Организация рабочих мест поваров по приготовлению блюд из яиц, творога, теста.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ(вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50 тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной,гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

 

Организация труда при приготовлении блюд.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15—17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и

III разряда — 24—26%.В производственную бригаду горячего цеха входят

также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и

соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдениемтехнологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюдамассового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.