Организация сенсорных исследований

Для получения оптимального эффекта от применения органолептических методов оценки качества товаров, необходимо наличие квалифицированных дегустаторов, оценку профессиональной пригодности дегустаторов проводят исходя из специфики поставленной задачи. Сенсорную чувствительность делят на 4 группы: чувствительную, среднюю, удовлетворительную, низкую. Для работы в качестве дегустаторов выбирают лиц, имеющих удовлетворительную чувствительность и выше.

Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий направленная на выявление индивидуально-личностных и межличностных качеств человека для его успешной деятельности.

Оценка осуществляется в 3 этапа:

1) Клинические испытания.

2) Оценка сенсорной чувствительности.

3) Психологические испытания.

При проверке на вкусовой дальтонизм испытуемому предлагают пробы основных вкусов (модельный раствор с достаточно высоким содержанием веществ, который он должен распознать).

Вкус раствора	Химическое вещество	Концентрация в гр/л
Солёный вкус	NaCl	5гр/л
Кислый вкус	Винная кислота	0.2 гр/л
Сладкий вкус	Сахароза	20 гр/л
Горький вкус	Иодид калия, хинин гидрохлорид	0.0015 гр/л

Для проверки обонятельной способности применяют следующие растворы:

Запах раствора	Химическое вещество	Концентрация
Уксусный запах	Яблочный уксус	1%
Тимоловый запах	Тимол	0.1 гр/л
Мятный запах	Мятное эфирное масло	0.01 гр/л
Спиртовой запах	Этанол	5%

Сенсорную чувствительность органов чувств и обоняния тестируют на распознавательную и различительную. Для определения распознавательной чувствительности применяются следующие растворы:

Вещество	Уровень/концентрация вкусового вещества гр/л
4 (высокий)	3 (хороший)	2 (средний)	1 (низкий)
Хлорид натрия	0.5	0.75		1.5
Винная кислота	0.025	0.04	0.05	0.09
Сахароза		3.5	5.2	6.5
Хинин гидрохлорид	0.0003	0.0005	0.0007	0.00095

Для определения обонятельной чувствительности применяются:

Вещество	Уровень/концентрация
4 (высокий)	3 (хороший)	2 (средний)	1 (низкий)
Тимол, гр/л*10-4	Гр/л 4*10-4
Яблочный уксус, %	0.007 %	0.01 %	0.025 %	0.06 %
Ментоловое масло, гр/л*10-4
Этанол, %	0.04	0.08	0.2	0.6

Для определения различительной и распознавательной вкусовой чувствительности используют разные концентрации данных или иных веществ и градация осуществляется так же по 4-ёх бальной шкале.

Формирование групп дегустаторов включает 4 этапа: отбор, теоретическая подготовка, тренировка, проверка. Для оценки работы дегустаторов используют индекс повторяемости, представляет собой статистическую величину правильности оценки при анализе и использовании бальных шкал и выражает среднее отклонение результатов оценки при многократных испытаниях одних и тех же продуктов.

Профессиональная информированность дегустатора должна включать соответствующие знания товароведа, технологии производства, хранение продуктов, а так же знание о факторах, влияющих на сенсорные исследования, методах развития сенсорных способностей, их применение и знание возможностей подавления субъективных факторов. Обучение отобранных лиц состоит в теоретической подготовке, практическая часть. Отобранные обученные и прошедшие тренировку дегустаторы должны регулярно проходить проверки гарантирующие надёжность результатов.

Из отобранных кандидатов образовывают дегустационные комиссии, которые бывают производственными и исследовательскими. Производственные выявляют и отбраковывают некачественный продукт, а так же устанавливают причины его возникновения и принимают меры по ликвидации причин (дегустаторы должны обладать средней чувствительностью, уровень 2). Исследовательские комиссии определяют взаимосвязь между отдельными показателями качества, совершенствуют методы анализа, решают иные научные задачи (уровень чувствительности не менее 3). Как правило, комиссия состоит из 5-9 человек во главе с председателем. При работе комиссии дегустаторы должны руководствоваться разработанной для конкретного случая инструкцией, содержащей оценочную таблицу, словесную характеристику каждого уровня качества продукции, методику анализа. Каждый дегустатор оценивает продукцию индивидуально в специально оборудованной лаборатории, результаты работы заносятся в дегустационные листы, а полученные результаты работы группы сводятся в протокол обработки дегустационных листов. Результаты работы дегустационной комиссии выражает в баллах как среднее арифметическое значение, присуждаемое каждой пробе. Воспроизводимость результатов испытаний характеризуется повторяемостью и сравнимостью.

Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дегустационной комиссии, когда она в одинаковом составе, при одинаковых условиях испытаний один и тот же день получает различные результаты оценки одной и той же пробы продукта.

Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок, которые возникают, когда различные комиссии получают различные результаты для одной и той же пробы при сходных условиях испытаний.