Молочные товары

526.В результате чего у сливочного масла возникает дефект "Штафф"?

= испарения влаги, разложения белка и окисления жира

~высокой температуры сбивания и длительной обработки масла

~кристаллизации жира

~окисления каротина и жира

~развития плесеней на поверхности и в глубине монолита масла

 

527.Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре ...

~76±2⁰С с использованием термофильных молочнокислых стрептококков

=97±2⁰С с использованием термофильных молочнокислых стрептококков

~100±2⁰С с использованием термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки

 

528.Дефект "резинистая" консистенция характерен творогу выработанному ...

= кислотно - сычужным способом под воздействием больших доз фермента, при недостаточной кислотности и высоких температурах

~при длительном прессовании кислотным способом при недостаточной кислотности

~сычужным способом, при быстром уплотнении сгустка под воздействием больших доз сычужного фермента

~при высокой температуре отваривания

~кислотно - сычужным способом, при использовании неактивных заквасочных культур

 

529.Дефект излишне кислого вкуса творога обусловлен

= результатом запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах

~развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога

~повышенной температурой сквашивания

~повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения

~результатом запоздалого охлаждения творога после сквашивания, повышенной температурой сквашивания

 

530.Диетические кисломолочные продукты вырабатываются следующими способами ...

~кислотным и кислотно-сычужным

=термостатным и резервуарным

~раздельным

~традиционным

 

531.Допустимые уровни ингибирующих веществ в сыром молоке, обезжиренном сыром молоке и сырых сливках составляют ...

~0,1 мг/кг

~0,0005 мг/кг

~0,05 мг/кг

=не допускаются

 

532.Допустимые уровни показателя КМАФАиМ (КОЕ см/г) для пастеризованного молока при выпуске в реализацию должен быть не более ...

=1х10⁵

~1х10⁴

~1х10⁶

~1х10³

 

533.К группе сывороточных сыров относят следующие виды сыра ...

~калининский, смоленский, охотничий

=адыгейский, рикотта, брупост

~брынза, сулугуни, осетинский, чечил

 

534.К какому виду пороков относят потемнение, карамелизацию, загустевание сгущенных молочных продуктов?

= химические

~физические

~биохимические

~микробиологические

 

535.К какому сорту следует отнести сыр, получивший общую оценку 93 балла, в том числе по вкусу и запаху - 38 баллов?

= высшему сорту

~второму сорту

~первому сорту

~к реализации не допускается

~экстра

 

536.К микроорганизмам порчи молочных продуктов относят ...

=Дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы

-Условно-патогенные микроорганизмы к которым относятся Е coli, Staphylo coccus aureus, бактерии рода Proteus

-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus

 

537.К рассольным сырам относят сыры ...

=реализуемые в рассоле, маринаде, полимерных пленках

~в рассоле

~в заливках, рассоле, маринаде, вакуумных полимерных упаковках, обработанных защитными покрытиями

 

538.Как называется дефект сгущенного молока, характеризующийся образованием плоских уплотнений в воздушном пространстве под крышкой и появлением неприятного сырного привкуса?

= образование пуговиц

- карамелизация

- бомбаж

- побурение

- выпадение кристаллов сахарозы

 

539.Как называется дефект сыра, при котором отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы?

= самокол

-свищи

-ремнистая консистенция

-лом

-крошка

 

540.Как называется дефект сычужного сыра, выражающийся наличием на разрезе часто расположенных глазков сплюснутой формы?

= сетчатый рисунок

~пустотный рисунок

~рваный рисунок

~неравномерный рисунок

~губчатый броженый рисунок

 

542.Как называется мороженое с массовой долей жира 6%?

= молочное мороженое

-сливочное мороженое

-мороженое пломбир

-шоколадное мороженое

-любительское

 

543.Какие вещества и процессы придают свойственный кисломолочным напиткам вкус и запах?

= диацетил, протеолиз белков молока

~лимонная кислота, ароматобразующие бактерии, гидролиз жиров молока

~фермент липаза, выделяемый молочнокислыми бактериями и внесение ароматизаторов

~диацетиллактис, протеолиз белков молока

~протеолиз белков молока, фермент липаза

 

544.Какие виды сыров подразделяют на высший и первый товарные сорта?

