (К) высшего (КВ) и первого сортов (КI) (содержит 38…42% редуцирующих веществ, для высшего сорта, и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ) (44…60% редуцирующих веществ).
Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.
Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обуславливают следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Вкус и запах должны быть свойственные патоке, без посторонних оттенков. Прозрачность - прозрачная, допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным. Содержание сухих веществ должно быть не менее 78%. Температура карамельной пробы для КН - 155°С, КВ - 145°С, КI - 140°С. Для кондитерского производства имеет большое значение кислотность патоки, так как при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки. По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности (для картофельной не более 25, для кукурузной не более 12 мл 0,1 н. раствора NaОН) и по показателю рН, который определяют потенциометром (рН картофельной и кукурузной патоки должен быть не ниже 4,6). Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ.
Патока уменьшает скорость кристаллизации сиропов, т.к. при ее добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация может не наблюдаться совсем. Это используют при производстве карамели, ириса, и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др. изделий), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс черствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.
На кондитерские фабрики патока поступает в металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты, на автомашинах, а также в специальных железнодорожных цистернах. Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8-12°С. Из цистерн патоку сливают в приемные баки, внутренняя поверхность которых покрыта специальными эмалями или лаками и перекачивают в стационарные стальные емкости на хранение. Поскольку патока имеет высокую вязкость, то при сливе или перекачивании в приемные баки ее подогревают. Для этого в цистернах в местах слива предусмотрены змеевики.
Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.
Мед
Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.
К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.
Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием "Искусственный мед". Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества - медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.
Инвертный сироп
Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром. Получают инвертный сироп из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде. Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. Сильные кислоты (соляная) ускоряют процесс, а в присутствии слабых (молочная, уксусная) процесс идет медленнее. Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%. Для получения инвертного сиропа подвергают гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при температуре 80-90°С. Используют котлы с мешалкой, оборудованные змеевиком, в котором могут циркулировать горячая вода для поддержания нужной температуры и холодная вода для охлаждения.
Мука
В производстве мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и первого сортов. Мука 2 сорта применяется реже, при изготовлении некоторых сортов печенья, пряников, галет, так как изделия из нее получаются темного цвета.
ГОСТ на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. Содержание металлопримесей не должно превышать 3мг на 1 кг муки. К физико-химическим показателям относят прежде всего влажность, она влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5%. Допустимая стандартная влажность муки 15,0%. Зольность является основным показателем сорта муки. Для муки высшего сорта - не более 0,55%, первого - не более 0,75%, второго - не более 1,25%. Количество и качество клейковины зависит от сорта зерна, климатических условий его хранения. В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, интенсивность замеса, концентрацию проваренной соли и другие факторы. Оптимальное значение массовой доли (в %) клейковины в муке для: бисквитного, песочного, заварного полуфабриката 28…34; слоеного полуфабриката 30…38; пряников 32…34; вафлей не более 32; печенья сахарного 28…36; затяжного 32…34; сдобного 28…34; крекера 25…30.
Мука хранится отдельно от всех видов сырья. Может храниться тарно (в мешках) или бестарно (в силосах или бункерах). При тарном способе хранения мешки укладывают на поддоны или стеллажи в штабели тройниками или пятериками (рис. 2.) не более 8 мешков в ряд (при ручной укладке) и 12 (при использовании автопогрузчика). Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией, пол - плотным, без щелей. Стены гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температура в складе не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха 60..75%.
Крахмал
Крахмалом называют растительный полисахарид, получаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и других растительных веществ.
Крахмал является полимером глюкозы. Химическая структура характеризуется общей формулой (С6Н10О5)n. В состав крахмала входят амилоза и аминопектин, имеющие различные свойства. Амилоза характеризуется линейной структурой. Молекулярная масса 32•103-16•104. Молекулы аминопектина обладают ветвистой структурой. Молекулярная масса их от 105 до 108. доля амилозы в крахмале составляет 10-30%, а доля аминопектина - 70-90%. Амилоза и аминопектин в холодной воде не растворяются. Амилоза растворяется в горячей воде с образование коллоидного раствора - золя. Однако это раствор быстро структурируется, переходя в устойчивый гель. Аминопектин в горячей воде набухает, образуя прочный студень.
При нагревании в воде крахмальные зерна набухают с образованием крахмального клейстера, который при охлаждении застудневает и переходит в вязкое эластичное состояние.
