Практика 2
Характеристика кур по упитанности в завис. От упитанности и кач-ва обр-ки тушки кур и цыплят бройлеров делят на 1 и 2 сорт
| Гр птицы 1 куры 2 .Цыплята бройлеры 3. цыплята | 1 сорт Мышцы развиты Хорошо грудь округлая Киль не выделяется п.к жир на Животе груди Сплошной полосой на спине Мышцы развиты хорошо грудь окр киль не выд. Жир незначительно на нижней части живота Мышцы развиты удовлетворительно киль выдел грудные мышциы с килем обр-т угол жир на нижней части спины и живота незначит или отс-т | 2 сорт Мышцы развиты удовл. Грудь угловатая незначительные отл. Жира в нижней части живота и спины. Жир может отс-ть Мышцы развиты удовл. Грудные мышцы с килем образуют угол без впадин допускается небольшое выделение киля и отс. Жира п.к |
Общая хар-ка туш запах свойств птице цвет мышц от бледно розового до розового кожи бледно розовый с жёлтым оттенком жира бледно жёлтый или жёлтый
Тушки должны соотв требованиям
Хорошо обескр чистые без пост включений запахов без видимых кровяных сгустков без остатков внутр органов без пятен от желчи и холодильных ожогов и без фекальных загрязнений
Тушки подразделяют на потрошённые и потрошённые с комплектом потрохов и шей
1. тушки у которых удалены внутр органы голова между 2 и 3 шейным позвонком и шея без кожи на уровне плечевого сустава, ноги по заплюсневый сустав. Допустимо наличие почек и лёгких
2. потр с комп потрохов ишей.
3. Это тушки в полость которых вложен комплект обработанных потрохов ( печень, сердце желудок и шеи) в плёнке
Не допускается в реализацию и направляются на пром переработку – цыплят кроме бройлеров, кур и бройлеров не соотв по качеству 2 сорту, плохо обескр. С кровоподтёками, наминами, царапинами, переломами голени и крыльев, с искривлениями спины и грудины с тёмной пигментацией
Сортовая разрубка мяса
| Номер насхеме 1. ( 1-7, 9-11 2. (12-24) 3 ( 1-7, 9-10 3. 11-24 2. 3. 4. 5. 6. 7. 9. 11. 16. 19. | Название отруба Задняя четвертина На кости Пер четвертина на кости Пистолетный отруб задняя четвертина на кости Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости Задняя голяшка на кости Нижняя часть пистолетного отруба безкостного Полусухожильная мышца бедра Двухглавая мышца бедра Внутр часть тазобедр отруба Боковая часть тазобедр отруба безкостная Верхняя часть тазобедр отруба безкостная Пояснично подвздошная мышца ( вырезка) Поясничный на кости Спинной отруб на кости Пашина Завиток из нижней части пашины 13-14 рёберный на кости Передняя граница по линии отдел шейного отруба задняя по пер краю 13 ребра верхняя по линии отдел подлопат и спин отр параллельно позв отступив 75 мм 1-13 ребра Нижняя от рукоятки грудины через рёб хрящи до 8 ребра подлопаточный на кости Грудной на кости 17 трёхглавая мышца из безкостной задней части лопаточного отруба Предостная мышца Заостная и дельтовидные мышцы внутренняя часть лопат отруба безкостная Плеч часть лопат отруба безкостн. Пер голяшка на кости Шейный на кости Шейный зарез на кости | Границы отруба Получают после разделения полутуши по заднему краю 13 ребра и соотв. Грудному позвонку То же Нижняя граница на расстоянии 0, 75 мм от тела позвонков параллельно позвоночнику огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу передняя гр. между 6-7 груд. Позвонками соотв рёбрами пашина в отруб не входит Получают после отделения пистолетного отруба пашина остаётся при передней четвертине Из задней границы или пистолетного отруба Передний край бедренной кости межд Икроножная под двухгалой и полусухожильной лежит латеро каудально на бедре продолглватая окр формы выдел из наружной части тазобедренного отруба занимает латер пов нижней части бедра выдел из верх части тазобедр отруба Из полуперепончатой приводящей и сросшейся с ними портняжной и гребешковой. Медиальной стороны бедра сост. Из 4 главой мышцы бедра отделённой от переднего края бедренной кости напрягателя иширокой фасции бедра покрытых плёнкой и п.к. жиром из ягодичной пов. Средней добавочной и глубокой отдел от подвздошной кости покр плёнкой и п.