= все твердые сычужные сыры, кроме Голландского брускового, Российского, Пошехонского и группы унифицированных сыров

~все сычужные натуральные сыры

~все сычужные и кисломолочные сыры

~все твердые сычужные сыры, кроме Швейцарского брускового, Российского и группы унифицированных сыров

~все твердые сычужные сыры, кроме рассольных сыров и группы унифицированных сыров

 

545.Какие группы показателей свойств молочных продуктов используют при их экспертизе и идентификации ...

-уровень содержания добавленных веществ, органолептические и физико-химические

-органолептические

=органолептические и физико-химические и микробиологические

-органолептические, микробиологические, технологические параметры безопасности

 

546.Какие кисломолочные продукты относят к группе продуктов гомоферментативного брожения?

= простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог

~простокваши, ацидофильные продукты, кефир, сметана, творог

~кефир, кумыс, ряженка, сметана, творог

~йогурт, ряженка, кефир, сметана, кумыс, творог, ацидофильная простокваша

~кефир, ряженка, сметана, творог, курунга

 

547.Какие показатели качества оценивают при комплексной оценке сливочного масла по 20-бальной шкале?

= вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет, упаковку и маркировку

~вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию

~вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, термоустойчивость, упаковку и маркировку

~вкус и запах, цвет, консистенцию и внешний вид, распределение влаги в масле, упаковку и маркировку

~вкус и запах, консистенцию и внешний вид, пористость, упаковку и маркировку

 

548.Какие показатели качества оценивают при комплексной оценке сыра по 100-балльной шкале

= вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок, внешний вид, упаковка и маркировка

~вкус и запах, консистенция, цвет, состояние корки, упаковка и маркировка

~вкус и запах, консистенция, пористость, масса головки или бруска, внешний вид, упаковка и маркировка

return false">ссылка скрыта

~вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок, эластичность, упаковка и маркировка

~вкус и запах, консистенция и структура, цвет, содержание сухих веществ, упаковка и маркировка

 

549.Какие показатели характеризуют молоко белковое?

= содержание жира - 1 и 2,5%, сухих веществ - до 11%, плотность - не менее 1,036-1,037 г/куб. см., кислотность - не более 25 градусов Т

~содержание жира - 1 и 2,5%, плотность - не менее 1,036-1,037 г/куб. см., обогащенное натрием и калием

~содержание жира - 4 и 6%, плотность - не менее 1,036-1,037 г/куб. см., кислотность - не более 20 градусов Т

~содержание жира - 3,2 и 3,5%, кислотность - не более 19 градусов Т, содержание кальция на 20% больше чем в исходном сырье

~содержание жира - 3,2 и 3,5%, сухих веществ - до 11%, плотность - не менее 1,027-1,032 г/куб. см., кислотность - не более 25 градусов Т

 

550.Какими свойствами обладает белок молока - казеин?

= свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не растворим в воде и не свертывается при нагревании

~свертывается при нагревании, растворим в воде и не свертывается под действием сычужного фермента

~не свертывается под действием сычужного фермента и молочной кислоты

~не свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты и свертывается при нагревании

~не свертывается под действием сычужного фермента, растворим в воде

 

551.Какой показатель определяет срок хранения мороженого?

= содержание сухих веществ

~способ производства

~содержание массовой доли жира

~кислотность

~взбитость

~наличие патогенной микрофлоры

 

552.Какой сгусток образуется у кисломолочных напитков при резервуарном способе производства?

= нарушенный

~без комочков

~ненарушенный

~нарушенный с заметным отделением сыворотки

~нарушенный, достаточно плотный

 

553.Какому молочному продукту характерны дефекты "Мутная слеза" и "Крупная слеза"?

= сливочному маслу

~твердым сычужным сырам

~рассольным сырам

~сгущенному молоку

~мороженому

 

554.Какую консистенцию должен иметь творог?

= мягкую

= мажущуюся

= рассыпчатую

- с наличием крупитчатости

- жидкую

- сброженную

 

555.Кислотность кефира должна находиться в пределах ...

~60-85⁰Т

~85-100⁰Т

=85-130⁰Т

~80-120⁰Т

 

556.Массовая доля белка в не кефире должна быть, не менее ...

~3,0%

~2,5%

=2,8%

~3,2%

 

557.Молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт) массовая доля молочного жира в котором составляет не более ...