Крахмал (кукурузный и картофельный) применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных) для частичной замены муки. Это белый порошкообразный продукт, который способствует уменьшению клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости. Используют крахмал и как формовочный материал в производстве конфет и драже.
Особое значение при использовании крахмала как формовочного материала имеет крупность его зерен. Она влияет на гладкость поверхности получаемых в результате отливки в крахмал полуфабрикатов и изделий. Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая. Размер зерен зависит от крахмала: картофельный 0,05-0,08 мм, кукурузный 0,02-0,03 мм, пшеничный 0,03-0,05 мм, рисовый 0,05-0,01мм. Зерна крахмала различаются не только размером, но также строением и формой.
Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации крахмала при использовании его как формовочного материала для отливки конфет. Она составляет для картофельного крахмала - 65°С, для кукурузного и пшеничного - 68°С, для рисового - 72°С. От температуры клейстеризации зависит масса крахмала, остающегося (прилипшего) на отлитом корпусе. Чем ниже температура клейстеризации, тем больше крахмала остается на корпусе при отливке. По этой причине применение кукурузного крахмала предпочтительнее, чем картофельного, если крахмал используется как формовочный материал.
Крахмал, поступающий в производство должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных вкраплений на 1 см2 поверхности, зольности, кислотности. Эти показатели различаются в зависимости от вида крахмала и сортности. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофельного - 20%.
Крахмал поступает на кондитерские фабрики в мешках массой от 25 до 75 кг. Его следует хранить в сухих, чистых, отапливаемых помещениях при температуре 15-18°С и относительной влажности воздуха 60…70%.
В последнее время большее распространение получают модифицированные крахмалы, свойства которых существенно отличаются от свойств обычного крахмала, например степенью гидрофильности, способностью к клейстеризации и студнеобразованию.
Жиры
В производстве кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в жиросодержащих кондитерских изделиях. Они придают тесту пластичность, рассыпчатость, повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, предохраняют от черствения.
Масло коровье (сливочное)
Используется в основном для изготовления кремов, тортов, пирожных, кексов, сдобных сортов печенья. Оно вырабатывается двумя способами: взбиванием пастеризованных (при температуре 65°С) сливок (сбивной способ) и сепарированием (поточный способ). Для масла, полученного путем сепарирования сливок, характерны некоторые дефекты: слоистость, мучнистость, крошливость, наличие кристаллов жира. Крем, приготовленный из такого масла получается жидким, он не сохраняет форму, расплывается. Поэтому крем из масла, полученного поточным способом производства, целесообразно использовать для отделки боковых поверхностей, прослойки, глазировки верха тортов. Крем для отделки кондитерских изделий готовят из масла, полученного сбивным способом. Он хорошо сохраняет придаваемую форму в большом интервале температур.
В соответствии со стандартом масло коровье подразделяется на следующие виды: сливочное несоленое и соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое. Сливочное несоленое и соленое в зависимости от технологии подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное. Для кислостивочного масла используют сливки, предварительно сквашенные чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет, соответственно:
- для сливочного масла 16,0 и 82,5%,
- для любительского - 20,0 и 78%,
- для крестьянского - 25,0 и 72,5%,
- для топленого - 1,0 и 98%.
Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при температуре 92…95°С, оно имеет специфический привкус обжаренных орехов. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного масла.
Требования к качеству масла следующие:
• Вкус и запах чистые, без постороннего, для вологодского - вкус и аромат высокопастеризованных сливок.
• Цвет - однородный от белого до светло-желтого.
• Консистенция - однородная, пластичная, плотная (при температуре 10…12°С). Любительское масло при резке в охлажденном состоянии раскалывается на куски.
• Поверхность на разрезе сухая, слабоблестящая. Допускается наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. Поверхность топленого масла - зернистая, мягкая.
Упаковывают масло в ящики из гофрированного картона по 20 кг, выстланные пергаментом. Масло топленое упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом. Хранят масло в закрытой упаковке в темном помещении при температуре не более 12°С, т.к. под действием кислорода воздуха и света масло осаливается.
Маргарин
В кондитерской промышленности используют: молочный, сливочный, для слоеного теста, безмолочный и др. Первые два имеют легко плавкую, пластичную консистенцию, третий - упруго-пластичную, плотную консистенцию.