к. жиром состоит из большой поясничной и подвздошной мышц, которые отделяют от последнего ребра до тазобедр сустава Передняя граница между передним гр и посл поясн позв по заднему краю 13 ребра Задняя между посл поясн и 1 кресцовым по переднему краю маклока Нижняя граница параллельно позв в 75 мм от него передняя между 6-7 позв соотв им рёбрами задняя между посл. Грудным и 1 поясн. Позвонками по заднему краю 13 ребра Нижняя граница параллельно позв в 75 мм от тел позвонков Передняя граница по заднему краю 13 ребра вдоль рёб дуги Верхняя папаллельно позв отст 75 мм Задняя параллельно рёб кости к коленному суставу нижняя по белой линии живота путём отделения безкостного брюшного участка по контуру рёб хрящей 8-13 рёбер Верхняя часть верхнего отруба на кости получ путём разделения рёб отруба пополам Нижняя часть границы те же Пер граница между посл шейным и 1 грудным параллельно 1 ребру Задняя между 6 и 7 груд. И соотв рёбрами нижняя по рёб части в 75 мм от позвоночника Верхняя гр от 1 сегмента гр кости через рёб хрящи до 8 ребра заполняет собой треугольное пр-во меду плеч и локт костями клиновидной формы Выдел из безкостного лопат. Отруба конусообр формы расп впереди лопаточной ости начинается в предостной ямки лопатки и оканчивается на буграх плеч кости выдел из того же Состоит из сросшихся расп с наружной стороны лопатки мышц позади лопат ости отдел по внутр стороне лопатки мышцы подлопат и боьшая круглая Верхняя гр по линии отделения трёхглавой заостной предостной дельтовидной м. Нижняя по линии отдел голяшки между плеч костью и костями предплечья Мышцы клювовидно плечевая двухглавая плеча плечеголовная из пер четвертины верх гр по нижнему краю плеч. кости между плеч костью и костями предплечья пер гр между 2-3 шейными позв задняя параллельно 1 ребру между 7 шейным и 1 гр позв передняя по линии отдел головы задняя между 2-3 шейными позвонками |
Разрубка свинины
В-1
В-2
| 1-5 2-5 6-10 9-10 | Тазобедр отруб на кости сголяшкой Задняя голяшка на кости Тазобедр на кости без голяшки Наружная часть безкостного тазобедр отруба Боковая часть этого отр Внутр часть безкостного тазоб отруба Верняя часть Средний отруб Спинопоясн на кости Сосковая часть Груд рёб с пашинойна кости Пашина Гр рёб на кости | Пер гр. между 6-7 поясн позвонками . расп перед подвздошной кость и отн к ней хрящём параллельно бедр кости к коленному суставу Пер гр от места перехода мышц голени в ахилого сухожилие к коленному суставу и через него задняя по месту отделения ножки Пер между 6-7 поясн позв. См пункт 1-5 задняя по месту отдел голяшки Отдел по естеств соед между сросшимися двухглавой полусухожильной мышцами и 4 гл мышцей бедра бок часть с 1 стороны и полуперепончатой и прив мышцы –внутр часть с др стороны включает двухглавую мышцу бедра м полусухож м. с латер стороны бедра покр плёнкой и п.к. жиорм икроножную м и сгибатели пальцв По ест соед с полуперепончатой и прив- внутр счасть двухглавой и полусух м. нар часть с др состоит из 4 гл мышцы бедра и напрягателя шир фасции Выдел из сросш части белра и полусух включ перепончатую приводящую сросш с ними гребешковую и портняжную стройную мышцу покр внутр пов бедра Выдел от 2 главой и полусух –наружная часть нижняя по сест соед 4 гл мышцы бедра боковая часть ягодичная гр мышц дорсальная часть позв мышечного тяжа Задняя гр между 6-7 поясн позвонками. Расп перед подвздошной костью параллельно бедр кости к коленному суставу пер гр между 4 и 5 гр позв вдоль 4 ребра до грудины 1 Пер гр между 4-5 гр позв вдоль 4 ребра до грудины задняя между 6 и 7 поясн позв и нижняя на расст включ 10 груд. Позв дорсальную часть 5-14 рёбер 6 поясн мышцы длин спины подвздошно рёб. Остистую и полуостистую трапецевидную зубчатую дорсальную и подн рёбероянии 5 см от позв 2 Нижняя грница на расстоянии 10 см от позв столба Верх гр на 2 см выше расп сосков Между 4 и 5 рёб верхняя на расстоянии 5 см позв параллельно ему нижняя п. 7 В-2 верхняя гр на расстоянии 10 см от позв. Включает межрёб мышцы шир мышцы спины наружные и внутр косые мышцы поперечную прямую наружную и внутр брюш мышцы Пер гр по пер краю 7 ребра вниз п.