~10%

~12,5%

~5,5%

=7,5%

 

558.Мягкие сыры отличаются от других видов сыров ...

=повышенным содержанием растворимого белка (до 85%), влаги (50...65%) и соли (2,5...5%)

~повышенным содержанием влаги (до70%), и соли (7...8%)

~мягкой консистенцией, сырное тесто имеет влажность 50...60%

 

559.жНа какие виды подразделяют молочные консервы?

= сгущенные, сухие

~сгущенные сахаром, стерилизованные, комбинированные

~сгущенные, сухие, с наполнителями

~сгущенные, сухие, стерилизованные

~сухое цельное и сухое обезжиренное молоко

 

560.На какие виды подразделяют сгущенные молочные консервы?

= консервированные сахаром и консервированные стерилизацией

~стерилизованные и пастеризованные

~сгущенные и сухие

~сгущенное цельное и обезжиренное молоко

~сгущенное молоко с сахаром и сгущенные сливки с сахаром

 

561.На какие группы разделяют сычужные сыры в зависимости от особенностей их производства?

= твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

~несозревающие и созревающие

~твердые, полутвердые, мягкие и плавленые

~твердые, кисломолочные, плавленые

~твердые, рассольные, кисломолочные, плавленые

 

562.Не допускается применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого в состав которого входят ...

~белки немолочного происхождения, а также стабилизаторы консистенции

=растительный жир

~соевые белковые добавки, пищевые синтетические компоненты

~растительные жиры и заменители молочного сахара

 

563.Норма кислотности для сметаны с массовой долей жира 15% должна быть в пределах ...

~от 60 до 90⁰Т

~от 55 до 85⁰Т

=от 65 до 100⁰Т

~от 60 до 100⁰Т

 

564.Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от\:

~10 до 15%

~15 до 25%

=12 до 24%

~25 до 30%

 

565.По способам выработки различают мороженое...

= закаленное

= мягкое

= домашнее

~ на молочной основе

~ ароматическое

~ классическое

 

566.Подразделяют ли творог на товарные сорта?

= не подразделяют

~подразделяют только жирный творог (18%)

~подразделяют Столовый творог

~подразделяют только жирный творог (18%) и полужирный творог (9%)

~подразделяют на высший и первый сорта

 

567.При оценке консистенции сметаны отмечают наличие

= сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира

~сыворотки, привкуса горечи, крупинок жира и белка

~сыворотки, нарушенности сгустка, пористости

~вязкости, пищевого стабилизатора, постороннего запаха

~сыворотки, ослизнения, нарушенности упаковки

 

568.Приведите характеристику йогурта сливочного

= однородная в меру вязкая консистенция, вкус кисломолочный, цвет молочно-белый, массовая доля жира не менее 10%, кислотность 75...140 градусов Т

~однородная, желеобразная консистенция, молочно-белый цвет, вкус кисломолочный, массовая доля жира не менее 25%, кислотность 220 градусов Т

~консистенция однородная с ненарушенным сгустком, вкус кисломолочный освежающий, цвет молочно-белый, массовая доля жира не менее 3,6%, кислотность 120 градусов Т

~однородная в меру вязкая консистенция, вкус кисломолочный, цвет молочно-белый, массовая доля жира не менее 2,7 до 4,5%, кислотность 75...140 градусов Т

 

569.Приведите характеристику крема творожного

= чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок, консистенция однородная, нежная, в меру плотная, цвет белый или обусловленный добавками

-чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок, консистенция однородная, ослизлая, цвет белый или обусловленный добавками

-кислый вкус и запах, консистенция однородная, нежная, в меру плотная, цвет кремовый или обусловленный добавками

-чистые кисломолочные вкус и запах, консистенция рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка, цвет белый или обусловленный добавками

 

570.Приведите характеристику крошливой консистенции сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах

= срез масла имеет неровные края, при легком изгибе или при отрезании распадается на кусочки

~при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои

~срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная

~выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается

~срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются

 

571.Приведите характеристику сухого обезжиренного молока распылительного

= мелкораспыленный сухой порошок, вкус и запах свойственные пастеризованному молоку, цвет белый со светлым кремовым оттенком, массовая доля жира не более 1,5%

