Обоснуйте выбор дрожжей для разных видов пива и условий их приготовления.
Дробление солода при приготовлении пивного сусла: увлажнение солода перед измельчением, дробление с кондиционированием. Особенности дробления несоложеного ячменя. Укажите различия в составе помола солода и несоложеного зерна и взаимосвязь состава помола и способов фильтрования затора.
Чтобы полнее экстрагировать из солода экстрактивные вещества, его измельчают. Зерно ячменного солода покрыто оболочкой, ухудшающей вкус пива, но являющуюся хорошим фильтрующим материалом при фильтровании затора. Поэтому при дроблении солод не размалывают, а раздавливают, сохраняя оболочку зерна в более или менее целом виде, а из эндосперма стараются получить максимальное количество мелкой однородной крупки. Высокое содержание муки и измельченной шелухи затрудняют фильтрование сусла.
Оптимальный помол солода должен обеспечить максимальную возможность выхода экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Состав помола зависит от качества солода и способа его затирания. При переработке солода хорошего качества рекомендуется следующий состав дробленого солода: шелухи 15-18%, кукурузной крупки 18-22%, мелкой крупки 30-35%, муки 25-35%.
На пивоваренных заводах солод измельчают на четырех- и шестивальцовых дробилках., работающих с одинаковой частотой вращения вальцов. В этих дробилках происходит только раздавливание зерен солода.
Шестивальцовая дробилка обеспечивает лучшее измельчение солода. Последовательное дробление солода на трех парах вальцов дает удовлетворительный выход экстракта даже при обработке плохо растворенного и стекловидного солода.
Применяется также способ дробления увлажненного солода для сохранения целостности оболочки зерна получения в фильтрационном аппарате более пористого фильтрующего слоя. Проводят на двухвальцовой мельнице. При этом способе солод перед помолом увлажняют водой 35-50С в течении 20 мин. При этом влажность солода достигает 28-32 %. Благодаря увлажнению оболочка легче отделяется от мучнистого тела зерна. Замочная вода затем поступает в заторный аппарат.
Дробление несоложеного зернового сырья
Качество размола несоложеного зернового сырья ( ячмень, рис и пр.), как и сухого солода, оказывает влияние на скорость физико- химических процессов при затирании. натуральное зерно по сравнению с солодовым имеет более плотную структуру, но при его размалывании стараются получит более крупную шелуху.
Дробление предварительно очищенного от примесей ячменя проводят на мельничном двухвальцовом станке с рифлеными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью.
Состав помола зависит от зазора между вальцами и скоростью подачи зерна
Рекомендуется следующий состав помола несоложеного зернового сырья : шелухи- 12-22%, крупной крупки -20-40%, мелкой крупки- 25-50%, муки-12-20%.
На некоторых заводах используют шлифованный дробленый рис . Примерный состав его помола: шелухи- 0-2%, крупной крупки-30-35%, мелкой крупки- 40-45%, муки- 20-25%.
Приготовление затора в пивоваренном производстве: превращение составных веществ сырья; извлечение водорастворимых веществ сырья. Укажите, как влияет количество воды на приготовлеине затора. Ферментативный гидролиз крахмала и белковых веществ при приготовлении затора. Влияние температуры, активной кислотности, концентрации затора на динамику ферментативного гидролиза и соотношение продуктов гидролиза. Укажите влияние углеводного состава сусла и продуктов расщепления белков на качество пива.
Основная задача при приготовлении затора заключается в создании оптимальных условий для действия ферментов солода, чтобы перевести максимально возможное количество сухих веществ в раствор и получить наибольший выход экстракта из солода и несоложеного зернового сырья.
Ферменты проявляют активность в определенных условиях, характеризуемых температурой и рН. Действуют они на определенные вещества избирательно. В процессе затирания действуют амилолитические, протеолитицеские, цитолитические и другие ферменты.
Изменяя кислотность, температуру и плотность среды, можно регулировать скорость и направление действия ферментов: усиливать действие одних и подавлять действие других. Это дает возможность из одного и того же зернового сырья получать пивное сусло разного состава.
