Требования к помещениям для потребителей

Набор помещений для потребителей и их площадь зависят от типа, мощности предприятия, формы обслуживания и др. В эту группу помещений входят залы с раздачами, буфеты, бары, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии, а в диетических столовых — также комната врача и комната отдыха.

Залы для потребителей располагаются п наземных этажах с естественным освещением на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При планировке залов обращается внимание на правильность расположения раздаточной линии, удобство сбора и доставки грязной посуды в помещение моечной, на ширину проходов между столами. Вход для потребителей при самообслуживании должен быть приближен к раздаточной.

Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, в ресторанах — 1,5, в кафе — 1,2 м.

Раздаточные линии связывают залы с производственными помещениями, прежде всего с горячим цехом, и отделяются от зала перегородками, экранами или барьерам и поручнями. Раздаточные линии имеют разную форму и комплектацию оборудованием в зависимости от вида обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, ≪шведский стол≫, буфет и др. Правильность расположения раздаточной линии, выбора ее типа и набора прилавков имеет гигиеническое значение, поскольку эти факторы влияют на качество блюд и культуру обслуживания потребителей.

В залах предприятий с самообслуживанием сбор использованной столовой посуды предпочтительно осуществлять с помощью ленточного транспортера, а не в окно или на стол в зале, так как при этом возможно скопление грязной посуды.

Буфеты, при размещении их в залах, следует планировать рядом с раздаточной и производственным коридором, чтобы избежать образования встречных потоков пищевых продуктов и потребителей. При буфете предусматривают отделение для временного хранения буфетной продукции.

Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолированно от залов и других помещений предприятия.

Проектируют не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. В шлюзах туалетов предусматривается не менее одного умывальника.

При числе мест в залах предприятия более 100 планируются отдельные умывальные комнаты открытого и закрытого типа с количеством умывальников не менее одного на 50 мест в зале. При отсутствии умывальной комнаты следует обеспечить посетителям возможность вымыть руки, не заходя в туалет. Для этого в вестибюле предприятий (до 100 мест) устанавливают умывальники из расчета один умывачьник на 50 мест. В закусочных при отсутствии вестибюля допускается установка умывальника в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем.

Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже с отдельным входом. Набор помещений в магазине зависит от места его размещения, объема и ассортимента реализуемой продукции.

При размещении магазина кулинарии в здании предприятия общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть связано с заготовочными и другими цехами. При проектировании магазина кулинарии следует учитывать возможность образования встречных потоков при доставке для реализации кулинарных и кондитерских изделий.

Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п.

Помещение для отпуска обедов на дом проектируется изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.