Требования к качеству маргарина следующие:
• Вкус и запах чистый, молочный, без постороннего.
• Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный.
• Консистенция - пластичная, плотная, однородная.
• Поверхность среза сухая, блестящая.
Массовая доля жира в маргаринах сливочном, молочном 85% (воды 17%), у безмолочного не менее 82,5%.
Упаковывают в ящики из гофрокартона массой 10-25 кг, выстланные пергаментом. Хранят в закрытой упаковке в охлажденных помещениях, при температуре не более 15°С.
Кондитерские жиры
Представляют собой смесь гидрогенизированного жира и кокосового или пальмового масла. Гидрогенизация это превращение жидких растительных масел с помощью водорода в присутствии катализатора в твердый продукт. Применяют следующие виды:
1) кондитерский жир для шоколадных изделий и конфет. Используют для жировой глазури и конфетных масс типа пралине.
2) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок
3) кондитерский жир для печенья
4) гидрожир (используют для изготовления изделий типа сладкой плитки).
Жиры кондитерские и гидрожир должны удовлетворять следующим требованиям:
• Цвет - от белого до светло-желтого (кондитерский жир для печенья - от желтого до сероватого) равномерный по всей массе.
• Вкус и запах - Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру.
• Консистенция при температуре 15°С - жиры для шоколадных изделий, конфет, вафельных и прохладительных начинок - однородная, твердая (для шоколадных изделий и конфет колющаяся, для вафельных и прохладительных начинок допускается пластичная), кондитерский жир для печенья - мазеобразная, гидрожир - допускается пластичная.
• Прозрачность в расплавленном состоянии - прозрачные (кондитерский жир для печенья допускается легкое помутнение из-за наличия фосфатидов).
• Влаги не более 0,3% для всех видов жиров.
• Жира не менее 99,7% для всех видов жиров.
Температура плавления, °С, не выше:
- жир для шоколадных изделий и конфет 36,5
- жир для вафельных и прохладительных начинок 26…30
- кондитерский жир для печенья 31…34
- гидрожир 34…36
Температура застывания, °С, не выше: жир для шоколадных изделий и конфет 29, для вафельных и прохладительных начинок 21.
Кондитерские жиры упаковывают в картонные ящики и хранят в складах или холодильниках при температуре 10…15°С, относительной влажности воздуха не выше 80% при циркуляции воздуха.
Для механизированного хранения и транспортирования жиров можно доставлять жиры с жиркомбинатов в разжиженном состоянии в термоизолированных цистернах. Схема бестарного приема, хранения и транспортирования жидкого жира приведена на рис. 4.
Установка состоит из двух емкостей 1, оборудованных подогревом, устройства для перекачки жира 2, фильтра 3 для очистки воздуха, двух расходных баков 4 с мешалками и подогревом и воздушного компрессора 5. Емкость для хранения жира представляет собой резервуар вместимостью 2 м3 из нержавеющей стали с пропеллерной мешалкой, пароводяной рубашкой. На съемной крышке аппарата установлены гильза термометра и технологические штуцера. Емкость оснащена автоматическим устройством для поддержания постоянной температуры жира в пределах 40-45°С и автоматическим сигнализирующим устройством. Емкость освобождается от продукта через нижний спуск.
Какао-масло
Получают из какао бобов, методом прессования. Используют для приготовления шоколада, пралине, начинок.
• Цвет - от светло-желтого до кремового.
• Вкус и аромат - свойственный какао бобам, без постороннего.
• Прозрачность - полная при температуре 40°С, допускается незначительное количество частиц какао тертого.
Температура плавления 32-36°С, застывания 22-27°С. Какао-маслу присущи полиморфные свойства. Полиморфизм - способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах.
Упаковывают в ящики из гофрокартона весом до 20 кг, которые выстилают внутри пергаментом. Какао масло содержит очень стойкие естественные антиоксиданты, поэтому его можно хранить при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Кокосовое масло
Получают из сушеной и раздробленной мякоти кокосовых орехов горячим прессованием ее с последующим рафинированием, дезодорированием и фильтрацией. Применяют при изготовлении начинок для вафель, карамели, а также для замены какао- масла в конфетном производстве.
Имеет белый цвет, при температуре 40°С - прозрачное, соломенно-желтого цвета. Температура плавления 20…28°С, застывания 14…25°С.