Действие амилолитическихе ферментов на крахмал при затирании. В дробленом солоде и несоложеном сырье содержится значительная часть крахмала, не растворяющегося в воде, который в процессе затирания подвергается расщеплению (α- и β-амилазами).
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. В воде амилоза и амилопектин образуют гидратированные мицеллы (электрически заряженные коллоидные частицы), которые при добавлении йода интенсивно окрашиваются в синий цвет. В холодной воде крахмал нерастворим, а в горячей воде при определенных температурах (для ячменного крахмала 60-80 ˚С, кукурузного 65-75, рисового 80-85, пшеничного 60-70) связи между мицеллами ослабевают, зерна крахмала набухают, происходит клейстеризация крахмала, что облегчает доступ ферментам к молекулам крахмала при гидролизе.
крахмал → растворимый крахмал → ряд декстринов → мальтоза → глюкоза
С6Н10О5 + Н2О= С6Н12О6
162 18 180
Теоретический выход глюкозы 180 х 100/162=111,1%
Гидролиз крахмала ферментами делят на три стадии: разжижение крахмального клейстера, в результате чего уменьшается его вязкость; декстринизация крахмального клейстера - превращение крахмала в продукты распада, не образующие с йодом синего цвета; осахаривание - превращение большей части крахмала в сахара, преимущественно в малътозу.
α- и β-амилаза не могут полностью гидролизовать крахмал. При одновременном их действии гидролиз может достичь только 95%. Полного гидролиза можно достичь, добавляя глюкоамилазу микробного происхождения, которая отщепляет по одному остатку глюкозы.
Активность ферментов зависит от температуры, активной кислотности (рН) и концентрации сухих веществ в заторе. От этих факторов зависит и соотношение продуктов гидролиза (декстринов, мальтозы).
В заторе оптимальное значение рН ля α-амилазы составляет около 5, 7 а для β-амилазы 4,8. Температурный оптимум для α-амилазы примерно 70°С, для β-амилазы — около 63°С. Поэтому, если необходимо в сусле иметь больше декстринов, то осахаривание проводят при высоких температурах 70-72˚С. И наоборот, для накопления большего кол-ва мальтозы (для более глубокого сбраживания, следует вести процесс при 62-65˚С. Гидролиз крамал легко определять по йодной пробе. Амилодекстрины(синий) → эритродекстрины (красно-бурый) → ахродекстрины (цвет не образуют) → мальтодекстрины (цвет не образуют).
Влияние углеводного состава сусла на качество пива.
При затирании солода и несоложеных материалов к гидролизу крахмала предъявляют следующие требования: сусло не должно содержать амилодекстринов и эритродекстринов, которые дают окрашивание с йодом; кроме мальтозы, в сусле должно содержаться определенное кол-во ахро- и мальтодекстринов, кот. придают пиву полноту вкуса, повышают его вязкость. Полноту осахаривания контролируют йодной пробой.
return false">ссылка скрытаСветлый солод дает дает большее кол-во мальтозы, темный - декстринов. Мальтоза в дальнейшем легко сбраживается дрожжами декстрины не сбраживаются. Для каждого сорта пива должно быть определенное соотношение сбраживаемых углеводов к несбраживаемым. Например для Жигулевского сусла это 1:(0,33-0,43), для Рижского и Московского 1: (0,22-0,33) , для темных сортов пива 1:(0,43-0,54).
Действие протеолитических ферментов на белки при затирании
Под действием температуры ( выше 60˚С), рН или ферментов происходит денатурация белка. При дальнейшем действии ферментов на белок происходит разрыв пептидных связей в молекуле белка (гидролиз) с образованием промежуточных продуктов – пептонов, полипептидов и дипептидов, которые затем расщепляются до аминокислот.
Часть белковых веществ (около 20% от их общей массы) расщепляется еще при солодоращении, где на белок действуют протеолитические ферменты эндопептидаза (протеиназа) и экзопептидазы (пептидазы), а при затирании разложение белковых веществ продолжается (расщепляется около 15% от их общей массы). Этот процесс называют протеолизом. При солодоращении активнее действуют экзапептидазы, дающиие низкомолекулярные соединения, оптимальный рН для них находится в слабощелочной среде, близкой к нейтральной точке. В заторе же поддерживается рН 5,5-5,8, т.е. неблагоприятная для экзопептидаз среда и они чувствительны еще у температуре, с повышением кот. инактивируются. Поэтому в заторе преимущественно действует эндопептидаза, образующая высокомолекулярные соединения – пептоны и полипептиды. Оптимальные условия для эндопептидазы: рН 5,5-6,5, t= 40-50 ˚С.
