Обслуживание участников банкета

 

Если при организации прием-фуршета предусмотрен апери­тив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разли­тые в стаканы прохладительные напитки; разлитые в рюмки алко­гольные напитки. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и по­могают им в выборе напитков, закусок.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку. Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использован­ную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего бан­кета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то за­куски, блюда, напитки подают одновременно.

Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями, укла­дывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находя­щиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ставят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике размещают у края блюда. Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде, то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью.

После горячего блюда подают десерт в креманках, которые ставят на поднос, покрытой салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предла­гают гостям шампанское.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, чер­ного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фар­фора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти смещают щеткой крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветри­вают помещение.