В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано его применение в прохладительных начинках. Условия хранения аналогично сливочному маслу.
Жидкие растительные масла
Получают из семян масличных растений прессованием (механический отжим масла под давлением) или экстракцией (извлечение масла из семян с помощью органических растворителей). Используют и комбинированный способ прессования с экстракцией жмыха.
В кондитерском производстве используют подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое и другие масла.
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
• Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
• Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.
• Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, т.е. щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.
• Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
Подготовка жиров к производству
При распаковке твердых жиров - сливочного масла, маргарина, кондитерского жира и других - убеждаются в отсутствии посторонних предметов. Если на поверхности жира обнаружена плесень или загрязнение, то их тщательно удаляют и зачищают испорченный слой или участок. Зачистку жиров осуществляют на специальных столах из дюралюминия, нержавеющей стали или деревянных изготовленных из твердых пород дерева в отдельном помещении.
Жиры, зараженные снаружи плесенью, после зачистки используют только для изделий, которые подвергают нагреванию до температуры не ниже 70°С.
Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния или растапливают при температуре не выше 45°С. При использовании в растопленном виде процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Молоко и молочные продукты
Молоко коровье
Подразделяется на молоко нормализованное (доведенное до требуемого содержания жира), восстановленное (из сухих молочных продуктов) и молоко нежирное. Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому его подвергают тепловой обработке: стерилизации - нагревание до 115….120°С, и пастеризации - нагреванию и выдерживанию в течение 15…30 минут при 63-90°С. В производстве обычно использую молоко пастеризованное.
Молоко коровье пастеризованное - однородная жидкость без осадка. Вкус и запах чистые без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка синеватым оттенком. Массовая доля жира от 2,5 до 6%. Кислотность не более 21°Т (градус Тернера - это количество (в см3) 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, нейтрализующего 100 см3 молока).
Хранят на предприятии в алюминиевых или железных, луженых оловом бидонах при температуре 4…8°С и относительной влажности воздуха 85% не более 1 суток.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко получают путем уваривания с сахаром цельного или обезжиренного молока в вакуум-аппаратах. Сахар вносится в виде консерванта.
Предъявляют следующие требования к качеству:
• Цвет белый с кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерный по всей массе.
• Вкус и запах сладкие, чистые, без посторонних запахов и привкусов.
• Консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость и небольшой осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении.
Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока с сахаром не менее 73,5%. Массовая доля сахарозы не менее 43,5…44%, кислотность не более 48…60°Т.
Поступает и хранится на предприятии в жестяных герметически закрытых бочках при температуре 0…10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Рис. 1. Схема бестарного приема, хранения и транспортирования молока и молочных продуктов
Кроме того применяется в кондитерской промышленности бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах (рис. 5.). Из автоцистерны 14 по гибкому шлангу 13 насосом 12 молоко перекачивается в емкость 6, которая снабжена охлаждающей рубашкой. Температура холодной воды, поступающей в рубашку, должна составлять 12-14°С. Использованная вода не сливается в канализацию, а употребляется на технологические нужды предприятия. По мере необходимости молоко насосом 11 через сливной кран 7 подается в производство.
Освобождающуюся емкость 6 необходимо периодически промывать. Сначала при вращающихся соплах 5 (вертушка) из бака 1 насосом 2 через открытый кран под давлением подают теплую воду. Полученные замывные воды через открытый кран 8 (при закрытых кранах 7 и 9) направляются в производство для приготовления сиропов и т.п. Для тщательной промывки емкости в баке 1 готовят смесь из теплой воды и моющего средства. Растворение моющего средства в воде производят путем циркуляционной перекачки смеси насосом 2 через открытый кран 3 при закрытом крае 4. После этого кран 3 закрывают, открывают кран 4 и промывают емкость 6. Грязная вода в канализацию перекачивается насосом 11 через открытый кран 9 при закрытом кране 10.
Описанная схема бестарного хранения молока может быть использована и для приема жира. Но при этом емкость не промывают, а в рубашку емкости 6 подают горячую воду.
Сухое молоко
Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока на выльцовых (пленочное сухое молоко) и распылительных (распылительное сухое молоко) сушилках. При распылительной сушке молоко разбрызгивается форсунками в атмосфере воздуха с температурой 130…140°С. Капельки молока высушиваются в течение нескольких секунд, содержащиеся в молоке вещества меньше денатурируются, поэтому такое молоко лучше восстанавливать.