Во время затирание проявляет активность карбоксипептидаза, отщепляющая концевые аминокислоты. Оптим. условия для нее: 50˚С, рН 5,2. Она стабильна в заторе и даже при 80˚С сохраняет половину своей активности.
Распад белков проводят при t=50-52˚С, так как именно при этой температуре образуются белковые соединения со средней величиной молекул. Продукты протеолиза, составляющие около 1/3 азотистых вещ-в затора, потребляются дрожжами при сбраживании пивного сусла, придают пиву полноту вкуса, пеностойкость, способствуют связыванию СО2. Белковые вещ-ва (около 2/3от их массы), не подвергшиеся гидролизу, выводятся с дробиной.
Большое значение при затирании имеет превращение фосфорных соединений, происходит под действием фитазы. При ее действии накапливаются фосфаты. Опт. условия рН 5,5, t=40-50˚С точнее 48˚С.
Особенности технологии и аппаратурного оформления при приготовлении пивного затора с несоложеными материалами. Использование ферментных препаратов микробного происхождения в приготовлении пивного сусла: требования, предъявляемые к препаратам, их характеристика по активности, дозировке и расходные нормы, композиции и комплексные препараты.
При переработке несоложеных материалов учитывают разницу в структуре и состоянии крахмала и белков в солоде и несоложеном зерне. Несоложеные материалы необходимо размалывать мельче, т.к. крахмал несоложеного зерна клейстеризуется при более высокой температуре(в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивированы.
Клейстеризованный крахмал зерна очень вязкий, поэтому он часто пригорает на стенках заторных аппаратов. Для снижения вязкости в заторы из несоложеного сырья добавляют часть солода,предназначенного для затирания. Также происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется протеолетическими ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают до кипения с белковой выдержкой. Начало затирания и выдержку лучше проводить при 35-45 С, т.к. под действием цитолитических ферментов протекают процессы, характерные для солодоращения. Для уменьшения расхода ферментных препаратов затор подкисляют молочной кислотой до pH 5,5-5,7.
Основными аппаратами для приготовления пивного сусла являются заторные, фильтрационный и сусловарочный аппараты, которые соединены между собой трубопроводами в единую систему, называемую варочным агрегатом.
Смешивание дробленого солода и несоложеного зернового сырья с водой, нагревание и кипячение заторной массы проводят в заторном аппарате, который представляет собой цилиндрический сосуд с двойным сферическим днищем, образующим рубашку, предназначенную для нагревания и кипячения заторной массы.
Перед подачей в заторный аппарат размолотого зерна, во избежание распыления муки и образования комков, его смешивают с водой в предзаторнике, представляющем собой цилиндр с оросительной системой внутри. Нижний конец трубы предзаторника опущен в заторный аппарат.
Ферментные препараты используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х,
Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций. Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла. Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива. Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций
(МЭК), которые позволяют сохранить высокое качество пива при
использовании до 60 % несоложеного сырья.
4.Охарактеризуйте отварочные способы приготовления затора в пивоварении: трехотварочный, двухотварочный, одноотварочный, раздельного затирания, с подкислением затора. Обоснуйте выбор способа приготовления затора для светлого и темного пива. Подкисление и гипсование заторов. Укажите, как определяется количество воды на приготовление затора.
