Вет сан экспертиза практика
Классификация мяса
Сертификация- это форма подтверждения соответствия объектов требованиям техн регламентов положения стандартов усл договоров
2 формы
1обязательная-форма гос контроля за безопасностью продукции она регламентируется законодательством
Добровольная серт. Пров по инициативе заявителя и изготовителя продукции для подтверждения соотв продукции работы и услуг требованиям всех регламентов, гостов, стандартов организации усл договоров
Сертификат соответствия- это документ удостоверяющий соответствия объекта требованиям тех регламентов положений стандартов усл договоров ( выд при обяз сертификации)
Декларация о соотв-документ удостоверяющий соотв выпускаемой продукции требованиям тех регламентов (выд при добровольной серт.) выд органами гос стандарта и содержит инф. о безопасности продукции, её потреб. Св-вах при наличии доказательств соотв.
Протоколы испытаний
Сертификат соотв ( протокол испытаний на сырьё
Гигиеническое заключение
Веет свидетельства
Сертификата на систему качества
Декларация о соотв принятая поставщиком регистр в органе сертификации и является основанием для маркировки продукции знаком соотвестсвия для подтверждения соотв товара норм документам достаточно наличие знака соотв и записи о выданной декларации о соотв. В сопр. документах (накладная)
Мясо субпродукты, жиры животные колбасы, копчености, полуфабрикаты мясные законодательством РФ отн. К объектам добр. Сертификации.
Национальный стандарт РФ- это стандарт, утв гос стандартом, в котором в целях добровольного многократного исп. уст характеристики продукции, правила и характеристики процесса её производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации.
Виды стандартов
1) Основополагающие- содержат общие требования, положения для опр области ГОСТ 1.0 2004- стандартизация в РФ
2) Стандарты на продукцию уст требования, которым должна соотв продукция
Стандарты общих тех усл содержат общие требования к группам однородной продукции-продукция с общим назначением номенклатурой обл применения
Стандарты тех условий содержат общие требования к конкретной продукции
ГОСТЕР под названием мяса разделка свинины на отруби тех условие
3) Стандарты на услуги
4) Стандарты на процессы или работы. Уст требования к разл. Работам на отдельных этапах жизн. Цикла продукции( разработка, изготовление, хранение, транспортировка, эксплуатация или исп, утилизация) стандарты предпродажной подготовки продукции ГОСТ 7595-79 мясо. Разделка говядины для розничной торговли
5) На методы контроля обеспечивают наиболее полную проверку обяз. Требований к качеству продукции
6) ГОСТ на термины и определения
Знаком соотв маркируется продукция на которую есть нац стандарты общих тех усл и требований( тех требований)
ГОСТ состоит из индекса ГОСТР регистр. Номера, года утверждения или принятия ГОСТР52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.
ГОСТР54520-2011 Мясо. Разделка телятины на отрубы. Тех условия
ГОСТР54315-2011 КРС для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четверитах. Тех условия.
ГОСТР54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Тех условия.
Структура ГОСТА
1) Наименование стандарта предназначено для идентификации документа отражает его смыс
2) Вводная часть- преамбула указыв область распр-ния уточняется сфера д-вия стандарта
3) Требования стандарта содержат формулировку требований к объектам стандартизации
4) Ссылки на др. норм. Документы. Перечень документов на которые ссылается стандарт
5) Исп. терминология. Содержит определения спец. Требований исп в стандарте, классификация. В ней прив классификация объектов стандартизации.
Наименование, вводная часть кем принят утвержён
Обл исп норм ссылки определения
Шпилёва Татьяна Дмитриевна- практика
Классификация мяса и его товароведческая оценка
По виду животных: говядина, баранина, свинина, козлятина, оленина, козлятина, лосятина. Мясо крупных жив выпускают в полутушах и четвертинах. Свиней, жеребят в тушах и полутушах, МРС и поросят целыми тушами
По полу животных
Мясо самок
Мясо кастрированных самцов: волы, волухи, волова, мерины, каплуны
Мясо не кастрированных самцов ( быки, бараны, козлы, быки, жеребцы.) мясо жёсткое с неприятным запахом, заметным при варке его напрвляют на пром. Переработку.