Сухое цельное молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.
Массовая доля влаги должна быть не более 7%, массовая доля жира 20 и 25%. Кислотность востановленного молока не более 22°Т.
Молоко сухое обезжиренное по органолептическим показателям должно соответствовать тем же требованиям, что и молоко сухое цельное. Массовая доля влаги не более 5%, кислотность не более 21°Т. Массовая доля жира 1,5%.
Упаковывают сухое молоко в бочки фанерно-штампованные и мешки бумажные. Хранят при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха 85%.
Сливки
Получают при сепарировании или отстаивании молока. Выпускают сливки 10, 20 и 35% жирности. Консистенция сливок однородная, цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые без посторонних, с выраженным привкусом пастеризации. Кислотность сливок 10, 20 и 35% жирности должна быть соответственно, не выше 20, 19, 18°Т (разлитых во фляги) и 19, 18, 17°Т (в бутылках).
В кондитерском производстве чаще используют консервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром и сухие высокой жирности.
Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26%, для сухих не выше 7%, для сухих высокожирных не выше 2%.
Хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
В кондитерской промышленности используют в качестве сырья различные продукты из молочной сыворотки. Используется сыворотка молочная следующих видов: сыворотка молочная концентрированная, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка сгущенная с сахаром и сыворотка молочная сухая.
Подготовка молочных продуктов к пуску в производству
Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм и кипятят. Сгущенное молоко разогревают до температуры 40°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Сухое молоко просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5-2 мм и растворяют в воде с температурой 25-35°С (для молока полученного на распылительной сушилке) и 80-85°С (на барабанной установке) при перемешивании, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,0 мм.
Яйца и яичные продукты
Применяются куриные яйца. Гусиные и утиные вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.
Яйца
На предприятие поступают упакованными в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Хранят при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%.
Яичные продукты мороженные
Меланж - однородная смесь яичных желтков и белков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, перемешанных и замороженных при температуре -23°С и ниже. Иногда белки и желтки замораживают отдельно.
Требования к качеству следующие:
• Консистенция твердая в замороженном состоянии. После размораживания (дефростации): у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая, у белка - жидкая.
• Цвет меланжа в твердом состоянии темно-оранжевый, после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого; у желтка - палево-желтый; у белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого.
• Вкус и запах свойственные, без посторонних запахов и привкусов.
Влажность меланжа не более 75%, содержание жира не менее 10%. Влажность желтка и белка соответственно не более, %: 52-54% и 85-88%. Содержание жира в желтке не менее 27%. Кислотность в °Т не более: у меланжа 15, желтка 30. Щелочность у белка не более 14°Т.
Выпускают мороженные яйцепродукты в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг (на поверхности яичных замороженных продуктов обязательно должен быть бугорок, что говорит о правильности их замораживания и хранения) или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики.
Хранят при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Яичные продукты сухие
К ним относят яичный порошок, сухой белок и сухой желток. Получают высушиванием яичной массы, белка или желтка в распылительной или вальцовой сушилках при температуре 130-135°С.
Требования, предъявляемые к качеству яичного порошка: структура порошкообразная, цвет светло-желтый, однородный, вкус и запах свойственные без посторонних привкуса и запаха. Влажность не более 9%.
Расфасовывают сухие яичные продукты в жестяные банки (герметичная тара) и картонные ящики, барабаны, мешки бумажные (негерметичная тара).
Хранят в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от -5 до + 8°С.
Подготовка яичных продуктов к производству
Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне:
В 1-ой секции - замачивают в теплой воде на 5-10 минут, при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками;
Во 2-ой секции - обрабатывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или 2%-м раствором двууглекислого натрия в течение 5 минут (температура раствора 40-45°);
В 3-ей секции - дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;
В 4-ой секции - ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 минут.
После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость.
Банки с замороженными яйцепродуктами обмывают теплой водой и размораживают в ванне с водой температурой 45°С, в течение 2-3 часов, вскрывают, процеживают содержимое через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Сухие яичные продукты растворяют в воде с температурой не более 50°С, во избежание свертывания белковых веществ. Готовую эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты
Фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды содержат биологически активные вещества, полезные для человека (витамины, минеральные вещества и др.). широкое применение находят яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мякоти. Их используют свежими для пирогов (открытых и полуоткрытых), начинок, слоеных ватрушек и т.д.