~мелкораспыленный сухой порошок, вкус и запах свойственные пастеризованному молоку, цвет от светло-кремового до кремового, массовая доля не более 3,2%

~мелкораспыленный сухой порошок, вкус и запах свойственные перепастеризованному молоку, цвет белый со светлым кремовым оттенком, массовая доля жира не более 1,5%

~сухой порошок из измельченных пленок, вкус и запах свойственные перепастеризованному молоку, цвет кремовый, массовая доля жира не более 1,5%

 

572.Продукты, получаемые из вторичного молочного сырья классифицируют на

= продукты из обезжиренного молока

= продукты из пахты

= продукты из молочной сыворотки

= продукты из смеси обезжиренного молока и пахты

= продукты из смеси обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

~ продукты из нормализованного молока и пахты

 

573.Сливочное масло - масло ...

=из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85%

~из коровьего молока и молока других видов животных, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85%

~из молока, массовая доля жира в котором составляет от 56 до 99%

 

574.Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют на ...

=высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные

- высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные, обезжиренные

- высокожирные, низкожирные, обезжиренные, нежирные

 

575.Сыры хранят при следующих температурно-влажностных режимах ...

=-4 до 0⁰С при относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0⁰С до 6⁰С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно

~от 0⁰С до +4⁰С, замораживание не допускается, при относительной влажности воздуха 85-95%

~-4 до 0⁰С при относительной влажности воздуха 95%, или при 4⁰С при относительной влажности воздуха 80-90%

 

576.Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами ...

=непригодны для хранения

=после зачистки подлежат немедленной реализации

~должны направляться на промпереработку

~подлежат обработке соляной гущей

 

577.Термизация - процесс термической обработки молока или продуктов переработки молока, осуществляемый при температуре ...

=от 60 до 68⁰С, 30 секунд

~от 65 до 75⁰С, без выдержки

~от 55 до 60⁰С, 30 секунд

~от 65 до 70⁰С, без выдержки

 

578.Требования предъявляемые к внешнему виду и консистенции кефира ...

=однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость с газообразованием

~однородная в меру вязкая без газообразование жидкость

~однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость с газообразованием и незначительным выделением сыворотки (не более 3%)

 

579.Укажите виды консервного масла

= плавленое, стерилизованное

-стерилизованное, топленое

-плавленое, топленое

-плавленое, стерилизованное, топленое

-топленое, сырное, плавленое

 

580.Укажите виды масла, которые относят к группе "Масло традиционного состава"

= сладкосливочное, кислосливочное, Вологодское

~несоленое, Крестьянское, бутербродное

~сладкосливочное, кислосливочное, Крестьянское

~сладкосливочное, кислосливочное, шоколадное

~сладкосливочное, кислосливочное, комбинированное

 

581.Укажите группы сыров по товароведной классификации

= сычужные натуральные, кисломолочные натуральные, переработанные

~твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые

~твердые, полутвердые, соленые, несоленые, мягкие

~твердые, полутвердые, мягкие, диетические, рассольные, топленые

~твердые, мягкие, сычужные, соленые, несоленые

 

582.Укажите дефект мороженого, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда

= грубая структура

~крупитчатая структура

~песчанистая консистенция

~крошка

~рыхлая консистенция

 

583.Укажите дефекты вкуса сметаны

= кислый, горький, прогорклый, салистый

~кислый, горький, прогорклый, салистый, молочный

~резкий, салистый, неоднородный, горький, кислый

~резкий, салистый, неоднородный, горький, кислый, прогорклый

~резкий, салистый, неоднородный, горький, кислый, соленый

 

584.Укажите истинные основные компоненты молока

= вода, белок, жир, лактоза

- белок, жир, ферменты, витамины

- вода, белок, ферменты, антибиотики, витамины

- небелковые азотистые вещества, белок, ферменты, витамины

- вода, белок, ферменты, лактоза

 

585.Укажите особенности сметаны "Столичная"

= повышенное содержание СОМО, содержание жира 30%, введение в закваску ацидофильной палочки

~обогащенная казеинатом натрия, содержание жира 14 и 18%

~плотная нерасплывающаяся консистенция, содержание жира 40%

~с белковым наполнителем, содержание жира 10, 15%

~повышенное содержание СОМО, обогащенная казеинатом натрия

 

