Микрофлора свежих плодов и овощей

По химическому составу плоды и овощи (сочное растительное сырье) представляют весьма благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов: бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Содержание воды в плодах и овощах составляет в среднем 75—96%. Органические вещества представлены главным образом сахарами: фруктозой, глюкозой, сахарозой и другими. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая и другие. Содержание крахмала в картофеле составляет от 8 до 20%, в зеленом горошке —около 7%, в других плодах и овощах значительно меньше. Белки, жиры встречаются в незначительных количествах, присутствуют в больших или меньших количествах пектиновые вещества, целлюлоза, витамины, минеральные вещества.

На поверхности неповрежденных свежих плодов и овощей при уборке всегда обнаруживается то или иное количество микроорганизмов, в том числе эпифитов. Число эпифитов и их видовой состав колеблется в зависимости от вида плодов и овощей, почвенных, климатических, погодных условий и т. д.

На поверхности корнеплодов и других овощей преобладает разнообразная почвенная микрофлора: бациллы, клостридии, актиномицеты. На плодах и ягодах преобладают уксуснокислые, молочнокислые бактерии, всевозможные виды дрожжей из числа сахаро- и несахаромицетов. На поврежденных при уборке, перезрелых, размягченных при неправильном хранении плодах и овощах появляются специфические виды — возбудители различных типов порчи, которые в практике носят название “гнили”.

Многие плоды и овощи образуют специфические антимикробные вещества, препятствующие до определенной степени развитию тех или иных возбудителей: эфирные масла, органические кислоты, глюкозиды, алкалоиды и другие. Например, лук и чеснок образуют аллицин— сернистые соединения с резким специфическим запахом. Хрен и горчица —синигрин. Морковь содержит бензойную кислоту, перец —капсаицин, клюква, брусника -салициловую кислоту, рябина—сорбиновую кислоту, которые являются, естественными консервантами. Цитрусовые содержат эфирные масла.

“Гнили” бывают сухие и мокрые. При мокрой гнили происходит быстрее разложение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плодов. При сухой — ткань сморщивается, высыхает или превращается в порошок. Преобладание фибов в числе возбудителей “гнилей” объясняется высоким содержанием углеводов и небольшим количеством белков, а также высокой кислотностью плодов, ягод и некоторых овощей (томаты). У овощей, содержащих больше белков (картофель, морковь), а также имеющих в основном нейтральную реакцию среды, чаще встречается бактериальная порча. Иногда порча плодов и ягод вызывается дрожжами.

Интенсивность развития болезней на плодах, овощах зависит от многих условий: сортовых особенностей, исходного качества сырья при закладке на хранение, активности возбудителя, температуры и влажности воздуха в хранилище и др.

Лежкоспособность овощей и плодов обеспечивается своевременностью уборки и отсутствием механических повреждений. В первую очередь при хранении портятся недозрелые, перезрелые, а также поврежденные плоды и овощи. Решающее значение при хранении имеют температура и условия влажности. Наиболее благоприятна температура в пределах 1—3°С.