Обработка осетровой рыбы.

Особенности:

· рыба имеет хрящевой скелет,

· поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенных рядами на спине, боках и на брюхе.

Рыба поступает потрошеная в результате получения икры.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип - охлажденные или замороженные, стерлядь может быть живая.

1) размораживают

2) срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи

3) отрубают голову вместе с грудными плавниками.

4) отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

5) Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

6) Рыбу пластуют

Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.

7) звенья ошпаривают и зачищают от жучек и сгустков белка и хрящей. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (темпе­ратура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки: если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

8) при варке и припускании целиком, от хрящей не зачищают, подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.

9) Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи.

Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и под углом 30 ° поперек волокон, нарезают порционные куски начиная от хвоста, толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу.

Их ошпаривают 1 ...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьша­ется в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев теряют 5... 10%, а порционных куски — 10... 15%.

Воду, в которой ошпаривали рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33...36%.

*Стерлядь. Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника.