Аминокислоты — амфотерные соединения-, они образуют соли с основаниями (за счет карбоксильной группы) и с кислотами (за счет аминогруппы).
Из молекул аминокислот строятся молекулы белков, которые при гидролизе распадаются, образуя смеси аминокислот.
Белки — природные высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются носителями жизни.
В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот и часто сера, фосфор, железо. Молекулярные массы, белков очень
разнообразны — от 1500 до нескольких миллионов.
В молекулах белков многократно повторяются группы атомов
- СО NH—; их называют амидными, или в химии белков — пептидны
ми группами. Соответственно белки относят к природным высокомолекулярным
полиамидам или полипептидам.
Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с другом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение ряда белков. И самым замечательным достижением в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалось, в 50—60-х годах XX века синтетически получен гормон инсулин.