Обслуживание участников банкета

 

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохла­дительных напитков" (минеральная вода с газом и без него, фрукто­вая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, битеры). Офици­анты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, засте­ленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в оп­ределенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенным способом расстановки стекла на подносе является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 шт. и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду).

За 15-20 минут до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. Также в это время за барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Офици­анты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Использован­ную посуду ставить на поднос, частично заполненный рюмками с напитками, не рекомендуется. Официанты, подающие закуски, по­лучают их с производства, ставят на ручник, расположенный на ла­дони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изде­лие в верхнем ряду вкатывают пластмассовую или деревянную шпажку; остальные шпажки помещают в низкий устойчивый ста­канчик таким образом, чтобы концы их выступали над его бортами на 10-20 мм, что создает удобства для гостей. Стаканчик со шпаж­ками ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «долис».

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напит­ков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секциях с момента появления первого гостя и до ухода по­следнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы с полотняными салфетками.

Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское в бокалах.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки. Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гос­тям чай, другие - кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убира­ют использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, произво­дят замену пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.