Таб.9.17. Потери массы овощей, картофеля и грибов при жарке

 

Овощи и	Полуфабрикаты	Потери,
картофель		% массы, нетто
Баклажаны	Нарезанные кружочками натуральные
	Нарезанные кружочками, запанированные в муке
Кабачки	Нарезанные ломтиками натуральные
	(с удаленной кожицей)
	Нарезанные ломтиками, запанированные в муке
	(с удаленной кожицей)
Картофель	Нарезанный брусочками, ломтиками,
	дольками, кубиками
	Нарезанный ломтиками из предварительно
	сваренного в кожице
	Нарезанный брусочками для жарки во фритюре
	Нарезанный соломкой, стружкой для жарки
	во фритюре
	Обточенный бочоночками
Томаты	Нарезанные половинками
Тыква	Нарезанная ломтиками натуральная
	Нарезанная ломтиками, запанированная в муке
Грибы	Мелко рубленные
белые	Нашинкованные дольками

 

Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по­тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди­наковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала об­жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по­суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом­кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про­дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.

Панирование некоторых овощей в муке перед жаркой не­сколько снижает потери массы (на 2...4 %). В этом случае часть влаги связывается клейстеризующимся крахмалом муки, а обра­зующаяся на поверхности кусочков корочка несколько задержи­вает испарение влаги.

При пассеровании различных видов овощей потери массы со­ставляют 23...40 %. Лук репчатый для приготовления вторых блюд и соусов пассеруют до изменения массы на 50 %.

При изготовлении запеченных блюд из картофеля, овощей и грибов потери массы колеблются от 10 до 22 % массы полуфаб­риката. При запекании яблок с удаленным семенным гнездом и картофеля в кожице потери массы составляют 20 %.

Все технологические приемы, исключающие излишнее ис­парение воды при жарке, пассеровании и запекании, обеспе­чивают выход готовых изделий в пределах нормы. При этом особое внимание следует обратить на продолжительность теп­ловой кулинарной обработки. Жарка, пассерование, запекание овощей, продолжающиеся дольше, чем это требуется для дове­дения их до готовности, могут привести к значительным поте­рям массы и, следовательно, снижению выхода готовой про­дукции.