ч По линии отделения тазобедр отруба нижняя по линии отделения п. 7 состоит из наружной и внутр косой поперечной и прямой мышц Нижняя меж 4-5 рёб нижняя по пре краю посл ребра к п. ч Верхняя на расстоянии 75 мм ПК позв В-2 верхняя гр на расстоянии 10 см позв столба включ межрёб наружную и внутр шир мышцы спины наружную ивнутр брюш прямые мышцы 9 гр на кости задняя гр по линии отдел пашины верхняя по рёб. Хрящам нижняя по линии отдел пункта 7 наружная внутренняя прямая бр. Мышцы 10 рёб на кости в-1 пер гр между 4 и 5 рёбрами задняя по кауд краю посл ребра верх 5 см от позв столба нижняя по хр рёб дуги В-2 пер 10 см от позв столба межрёб наружные и внутр мышцы шир мышцу спины 11-17 передний отруб пер гр. по линии отдел головы задняя межлу 4-5 поясн позв вдоль 4 ребра |
В-1 2, 13, 15 плечелопаточный с передней голяшкой на кости отдел от переднего отруба круговым подрезом на уровне середины плеча через пов и глубокую бр мышцы по ест соед зубчатой вентр мышцы с подлопаточной и шир мышцы спины по месту прикрепления зубчатой мышцы к хрящу лопатки вкл трапецевидную и плечеголовную м их отдел по пер краю лопатки
12 нижняя часть безкостного плечелопат отруба без голяшки отруб разделяю по линии прох через ямку от лопаточного сустава перп краниальному и кауд краю отруба
13 верхняя часть того же отруба границы те же
14 шейный на кости пер гр по линии отдел головы задняя между 4 -5 гр позв нижняя по вент краю шейных и гр. позвонков
11 подлопаточные рёбра верхняя по вентр. Краю шейных позвю задняя между 4 и 5 рёбрами по межрёб мышцами и нижняя по рёб хрящам состоит из рёбер 1-4 межрёб мышц наружных и внутренних
15 пер голяшка на кости верхняя граница по локтевому суставу нижняя по линии отделения ножки
В-2 16 пункт шейно лопаточный на кости с подлопаточными рёбрами. Пре гр по линии отделения головы задняя между 4-5 поясн позв и по краю 4 ребра нижнияя по линии перп кауд и краниальному краю рёбер через плече лопат сустав
17. плечевой без голяшки на кости передняя по линии отдел головы 5 между 4-5 поясн позв. Вниз к грудине
Верхняя по линии перп кауд и краниальному краям отруба через плече- лопаточный сустав нижняя по локтевому суставу
11. подлопаточные рёбра в-1
15 пео голяшка на кости в -1
Вырезка задняя гр в точке соед головки мышцы с подвздошной костью верхняя гр по линии соед мышцы с гр позвонками и поперечно рёб отр-ками поясн позвонков
Свинину по массе туш,толщине шпика и половозрастным признакам делят на 6 категорий
| Категория Туши поросят молочников | Хар туши Туши свиней молодняка Мышцы хорошо развиты в спинной и тазоб части Шпик белого цвета или с роз оттенком плотный шкура без опухолей сыпей травм затр п.к ткань Туши свиней молодняка В шкуре Туши подсвинков Туши молодняка свиней Туши боровов Для свиноматок без огр Шкура белая розоватая без повр ост отр-ки рёбра не выст масса в шкуре 3-7 см шпик без огр 5. Туши хрячков в шкуре п.п.п 1 до 40 кг 6. В шкуре п.п. 2 до 45 кг 7. Шпик более 1 см | Масса П.1 без головы ног хвоста вн органов и жира 47-68 кг П.п 2 в шкуре с головой ногами хвостом без органов и жира 52-75 кг П.п 1 в шкуре 47-102 кг В шкуре п.п 2 52-113 кг Без шкуры п.п.1 14-47 кг В шкуре 14-47 В шкуре п.п.2 15-52 Без шкуры п..п 1 12-45 1 до 102 кг 3 113 1 до 90 кг П.п. 1 свыше 102 у\кг 2. 92 | Толщина шпика над ост отр-ками 6-7 гр позв без шкуры Шпик менее 2 см Шпик менее 3 см Не менее 1 см Больше 3 см Больше 1 см |
Туши свиней, имеющие повр на коже затрагив п.к ткань отн к 2 категории тушисвиней с показателями ниже табличных отн. К тощим
Свинину от подсвинков, боровов свиноматок поросят молочников и хряков делят на 5 классов
Класс А туши подсвинков массой 15-52 кг шпик более 1 см
Класс Б туши поросят молочников хар-ка предыдущ таблица масса 3-7 кг шпик без огр
Класс с туши боровов
П.п.2 свыше 91 кг.