Для украшения тортов и пирожных используют абрикосы, вишни и другие ягоды и фрукты в свежем виде, а также из компотов. Виноград применяют в сушеном виде (изюм); цитрусовые (апельсины и мандарины) свежими и в виде подварок, джема, цукатов и т.д.
Различают семечковые, косточковые плоды и ягоды. Отдельную группу составляют цитрусовые, субтропические и тропические плоды. Из семечковых наиболее широко используют яблоки, а также грушу, айву и др. Из косточковых используют абрикосы, вишни, сливы.
К цитрусовым плодам относятся апельсины, мандарины, лимоны и др. К субтропическим и тропическим - инжир, бананы и др. Из ягод используют клубнику (землянику), клюкву, смородину, малину.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, повидло, компоты, соки, а также цукаты, виноград сушеный (изюм), курага, плоды и ягоды в спирте и др.
Пюре. Представляет собой протертую, плодовую мякоть. При протирке она измельчается и от нее отделяются несъедобные части плода (плодоножка, семя, семенная коробка и др.). Пюре является полуфабрикатом, удобным для хранения, и транспортирования. Оно технологично - хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры. Готовят его из фруктов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, клюквы, абрикосов, рябины, черной смородины и т.д.
В кондитерском производстве наиболее широко используют пюре из яблок. Его производство состоит из следующих операций: сортировка, мойка, замочка, шпарка, протирка, консервирование, упаковывание в тару. Сортировку яблок производят с целью удаления непригодных для производства (гнилых, пораженных вредителями и т.п.) плодов и разделения их по степени зрелости, размерам, окрашенности. Основной задачей мойки является отмывание поверхности плодов от различных загрязнений (пыли, почвы и др.) и от большей части микрофлоры. Замочку яблок производят в холодной воде в течение 8-24 часов. Ее продолжительность зависит от размера, сорта, степени зрелости плодов и других факторов. Шпарку яблок производят в целях размягчения плодовой мякоти, что облегчает проведение основной операции - протирки через пюре. При шпарке происходит также и стерилизация массы. Шпарку производят как паром, так и горячей водой, обычно в агрегатах непрерывного действия. Прошпаренное пюре протирают на протирочных машинах, оборудованных ситами с отверстиями диаметром 1,5-2 мм. После протирки полученное пюре консервируют. Наиболее распространено консервирование сернистой кислотой которую вводят в виде 6-7% - ного раствора или пропускают через массу пюре очищенный диоксид серы непосредственно из баллона. Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,1-0,12%. В случае консервирования бензойной кислотой используют ее натриевую или аммонийную соли в связи с плохой растворимостью самой кислоты. В кислой среде пюре соли превращаются в бензойную кислоту, ее массовая доля должна составлять 0,05-0,1%. Существенным недостатком рассмотренных консервантов является то, что они вызывают нежелательные изменения органолептических свойств продукта. Бензойнокислый натрий придает яблочному пюре специфический терпкий привкус, сернистый ангидрид не полностью удаляется из пюре при десульфитации, поэтому в последнее время все шире применяются в качестве консерванта сорбиновая кислота и ее соли, безвредные для организма человека. Оптимальная доза ее, не изменяющая свойств пюре, составляет 0,05%.
Кроме введения консервантов пюре можно консервировать и другими способами: сушкой, замораживанием, стерилизацией. При стерилизации продукт прогревают в банках из белой жести или стекла. При этом пюре герметично закрывают. Продолжительность стерилизации 7-10 - килограммовых банок примерно 1 ч при температуре 100-120°С. Сушку производят на распылительных или вальцовых сушилках до массовой доли сухих веществ 85-90%. Перед замораживанием пюре предварительно смешивают с сахаром в соотношении примерно 3:1, заполняют им жестяные банки или короба из спрессованного картона и быстро замораживают в камерах при температуре -25°С.