Одноотварочный способ затирания. Затирание по этому способу осуществляется следующим образом. В заторный котел набирают ½ всей воды, расходуемой на один затор, нагревают его до такой температуры, чтобы после подачи дробленного солода и несоложеного сырья температура затора была 50-52С, включают мешалку и спускают в котел из бункера по подводящей трубе дробленный солод, одновременно подавая остальное количество воды. При этой температуре затор выдерживают 30мин.( белковая пауза). Затем при включенной мешалке1/3 затора( густая масса) спускают в отварочный котел. В отварочном котле заторную часть при перемешивании нагревают до 62-63С и выдерживают 20мин.(мальтозная пауза), далее повышают температуру до 70-72С и выдерживают 15 мин. для осахаривания крахмала. После осахаривания затор нагревают до кипения и кипятят 20 мин. Кипяченую часть часть затора перекачивают в основной затор. В результате смешивания отварки и основного затора температура всего затора поднимается до 71-73С. При этой температуре затор выдерживают в покое до полного осахаривания. Одноотварочный способ применяют только при переработке хорошо растворенного солода с высокой осахаривающей способностью.
Двухотварочный способ затирания. Этот способ наиболее распространен, так как дает возможность перерабатывать солод различного качества. В зависимости от этого температурный режим может изменяться.
В заторный котел набирают 1/2- 1/3 воды, необходимой для затора, включают мешалку, засыпают дроблёный солод и вводят остальное количество воды. Температура затора поднимается до 50-52С. При этой температуре затор выдерживают 15-30 мин. Далее в отварочный котел забирают около 1/3 затора и, перемешивая, подогревают его до 63С. Продолжительность мальтозной паузы 15-30 мин. Затем отварку подогревают до 70-72С. и выдерживают 20-30 мин для осахаривания. Массу отварки быстро нагревают до кипения и кипятят 15-30 мин. Эта часть затора называется первой отваркой. При работающих в заторном и варочном котлах мешалках первую отварку медленно перекачивают в основной затор.После смешивания основного затора с первой отваркой температура заторной массы устанавливается 63-65С и при этой температуре выдерживают паузу в течении 10-15 мин. Затем 1/3 густой заторной массы перекачивают в отварочный котел, нагревают до 70-72С, выдерживают 20 мин, быстро нагревают до кипения и кипятят 5-20 мин в зависимости от качества солода и сорта пива. Продолжительность кипячения отварки увеличивается при переработке плохо растворенного солода и приготовлении темных сортов пива. После кипячения эту часть затора, называемую второй отваркой, возвращают к основному затору. После этого температура всего затора повышается до 75-77С и затор оставляют в покое до полного осахаривания.
Трехотварочный способ затирания. Данный способ применяют в основном для приготовления темных сортов пива и при переработке плохо растворенного солода с целью повысить выход экстракта. Смешивание дробленого солода и воды осуществляют так же, как и в начале затирания, с одной или двумя отварками. После тщательного перемешивания 1/3 затора(густая часть) отбирают в отварочный котел ( первая отварка). Первую отварку нагревают до кипячения с паузами: 50С(5-10мин), 63С( 20-30 мин), 70С(15-20мин). Продолжительность отварки для светлых сортов пива составляет 25-30 мин, для темных- 40-50мин. Более длительное кипячение способствует улучшению осахаривания затора, усилению интенсивности его цвета. После кипячения отварку медленно перекачивают в заторный котел, при этом температура общего затора повышается до 50-54С. Через 15 мин из заторного котла снова забирают 1/3 густой массы на вторую отварку. Вторую отварку ведут по- другому. Вначале отварку медленно нагревают до 70С, а затем быстро до кипения и кипятят 15 мин. Возвратом второй отварки в заторный котел поднимают температуру общего затора до 63-68С. Для солода с повышенной продолжительностью осахаривания затор выдерживают при температуре 63-68С в течении 20 мин. за это время затор полностью осахариваеися. Цель третьей отварки состоит в повышении температуры всего затора и инактивации ферментов. Поэтому на третью отварку необходимо отбирать жидкую часть затора, где концентрация ферментов более высокая. Для этого выключают мешалку, дают затору отстояться ( осесть пивной дробине) и затем 1/3 затора( жидкая часть) спускают в отварочный котел, где отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 10-20 мин. далее отварку возвращают в заторный котел. После перемешивания температура всего затора устанавливается 75-78С. После полного осахаривания затор перекачивается на фильтрование.
Раздельное затирание. При данном способе предварительно проводят подготовку несоложеного ячменя, которая в основном заключается в осуществлении гидролитических процессов: клейстеризации и осахаривании крахмала, разваривании измельченного зерна.
