ТЕМА №6: Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

Изучаемые вопросы:

1. Основные объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий общественного питания.

2. Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятия общественного питания как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом.

3. Объемно-планировочные схемы заготовочных предприятий общественного питания.

4. Объемно-планировочные схемы доготовочных предприятий общественного питания.

5. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

6. Основные направления реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий общественного питания.

 

Предприятия питания могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям по их межотраслевой унификации. При этом необходимо стремиться к простоте объема и плана.

Объемно-планировочные решения предприятия определяется функциональным назначением предприятия питания и конструктивным решением здания; градостроительными и архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями.

Заготовочные предприятия размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях, конфигурация зданий должна быть простой (в виде прямоугольника). В схемах заготовочных предприятий основное место занимают холодильные камеры, поэтому рекомендуются несколько планировочных схем расположения холодильного блока: центричная или островная, П-образная, Г-образная и линейная или торцевая.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях, в составе общественных, торгово-развлекательных и спортивных комплексов, во встроенных, встроено-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий.

Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то группы помещений следует проектировать таким образом, чтобы на первом этаже располагались складские помещения, помещения экспедиции, овощной цех и магазин кулинарии; на втором и третьем этажах – прочие производственные помещения и для посетителей. При выполнении планировочных решений доготовочных предприятий главную роль играет взаимосвязь залов и горячего цеха. По расположению помещений для посетителей различают несколько архитектурно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая.

Цель планировки здания – соединение в одно целое всех групп помещений, с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемым к каждой из них. Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом следует обеспечить:

1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.

3) соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.

4) Исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления.

Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.

Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.

Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий питания могут осуществляться по следующим направлениям:

- расширение площади предприятия;

- перепланировка помещений, изменений соотношения площадей групп помещений;

- перепрофилирование предприятия питания, изменение его типа, например ресторан с полным производственным циклом, имеющий в структуре заготовочные цехи – мясной, рыбный, овощной - реконструируется в предприятие быстрого обслуживания. При этом утрачивается потребность в заготовочных цехах, что вызывает значительную перепланировку помещений – демонтаж прежних и возведение новых внутренних перегородок, изменение раздаточной зоны и т.д.

- внедрение новых методов обслуживания;

- внедрение новой технологии производства блюд и ассортимента продукции;

- техническое переоснащение, замена физически и морально устаревшего оборудования на перспективное, современное (использование многофункционального оборудования, например пароконвектоматов, осуществляющих тепловую обработку продуктов в разных режимах от щадящей варки на пару при 70 °С до сухого жесткого нагрева при 300°С, конвекционных печей для выпечки мучных кондитерских и кулинарных изделий);

Техническое перевооружение возможно осуществит без увеличения площади, реконструкция предполагает частичную перестройку здания.