Билет 22. Подготовка муки, жиров и сахара для приготовления блюд

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглатителная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше сила муки, тем выше ее влагопоглатительная и газоудерживающаяспособность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту должна иметь влажность 14,5%. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивательных или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Сахар.Просеивают через сито размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Жиры.Жиры жидкие фильтруются через металлическое сито с отверстиями размером 1,5X1,5 мм, а твердые - растапливаются в баке с паровым змеевиком при температуре самого жира не более 45°С.

Жир дозируется в натуральном виде или в виде водно-жировой эмульсин в соответствии с рецептурой - от 0 до 13% к массе муки.

Сахар и жиры повышают пищевую ценность и вкус хлеба. Изделия с сахаром и жиром хорошо сохраняются и медленнее черствеют. Однако при приготовлении теста следует иметь в виду, что сахар и жиры способны его разжижать. Поэтому расход воды на замес теста следует уменьшить по сравнению с расчетным примерно на 0,5 л на каждый килограмм сахара и жира.

 

Масло и маргарин вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом виде состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.