Опарный и безопарный способы приготовления, их сравнительная технико-экономическая оценка

Приготовление теста на густой опаре

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто (рис.1). Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.

Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре

Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделии. Начальная температура брожения опары - 25-29°С, продолжительность брожения густой опары- 80 -270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта-2,5-3,5 град, первого сорта - 3,0-4,0 град, второго - 4,0-5.0, обойной - 8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (и соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 27-33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия. Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течсние 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой.

Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.

Приготовление теста на большой густой опаре

Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

- опару готовят влажностью 41-44% из 60-70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста однофазными способами

В эту группу относят способы приготовления теста, осуществляемые в одну фазу, т. е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Наиболее широко распространены традиционный безопарный способ, способы с применением подкислителей ("откид" спелого теста, органические кислоты, молочная сыворотка и др.), интенсивная холодная технология с применением комплексных улучшителей.

Приготовление теста безопарным способом

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,596 к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120-240 мин при температуре 28-32°С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, периодический - для булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, изображенной на рис. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

Замешенное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая продолжительность загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порцией теста.

При периодическом способе приготовления теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность замеса не менее 10 мин. Брожение теста осуществляется в дежах или в емкостях цепного конвейера Ш2-ХББ, или в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ. Готовность теста определяют по достижению необходимой кислотности или по увеличению объема в 1,5-2 раза.

Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом:

- дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель.

Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретных условий производства. При выборе способа приготовления теста основным критерием является обеспечение высоких показателей качества хлеба.

Основное преимущество опарного способа приготовления теста состоит в том, что качество хлеба на опаре - выше; он имеет лучший мякиш, более мелкую, развитую, тонкостенную пористость и лучший аромат, чем хлеб, приготовленный безопарным способом. Это объясняется тем, что общая продолжительность брожения опары и теста при опарном способе больше и поэтому в большей мере набухают и пептизируются коллоиды муки, а также в большем количестве накапливаются ароматические и вкусовые вещества. Другое важное преимущество опарного способа по сравнению с безопарным- его большая технологическая гибкость: при опарном способе легко осуществить оптимальный технологический режим с учётом хлебопекарных свойств муки. Изменяя соотношение муки воды в опаре и в тесте, температуру и длительность брожения опары и теста, можно подобрать наиболее рациональный режим для переработки муки различного качества, в том числе и для слабой или дефектной муки (например, из проросшего или поражённого клопом-черепашкой зерна). Более высокая кислотность опарного теста сдерживает гидролитическое действие ферментов, активность которых в дефектной муке очень велика. При опарном способе также легче исправить недостатки, возникающие в процессе работы вследствие производственных неполадок.

Ещё одно преимущество - уменьшенный по сравнению с безопарным способом расход дрожжей ( примерно в 2 раза ). Опарный способ имеет и свои недостатки: более длительный цикл приготовления теста (включая время приготовления опары) и поэтому большая потребность в оборудовании, дежах и ёмкостях (примерно на 25-40%), большая Трудоёмкость, большее количество операций по дозировке и замесу и повышенные потери сухого вещества муки на брожение. Поэтому выход хлеба при опарном способе примерно на 0,5% ниже, чем при безопарном; Следовательно, опарный способ приготовления теста несколько менее экономичен и более длителен. Но решающее его преимущество - более высокое качество хлеба и большая технологическая гибкость, вследствие чего опарный способ стал основным способом производства пшеничных сортов хлебных изделий.