По возрасту убойных животных
Мясо молочников -туши телят , буйволят от 14 сут до 2 мес, жеребят от 14 сут до года, козлят от 14 сут до появления первой пары пост резцов, овцы от 14 дней до 4 мес, буйволы и яки от 3 мес до 3 лет, поросята массой 2-6 кг
Мясо молодняка крс ( тёлки, нетели, бычки кастраты от 3 мес до прорез. 3 пары пост резцов, овцы 14 дней-4 месяца, лошади от года до 3 лет, буйволы обоего пола от 3 мес до 3 лет. Овцы до 4 мес, ярки, баранчики, волужки до прорез 1 пары пост резцов, молодые козы до 2 пары пост. Резцов, свиньи с живым весом от 20-59 кг, ослы от 1-3 лет, верблюды от 3-4 лет, сев олени от 4 мес до 2 лет
Мясо взрослых жив. Крс, имеющие более 2 пар пост резцов, буйволы, буволицы, кастраты старше 3 лет, яки старше 3 лет, баран волух овцематка, козы, имеющие не менее 2 пар пост резцов, свиньи живым весом более 59 кг, лошади, ослы старше 3 лет верблюды старше 4 лет, олени старше 2 лет
Туши свиней в мясной пром подразд по весу.
1. Поросята молочники от1,3-12 кг
2. Молодые свиньи ( подсвинки ) от 12-34 кг
3. Взрослые свиньи более 34 кг
4. Мясо молочников до 14 дней к исп в пищу не подлежит оно сод много воды
Классификация по трем состоянию
Туши парные, остышие, охлаждённые, подмороженные, замороженные, размороженные (дефростированные)
Молочная телятина только парная, остывшая, охлаждённая.
Парное мясо – это мясо, полученное после убоя и обр-ки туш с т в толще мышц не менее 35 гр. Оно не вып. В продажу, так как быстро портится
Остывшее мясо, полученное после убоя при обр-ки туши с т в толще мышц не выше 12 гр. и с корочкой подсыхания на пов
Охл мясо-это парное или остывшее мясо, подв. Охлаждению до Т в толще мышц от 0-4 гр с неувлаждённой пов и корочкой подсыхания
Подмороженное мясо-парное или остывшее мясо охл до т в толще мышц на глубине 1 см -3-(-5) в гл 6 см 0+2 при хр -23 по всему объёму
Заморож- это парное или ост парное мясо подв замораж до т в толще мышц не выше -8 гр
Мясо глубокой заморозки это заморож мясо с т в толще мышц не выше -18 гр
Разморож- это заморож мясо оттаенноедо т вт. М не ниже +1 гр
По пищевому назначению
1. Столовое мясо. Соотв тех условию вып в торговую сеть и предприятия общепита
2. Подл пром переработке пригодно в пищу но не соотв гостам ( тощее, мясо диких свиней, изм цвет при неоднократком замораж. Идёт на выраб колбасных изделий и полуфабрикаитов туши с зачистками более 15% крс и 10% телят мрс и мелких жив могут направлятся в предприятия общепита после зачистки
По весу
Молодняк крс бычки кастраты, первотёлки по выполненности форм тела и развитости мышц делятся на 4 класса
По упитанности - степениразвития жир ткани опр визуально или прощуп молодняк делится на два подкласса
| Подклас | Хар-ка скота П.к жир развит слабо Прощуп у основания хвоста на сед буграх Но не заметен в щупе П.к жир отл отс-т по всему телу не прощуп у осн хвоста на сед буграх и в щупе | Хар туши Мышцы кроме лопаток и зада покрыты тонким слоем жира толщиной не более 5 мм на спине в обл 10-12 рёбер есть слабо выраж жировой полив у осн хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер Жир полива нет или слабо выраж. Мышцы просм везде |
Молодняк и полученные от него туши по классу и упитанности делятся на 7 категорий. Супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая
Супер категория жив масса не менее 550 кг туши 315
Прима жив масса больше 500 кг туши 280
Экстра жив масса 450 кг туши 240 кг
Отл ск 400 кг туши 205 кг
Хор больше 250 кг туши 175 кг