Затирание проводят по следующему режиму:
1-я стадия. В котел с водой вводят 3/4 количества ферментного препарата, 10% солода (от общей массы засыпи) и все количество несоложеного ячменя.
2-ая стадия. За один-полтора часа до окончания первой стадии, по мере освобождения заторного котла в нем при температуре около 40°С затирают остальную часть солода и ферментного препарата и выдерживают при температуре 40°С. По окончании кипячения ячменный затор объединяют с солодовым путем медленной перекачки с таким расчетом, чтобы окончательная температура объединенного затора была 63°С. Затем процесс ведут по следующему режиму:
По достижении полного осахаривания затор подогревают до температуры 76-77°С и передают на фильтрование.
Режим с раздельной подготовкой несоложеного сырья может быть использован в несколько измененном варианте (в зависимости от имеющегося оборудования). В этом случае после окончания стадии затирания прокипяченный затор охлаждают до 55°С (прибавлением холодной воды) и вводят остальное количество солода и ферментного препарата. При этом общее количество зернопродуктов, взятых на I стадию, должно составлять не менее 50%.
Затирание солода с подкислением затора. Оптимальное значение рН для работы ферментов находится в пределах 5,4-5,5. Но когда для затирания используют жесткую воду, рН может повышаться до 6,3 и более. Для снижения жесткости воду умягчают при помощи ионообменных смол или подкисляют затор разбавленной молочной кислотой и гипсом. Для этого включают мешалку заторного котла и при перемешивании тонкой струей вливают 20% раствор молочной кислоты, которая снижает рН затора. Молочную кислоту добавляют в самом начале затирания.
Для способа подкисления гипсом пригодна вода с большим содержанием карбонатов и низким содержанием сульфатов (не более150 мг/л). Рассчитанное количество гипса
засыпают в котел в самом начале процесса. Гипс, вступая в реакцию с карбонатами, образует нерастворимые соли, которые выпадают в осадок. При этом рН затора понижается.
Налив(количество воды на приготовление затора) подразделяют на главный налив и долив. Общее количество воды, необходимое для приготовления сусла, добавляется к засыпи не за один раз — сначала добавляется вода, требующаяся для растворения компонентов солода и биохимических превращений (главный налив). Получаемый раствор экстракта называют первым суслом. Промывная вода предназначена для вымывания остатков экстракта, сохранившихся в дробине после фильтрования первого сусла. Для состава первого сусла большое значение имеет главный налив, а количество промывной воды влияет на полноту выделения экстракта. Оба эти фактора взаимосвязаны — если главный налив больше, то количество промывных вод меньше, и наоборот. Соотношение этих двух показателей у светлых и темных сортов пива принципиально отличается. Для светлого пива выбирают больший главный налив, получая жидкий затор и ускоряя ход ферментативных реакций. При этом необходимость в варке затора меньше, чем для темного пива. Менее концентрированное первое сусло содержит больше ценных экстрактивных веществ, а при более высоком выходе первого сусла требуется меньше промывной воды. Разница между концентрацией первого сусла (14-15%) и концентрацией горячего охмеленного сусла (11-12 %) составляет всего 2-3 %. Принцип использования жидкого первого сусла нередко нарушается, и в этом случае концентрация первого сусла может составлять 16-17 % (в зависимости от требований к типу пива). При получении тёмного пива желательно использовать небольшой главный налив, что способствует получению плотного затора и высококонцентрированного первого сусла.
Охарактеризуйте процессы, протекающие при осветлении и охлаждении сусла: понижение температуры сусла, выделение взвесей. Дайте сравнительный анализ способам осветления и охлаждения сусла в тонком слое, в высоком слое, в гидроциклонном аппарате, в сепараторе, в трубчатом теплообменнике. Укажите рекомендуемые показатели качества сусла.
Целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры и осаждение взвешенных частиц.