П.п 3 в шкуре без головы ног хвоста органов и жира более 1-2 кг
П.п 1 в шкуре с головой ушами хвостом ногами без органов и жира более 113 кг
Д шкуры свиноматок масса без огр
Е туши хряков до 45 кг
Шпик более 1 см
В торговую сеть реализуют свинину с овальным веет клеймом и товароведческим клеимом ( категория или класс)
Свинина 1, 5, 6 категорий
Подсвинков 1,2,3.4.5 классов АВЕ в шкуре
Свинина 2( кроме подсвиноков и 3 категории в шкуре и без неё
Свинина обрезная- это полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1.3 ширины полутуши от хребта, верхней части лопатки и бедренной части ( толщина оставшегося шпика не более 0,5 см
Свинину 1-2 ( кроме подсвинков) 3 и 4 категорий С и Д класса выраб в виде полутуш
2 категории подсв. 6 категории и классов А,Е в виде туш или полутуш, 5 категории и класса Б в тушах ( с головой, ногами без органов и жира)
По органолепт показателям свинина должна быть свежей без пост запаха ослизнения пов-ти мышце на распиле от светло роз до красного шпик от белого до бледно розового на мясе не доп наличие остатков щетины органов крови бахромок мышечной и жировой ткани загрязнений и побитостей доп зачистки от побитости не более 10-15 % туши 2-4 категории класса С и Д. Не допускается для реализации а исп в пром переработку свинина с пожелтевшим шпиком не соотв требованиям по упитанности 4 категории и классов С, Д с неправильным разделением по позв наруш СП. Мозга раздроблением ост целых позвонков. Замороженные более 1 раза, подмороженные и дефростированные
Баранина
Границы отрубов
4. Зарез между 2 и 3 шейными позвонками в него входят 2 первых шейных позвонка
5. 3. Лопаточно спинной отруб включая грудинку и шею передняя граница по линии отделения зарезапер между 10 -11 позв перп позв
6. Нижняя через плечелоктевой сустав вх плечевая кость 10 гр позв с рёбрами и грудина с хрящами поясн позв
7. 5. Предплечье граница проходит через плече-локтевой сустав в него входят лучевая, локтевая и кости запястья
2. поясн отруб передняя граница по линии отделения плечелоп отруба задняя между 5 и 6 поясн позв перпендикулярно позв входят 3 посл гр позвонка с рёбрами 11-13 5 поясн позв часть пашины и почки с околопочечным жиром
1 тазобедренный отруб пер по линии отделения поясн задняя через середину берцовой кости в него входят один поясн все хвостовые позвонки кости таза бедренная кость и часть берцовая часть пашины и задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости предварительно отделив ахилого сухожилие в месте перехода в мышечную ткань В неё входят нижняя половина берцовой кости кости скакательного сустава ахилого сухожилия
Отрубы подразделяются на сорта 1 и 2 к 1 сорту отн тазобедренный поясничный и лопаточно-спинной ко 2 сорту зарез предплечье и задняя голяшка