Удовл ж м 3 более 300 кг более 140
Низкая менее 300 менее 140
Хар-ка скота и туш по классам
| Класс Класс А Б Класс Г Г | Хар убоиных жив Нисшие пределы Формы сильно выпуклые окр пропорц Кости не выступают мышцы развиты Пышно тазобедр часть широкая, ровная Мышцы бедра нависают над коленным суставом Осн. Хвоста округлое, сед бугры и маклоки Не выступают Спина и поясница широкие и толстые до холки, тело бочкообразное, остистые отростки не выступают, холка толстая и широкая лопатка и грудь округлые, широкие, без перехвата за лопаткой, ноги широко расставлены при осмотре сзади животное округлое с выпуклой м-рой спереди широкое с развитой грудью Выпукл окр мышцы хорошо развиты тазоб часть шир ровная окр мышцы бедра развиты но не нависают над коленным суставом сед бугры и маклоки слегка выступают. Спина и поясница средней ширины и толщины спина ссужается к холке, остистые отроски слегка выступают холка толстая лопатки и грудь хорошо развиты гр позвонки и рёбра слегка заметны ноги умеренно расставлены вид сзади: умеренно окр формы мышцы развиты умеренно спереди: средней ширины плечи умеренно широкие кости слегка заметны Формы от слегка окр до плоских и прямых впадины мышцы развиты удовлетв тазобедренная часть развита средне -удовл, впадины у осн хвоста, сед бугры и маклоки умеренно выступают спина и поясница развиты умеренно остистые отростки и рёбра видны холка не широкая умеренно острая, лопатки и грудь от средней округлости до плоских, ноги умеренно расставлены не сближены. При осмотре сзади животное плоское, прямое, спереди- грудь узковата плечи умеренно широкие чётко обозн Формы плоские угловатые костяк выст впадины за лопатками у осн хвоста тазоб часть удлинённая со слабо развитыми мышцами, сед бугры и маклоки выст. Отчётливо спина и поясница узкие холка острая и широкая рёбра чётко просм-ся лопатки выступают лопатки и грудь плоские | Хар-ка туш Туши полномясные с отлично развитой мускулатурой округлые выпуклые В профиль широкие тазобедренная часть широкая ровная выраж. Нависанием мышц бедра в обл. коленного сустава. Спина и поясница широкие толстые лопатка и грудь окр. Заполн мышцами перехвата за лопатками нет Туши полномясные с хорошо развитой мускулатурой профиль средней ширины и заполненности Мышцами тазобедренная часть средней шир мышцы бедра заметны в обл коленного сустава но не нависают Спина и поясница средней ширины ссужаются к холке остистые отростки незаметны лопатки и грудь округлые и заполнены мышцами перехвата за лопатками нет Туши округлые слегка плоской и прямой формы есть впадины не заполн. Мышцами. Тазобедр часть развита от среднего до удовл. Видны впадины у основания хвоста сед бугры и маклоки заметно выступают не острые спина и поясница умеренно широкие ссужаются от середины спины к холке остистые отростки и рёбра заметны лопатки и грудь от средней окр до плоских грудь узковата суставы заметно выступают Туши низкого качества плоские формы в профиль узкие тазобедренная часть узкая слабо обмускуленная ( тонкий слой мышц на костях чётко видны впадины у основания хвоста сед бугры и маклоки острые спина и поясница плоские кости чётко видны через тонкий слой мышц |
Взрослые крс, телята. Телята молочники и получ. От них мясо делят на 1 и2 категорию, а говядину, телятину с показ ниже 2 категории отн к тощим
Особенности:
В тушах молочной телятины ост вырезку, почки с околопочечным жиром, зобную железу. Полутуши говядины и телятины разделяют на четвертины по заднему краю 13 ребра и гр позвонку