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. В зависимости от вида и способа брожения начальная температура этого процесса различна. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20С, так как эти температуры наиболее благоприятны для размножения вредных для пива микроорганизмов. Позже, когда в сусло добавят дрожжи, возможность инфицирования уменьшится. Обычно сусло охлаждают в две стадии. Первую стадию охлаждения горячего сусла до 60С проводят медленно в течение 1,5-2 часа в отстойном чане или на холодильной тарелке. На этой стадии продолжительность охлаждения сократить нельзя, так как для осаждения крупных взвесей требуется около двух часов. На второй стадии охлаждения сусла от ( 50 до 5-9С) проводят быстро, с использованием теплообменников.
Важным процессом является выделение взвесей из охлаждаемого сусла. Различают крупные и мелкие взвеси. Крупные взвеси размером 30-80 мкм образуются при кипячении сусла с хмелем, а при охлаждении они легко осаждаются, образуя так называемый осадок взвесей горячего сусла. Этот осадок легко удаляется, часть его задерживается уже в хмелеотборном чане. На этом осадке адсорбируются железо и медь, предохраняя тем самым дрожжи и пиво от воздействия солей этих металлов.
Количество взвесей горячего сусла колеблется от 30 до 60 г на 100мл сусла и зависит от содержания белков в затираемом зерне, способа затирания, количества экстрактивных веществ в сусле, нормы горечи вносимого хмеля, продолжительности и интенсивности кипячения затора и сусла.
При охлаждении ниже 60С в прозрачном сусле появляется муть, так как часть растворенных в горячем сусле веществ при охлаждении переходит в нерастворимое состояние и образует тонкую суспензию с размером частиц около 0,5 мкм. Выделенные из сусла, они дают так называемый осадок взвесей охлажденного сусла. Он на 1/3 состоит из дубильных веществ и на 2/3- из глобулина (белок зерна). При нагревании холодного сусла эти взвеси обратно растворяются. Количество тонкого осадка в сусле невелико, но влияние на технологию ощутимо, так как частицы осадка адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток и нарушают проницаемость клеточных стенок.
Сравнительная оценка способов осветления и охлаждения сусла.Охлаждение сусла на холодильных тарелках требует больших производственных площадей, имеется опасность инфицирования сусла, однако в них более полно по сравнению с отстойными чанами выделяются высокомолекулярные белки и дубильные вещества, что облегчает дальнейший производственный процесс и улучшает вкус готового пива.
Применение отстойных чанов дает возможность экономить производственные площади, уменьшает опасность инфицирования сусла. Но в отстойном чане хуже осаждаются взвеси, чем в холодильной тарелке. Использование гидроциклонных чанов облегчает и ускоряет процесс осветления сусла и дает возможность применять молотый брикетированный хмель.
Пластинчатые теплообменники являются наиболее совершенными аппаратами для охлаждения пивного сусла, они имеют большую поверхность теплопередачи и малые габариты. Конструкция теплообменника дает возможность изменить схему движения потока продукта и теплоносителя и в одном теплообменнике иметь секции различного назначения: для нагревания, охлаждения, регенерации тепла. Пластинчатые теплообменники легко разбираются, что дает возможность проводить тщательную очистку всех элементов, недостатком является довольно малый срок службы резиновых уплотнителей.
Противоточные трубчатые теплообменники имеют низкий коэффициент теплопередачи, а при охлаждении на оросительных холодильниках сусло соприкасается с воздухом, и поэтому велика возможность его инфицирования.
Показатели качества сусла.Для приготовления различных сортов пива качество приготовленного для брожения первоначального сусла должно отвечать определенным требованиям.
Для светлых сортов пива с массовой долей сухих в-в в начальном сусле 11-13% кислотность составляет 1,5-2,8 к.ед, цвет 0,8-2 ц.ед. Для темных и высокоплотных сортов кислотность несколько выше – до 4,5 к.ед.
Состав экстракта сусла (в % к массе сухих веществ) следующий: сырая мальтоза 60-70, декстрины -15-26, сахароза- 2-8, пентозаны- 3-4, азотистые вещества -3-6, минеральные вещества -1,5-2.