Хранят пюре в бочках, температура хранения 5…12°С, относительная влажность воздуха 75%, в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Возможно также транспортирование и хранение пюре бестарным способом в специальных емкостях (рис. 6). Из цистерны автомобиля 1 фруктово-ягодные заготовки сливаются в емкость 2, откуда по мере необходимости насосом 3 перекачиваются в десульфитатор-шпаритель 7. Если заготовки поступают на предприятие в бочках 4, то бочки сначала обмывают теплой водой в бочкомойке 5, а затем ошпаривают их поверхность кипятком для уничтожения бактерий и микробов. Очищенную бочку устанавливают в бочкоподъемник 6, выбивают верхнее днище и переворачивают над воронкой десульфитатора-шпарителя 7. Здесь фруктово-ягодные заготовки размешиваются и пропариваются, благодаря чему из них удаляется оксид серы (SО2), который использовался в качестве консерванта. Десульфитированные заготовки поступают в измельчитель 8, а оттуда насосом 9 перекачиваются в протирочную машину 10. Протертая плодовая мякоть (пюре) из протирочной машины насосом 11 подается в сборник 12, снабженный лопастным валом, вращение которого предотвращает расслаивание сырья. Насос 13 перекачивает подготовленное пюре к местам потребления.
Если фруктово-ягодные заготовки поступают несульфитированными, то их в шпаритель 7 не подают. Для хранения используют стальные эмалированные емкости вместимостью до 25 т.
Рис. 2.Схема бестарного и тарного приема, хранения и транспортирования фруктово-ягодного сырья
Подварками называются полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Влажность не более 31%, содержание сахара не менее 63%. Консервантом в подварке является сахар. По внешнему виду представляет собой однородную густую протертую массу. В ней не должно быть остатком семян, семенных гнезд, косточек, плодоножек и непротертых кусочков кожицы. В подварках из ягод допускается наличие семян. Консистенция подварки должна быть мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности. В подварке не допускается засахаривание. Вкус должен быть кисло-сладкий. В цитрусовых подварках допускается горьковатый привкус, свойственный цитрусовым плодам. Подварка должна обладать цветом и ароматом фруктов и ягод, из которых она изготовлена. Для подварок, изготовленных из светлых фруктов и ягод, допускается светло-коричневый цвет, а для подварок с темной мякотью плодов и ягод - буроватый оттенок.
Хранят подварки в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75%.
Припасы. Представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов или ягод, обладающих сильно выраженным ароматом. Припасы должны максимально сохранять вкус, аромат и цвет, присущие используемым ягодам и фруктам. Их вырабатывают из плодов или ягод только одного вида (а не из смеси). Назначение припасов придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод.
Припасы консервируют сахаром и приготавливают двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные).
При применении горячего способа тщательно отсортированные свежие фрукты или ягоды протирают, смешивают с равным количеством сахара-песка или пудры и обрабатывают одним из двух способов:
- помещают в стеклянную или из белой жести тару, затем стерилизуют. Припасы полученные таким способом обладают высокими вкусовыми качествами, влажность их должна быть не более 47,5%.
- или смесь уваривают до влажности 27-31%, охлаждают до температуры 35-40°С и разливают в бочки. Бочковые припасы по качеству уступают баночным, но обладают достаточно хорошим качеством и стойкостью при хранении.
При использовании холодного способа в протертые ягоды или фрукты вводят пищевую кислоту до ее общего содержания не менее 5% и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2 в зависимости от растворимости сахара в пюре данного вида. Полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения сахара.
Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Варенье. Готовят из фруктов или ягод путем уваривания их в густом сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными и стекловидными. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. Требования к качеству варенья следующие:
• Внешний вид - плоды, ягоды или части плодов равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сиропе, не должно быть засахаренными.
• Цвет - однородный, соответствующий цвету ягод и плодов из которых оно изготовлено.
• Вкус и запах - ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло сладкий.
• Консистенция - плоды или ягоды или части плодов хорошо проваренные, но не разваренные.
Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее) в стерилизованном варенье - 68, в нестерилизованном для промышленной переработки - 73.
Хранят варенье в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 20°С.
Повидло. Готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре, тыквенное или смесь тыквенного и яблочного с сахаром с добавлением или без добавления кислоты и пектина. Это густой слабожелирующий продукт однородной консистенции. Имеет кисло-сладкий вкус и аромат тех плодов или их смеси, из которых приготовлен. Засахаривание не допускается. Массовая доля сухих веществ - не менее 66%, общее содержание сахара - 55-65%. Хранят повидло в прохладном помещении при температуре 10°С.