586.Укажите причину возниуновения дефекта "Бомбаж" у сгущенных молочных консервов

= заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой

 

 

587.Укажите продукты которые относят к ассортименту простокваши

= обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт

~обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, белковая, витаминная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт

~обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт, сметана

~обыкновенная, ацидофильная, Московская, Южная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт, с наполнителем

~варенец, ряженка, ацидофильная, слоеная, цитрусовая, йогурт, с наполнителем

 

588.Укажите характерные особенности ряженки классической

= вкус и запах чистые кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, цвет светло-кремовый, консистенция однородная, содержание массовой доли жира 3,5%, кислотность 70...110 градусов Т

~чистый слегка сладковатый вкус с привкусом пастеризации, консистенция однородная, без комочков жира, цвет белый с желтоватым оттенком, содержание массовой доли жира 10%, кислотность 19 градусов Т

~вкус и запах сладкие, чистые, консистенция однородная, без ощутимых кристалло молочного сахара, цвет белый с кремовым оттенком, содержание массовой доли жира 8,5%, кислотность 48 градусов Т

~вкус и запах чистые кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, цвет белый, консистенция однородная, содержание массовой доли жира 3,5%, кислотность 70...110 градусов Т

 

589.Укажите характерные свойства пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%

= однородная жидкость без осадка и незначительным отстоем жира, белого цвета с желтоватым оттенком

~однородная жидкость без осадка и отстоя сливок, белого цвета с желтоватым оттенком

~однородная жидкость пенистой консистенции без осадка и отстоя жидкости белого цвета

~однородная непрозрачная жидкость без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

~однородная вязкая жидкость без отстоя сливок белого цвета с синеватым оттенком

 

590.Укажите, какакя должна быть структура и консистенция у сгущенного молока с сахаром?

= однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы, допускается слабомучнистая

~однородная, жидкая, с кремовым оттнком, без кристаллов сахарозы

~повышенной вязкости, без наличия ощутимых кристаллов лактозы, допускается слабомучнистая

~однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы, допускается песчанистая

~однородная по всей массе, без комочков жира и хлопьев белка, единично допускается хруст на зубах

 

591.Ультрапастеризованное питьевое молоко - продукт, прошедший термическую обработку в закрытой системе с выдержкой не менее, чем 2 секунды одним из следующих способов ...

~путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140⁰С

=путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140⁰С

~путем выдержки молока в закрытом потоке при температуре 100⁰С в течение 30 минут

~путем смешивания пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 100 до 120⁰С

 

592.Форма производственной марки, которую наносят на сыр с помощью штемпеля указывает на ...

= содержание жира в сухом веществе

~дату выработки

~номер варки

~рисунок сыра

~наличие дефекта

 

593.Цельное молоко - это ...

~молоко с массовой долей жира 3,4%

~молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока

~молоко не подвергавшееся термической обработке

=молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирование

 

594.Чем обусловлена пониженная растворимость сухого молока?

= изменением коллоидных свойств белков молока при увлажнении, при применении высокой температуры сушки

~хранением продукта в негерметичной таре, при повышенной температуре

~поглощением готовым продуктом влаги при недостаточной герметичности тары

~хранением продукта в негерметичной таре, в результате окисления молочного жира

~высокой температурой сушки, образованием меланоидинов

 

595.Чем отличается ряженка от варенца?

= консистенцией, температурой пастеризации, временем процесса томления

~вкусом, температурой пастеризации, наименованием заквасочной культуры

~отстоем сыворотки, плотностью, температурой пастеризации

~газообразованием, наименованием заквасочной культуры, температурой пастеризации

~способом брожения, температурой пастеризации, временем процесса томления

 

596.Что является причиной жидкой консистенции и отстоя сыворотки у кисломолочных напитков?

= использование молока с низкой плотностью, использлвание неактивных заквасочных культур, отсутствие гомогенизации, нарушение режима перемешивания

~использование молока с низкой плотностью, холодного молока, отсутствие гомогенизации, нарушение режима перемешиваниния

~использование молока с низкой плотностью, использование неактивных заквасочных культур

~использование молока с низкой плотностью, использование неактивных заквасочных культур, сквашивание при повышенных температурах

~использование неактивных заквасочных культур, отсутствие гомогенизации, сквашивание при повышенных температурах, нарушение режима перемешивания