| Гр жив Коровы Быки Телята Молочные телята | 1 категория Хар туш Мускулатура развита Удовлетворительно Формы угловатые немного Лопатки выдел бёдра Слегка подтянуты кости не выступают жир у основания хвоста на сед буграх щуп вып слабо М-ра развита хорошо грудь спина поясн изад шир кости не выст бёдра и лопатки вып Формы окр м-ра развита хорошо лопатки поясн бёдра вып М-ра развита хорошо ост отр-ки не выст цвет сл белые или с роз оттенком губ и нёба белые или желт Ж.м более 30 кг | 2 категория Мышцы развиты менее удовл. Формы угловатые лопатки выдел бёдра плоские подтянутые кости маклоки сед бугры ост отр-ки заметно выст. Небольшие отл жира на сед буграх и поясницы М-ра развита удовл формы угл грудь спина поясн зад не шир кости слегка выст бёдра и лопатки немного подтянуты Формы менее округлые мускулатура развита удовл лопатки и бёдра вып удовл сед бугры и маклоки не выст Мышцы развиты удовл ост отр-ки слегка выст сл век дёсен нёба и губ могут быть красноватые | Туш 1 кат Мышцы развиты удовлетв кости выдел нерезко п.к жир покр тушу с просветами от 8 ребра к седалищным буграм шея лопатки передние рёбра, бёдра, тазовая полость обл. паха покрыты небольшими участками жира Мышцы развиты хорошо лопаточно шейные и тазобедренные части вып. Ост отр не выст Формы окр. Кости не выступают мышцы развиты оень хорошо цвет светло розовый жир полив тонкий прерывистый отл жира в обл почек тазовой полости на рёбрах и местами на бёдрах Формы окр бёдра вып мышцы развиты хорошо ост отр-ки не выст цвет мяса от розово-молочного до светло-розового жир в обл почек тазовой полости на рёбрах местами на бёдрах | Туш 2 кат Мышцы развиты менее удовл впадины на бёдрах остистые отростки маклоки с бугры выступают п.к. жир небольшими участками в обл поясницы, сед бугров и последних рёбер Мышцы раз удовл лопат шейные и тазоб часть недост вып лопатки и маклоки выст Формы угловатые м-ра развита удовл. Кости заметны. Цвет светло розовый жировой полив практич. Отс-т небольшие отлож жира в обл почек тазовой полости на пояснично кресцовой части Формы угловатые мышцы развиты удовл остистые отр-ки слегка выст цвет мяса светло роз небольшие отл жира в обл почек тазовой полости на поясн кресцовой части |
Конина 1 и 2 категория, а жеребятина только к 1. К первой относят туши лошадей с хорошо развитыми мышцами без знач жир отл остистые отростки холки могут выступать у всех категорий Конину вып полутушами иличетвер. Жеребят полутушами. Разделение на четвертины пров между 9 и 10 ребром
| Категория | Хар мяса взр лошади Мышцы развиты хорошо Лопатки и бёдра вып отр позв не выст жир покр тушу с просветами значит отл жира на гребне шеи кресце и сплошным слоем на внутренней пов-ти брюшной стенки около белой линии мышцы развиты удовл бёдра слегка подтянуты ост отр-ки ость лопатка маклоки могут слегка выст отл жира на гребне шеи тонким слоем на рёбрах кресце внутр стороне бёдер полив жира на внутр стороне бр стенки с просветами | Хар Молодняк Мышцы развиты Хорошо лопатки и бёдра вып жир отл в обл шеи холки кресца и бёдрах С внутр стороны бр стенки около белой линии сплошным поливом Мышцы развиты удовл кости скелета могут выст жир отл незначит. Тонкий слой жира с внутренней стороне бр стенки с большими просветами | Жеребята хар Мышцы развиты удовл ост отр-ки плеч сустав и маклоки слегка выст незначит отл жира по гребню шеи и слабым поливом с просветами по всей туше и внутр стороне бр стенки масса более 59 кг |