Джем плодово-ягодный. Готовят из плодов и ягод, уваривая их с сахаром до желеобразного состояния с внесением или без внесения пектина или желирующих веществ. Вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным высшего и первого сортов.
Требования к качеству следующие:
• По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса разварившихся непротертых плодов. Не должно быть засахаривания. Для первого сорта допускается масса, медленно растекающаяся по поверхности.
• Вкус - сладкий или кисло-сладкий.
• Запах - соответствующий плодам и ли ягодам, из которых изготовлен джем
• Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем.
Массовая доля сухих веществ в стерилизованном джеме не менее 68%, в нестерилизованном - 70%, массовая доля сахаров в стерилизованном - не менее 62%, в нестерилизованном - 65%.
Хранят джем в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 20°С.
Цукаты. Представляют собой плоды (целые или нарезанные дольками), сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром -песком или глазированные в сахарном сиропе. В качестве плодов используют арбузы, дыни, абрикосы, груши, цитрусовые и др.
По внешнему виду должны представлять собой целые плоды или их части, быть однородными по размеру и форме, неслипшимися. Не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. Вкус должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный данному виду плодов или ягод, без постороннего привкуса. Цвет - близкий к естественной окраске плодов и ягод, из которых изготовлены цукаты. Консистенция должна быть плотной. Не допускается наличие комков выкристаллизовавшегося сахара.
Хранят цукаты в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Фрукты и ягоды в спирте. Их применяют в производстве высших сортов конфет и драже. Для консервирования в спирте используют такие фрукты и ягоды, как абрикосы, виноград, вишню, клубнику, малину, сливу, черную смородину и т.д. Совершенно свежие, целые, тщательно отсортированные фрукты и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором с последующей фасовкой в бутыли с герметической укупоркой.
Вкус и запах фруктов и ягод в спирте должны соответствовать вкусу и запаху исходных фруктов и ягод с ароматом спирта, не иметь посторонних привкусов и запахов. Фрукты и ягоды должны быть целыми, не сморщенными, однородной окраски, свойственные данному виду.
Хранят плоды и ягоды в спирте в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-18°С, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не более 75%.
Изюм. Получают из ягод винограда путем высушивания в течение 4…9 дней на солнце или в тени. В кондитерском производстве применяют виноград следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. бессемянных сортов винограда.
Вкус изюма должен быть сладко-кислый, без посторонних привкусов, цвет в зависимости от сорта винограда - от светло-зеленого до черного. Массовая доля влаги в изюме не должна превышать 19%.
Изюм следует хранить в складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 5-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Курага. Представляет собой половинки сушеных абрикосов без косточек. По внешнему виду и форме курага должна представлять собой половинки абрикосов правильной формы (округлой или овальной). Цвет должен быть однородным, от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус - свойственный абрикосам, без посторонних привкусов и запахов, а консистенция - мясистой. Массовая доля влаги не более 20%
Курагу следует хранить в складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 5-20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Подготовка фруктово-ягодных полуфабрикатов к пуску в производство
Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре предварительно десульфитируют . Десульфитация осуществляется в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах с мешалками. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно одновременно проводить подваривание его до содержания сухих веществ 14-18 %. После десульфитации пюре протирают на протирочных машинах через сетку с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.
Сухое яблочное пюре замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Затем в смесь добавляют такое количество воды, чтобы в жидком пюре содержалось сухих веществ 12-15%, и массу тщательно перемешивают. Полученное жидкое пюре вначале протирают через сита с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм, затем на протирочных машинах через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Протертое восстановленное пюре сразу направляют в производственные цехи для использования, учитывая его слабую микробиологическую стойкость.
Густые фруктово-ягодные заготовки - подварки, припасы - предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.
Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают ножом на дольки требуемого размера или для измельчения пропускают через машину типа мясорубки.
Цукаты тщательно просматривают, в случае обнаружения удаляют веточки, плодоножки и другие попавшие посторонние предметы, разрезают на дольки требуемого размера или измельчают на машине, если цукаты используют при выработке кондитерских изделий в рубленном виде.
Изюм, чернослив и другие сухофрукты моют, очищают от плодоножек, механических примесей и подсушивают на сетчатых рамах при температуре 75-80°С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19%.