В сусле находятся также хмелевые горькие кислоты и хмелевые смолы (100-180 мг/дм3), полифенольные в-ва (150-200мг/дм3), незначительное количество хмелевого эфирного масла. Из азотсодержащих соединений в сусле содержаться альбумозы и пептоны,аминокислоты, амиды, а также аммимачный азот. Для качества пива большое значение имеет белковый состав сусла. В экстракте сусла содержится 1,4-1,8% коагулируемого белка и 0,23-0,35% аминного азота.
Из органических кислот в сусле имеются: муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, молочная, щавелевая и др кислоты. В небольших количествах содержатся витамины В1, В2 и В6.
Главное брожение пивного сусла, характеристика стадий. Разведение дрожжей чистой культуры. Расы дрожжей, их особенности. Обоснуйте выбор дрожжей для разных видов пива и условий их приготовления.
Главное брожение пивного сусла, характеристика стадий:проводят в открытых и закрытых бродильных аппаратах. При спиртовом брожении в сусле протекают биологические(наиболее интенсивное размножение дрожжей, проиходит в начальной стадии сбраживания пивного сусла и заканчивается задолго до конца брожения) и биохимические(превращение сбраживаемфх сахаров в результате культивирования дрожжей в этиловый спирт и диоксид углерода)-c6h12о6=2с2h5oh+2со2+234^5 и физико-химические процессы(характеризуются изменением ОВП и ph). Ведение главного брожения: регулирование условий процесса(темпераутра, продолжительность, степень сбраживания,введение чистой культуры). 3 операции: наполнение бродильного аппарата, введние в сусло дрожей, сбраживание до получения молодого пива.
Стадии: Первая стадия (забел) характеризуется интенсивным размножением дрожжей и незначительное сбраживание сахаров.
Вторая стадия: низкие завитки: скорость размножения возрастает. Образуется плотная белая пена. Период 2-3 сут.
Третья стадия: высокие или коричневые завитки: брожение достигает максимума. Размножение приостанавливается из-за уменьшения питательных веществ. Продолжительность 3-4 сут
Четвертая стадия: образование деки-прекращается размножение дрожжей,Образуются густая пена-деки.
Расы дрожжей, их особенности. Используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces, различают дрожжи верхового(вид Saccharomyces cerevisiae) и низового брожения(вид Saccharomyces carlsbergensis). Различаются от разновидностей дрожей-расы. Верхового брожения: всплывают на поверхность сбраж жидкости, накапливаются в виде слоя пены и оседают, образую рыхлый слой на дне бродильного аппарата. Отличаются тем что не слипаются-пылевидные.
Низовые: более крупные,меньше подвержены автолизу, дают больший прирост биомассы, меньшей бродильной активности, меньше диацитела и высших спиртов-положительно влияют на качество, полностью сбраживают рафинозу. не переходят в поверхностный слой, оседают на дне плотным слоем. хлопьевидные, и быстро осаждаются.
Реакция среды сильно влияют на свойства дрожжей.
Пивные дрожжи должны отвечать след требованиям: быстро сбраживать сусло, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат, активно образовывать хлопья.
Обоснуйте выбор дрожжей для разных видов пива и условий их приготовления.
Бродильную активность дрожжей определяют по степени сбраживания сусла. Дрожжи делятся на сильно- и высокосбраживаемые, средне, слабо, низкосбраж.
Сильносбраживающие: расса 11, f-чешская,34,308,129,Ф-2,70. 11-сбраживают мальтозу, хорошо оседают, полный вкус. F-чешская-осветляют пиво, приятный аромат, устойчивы к инфекциям и автолизу. 34-быстро сбраживаемые, прихотливы к качеству сырья.
Среднесбраживающие: 776, 41,44, s-львовская, P, А, 131-К. 776-применение несоложенный материалов, резкая хмелевая горечь.
Дрожжи рассы 131-К не сбраживают сахарозу, лактозу, рафинозу и использую для темных сортов со сладким вкусом.
Для темных и специальных применяют дрожжи верхового брожения. Для сортов с повышенной массой долей сухих веществ в начальном сусле следует использовать рассы с концентрацией СВ в сулсе 18%.
Хранят дрожжи в пробирках на охмеленном сусло-агаре. Могут быть кислородозависимые и кислородонезависимыми. Активность зависит от состава сусла, содерджание солей в воде.