Условия хранения ликеро-водочных изделий.

Водка и ликеро-водочные изделия вследствие высокого содержания спирта при плотной укупорке могут храниться длительное время, не подвергаясь порче. Однако в ряде случаев в этих изделиях в результате химических реакций изменяется цвет настоек, наливок, пуншей, ликеров, кремов и др. на солнечном свету (на витринах) они обесцвечиваются.

Виноградные и плодово-ягодные вина при хранении подвергаются большим изменениям. В молодых винах при правильном хранении под действием ферментов происходит процесс созревания (улучшается вкус и аромат вина).

При нарушении условий хранения виноградных вин (высокой температуре помещения) и особенно вин, содержащих небольшой процент спирта (столовые сухие и полусладкие), в результате деятельности микроорганизмов происходят различные изменения. Эти изменения принято называть болезнями вина. Ухудшение качества вина, вызванное физико-химическими процессами, называют пороками вина. Во время хранения может изменяться объем вина.

Эти изменения зависят от качества поступающего вина, состояния тары и условий хранения.

При хранении могут возникнуть различные изменения качества вина: цвель, уксусное скисание, помутнение и др.

Качество пива при хранении может ухудшается. Появляется муть, теряется углекислота, пиво прокисает, изменяется его вкус и запах.

Предприятия, торгующие ликеро-водочными изделиями, должны иметь подсобные помещения для хранения запаса этих изделий. Помещение должно быть сухое, затемненное, хорошо вентилируемое, с ровным полом, без выбоин.

Водку и ликеро-водочные изделия хранят при температуре 10—20°. Бутылки располагают в вертикальном положении, горлышками вверх.

На складах и в магазинах водку и ликеро-водочные изделия хранят в ящиках штабелями.

Ликеро-водочные изделия необходимо оберегать от замерзания, которое отрицательно влияет на качество и может вызвать растрескивание бутылок. Температура замерзания этих изделий зависит от содержания спирта.

Виноградные вина хранят на складах и в магазинах при температуре от 8 до 16°. Для полусладкого вина выделяют более прохладные помещения с температурой от -2 до 8°. Относительная влажность воздуха при хранении вина в бутылках от 70 до 75%, в бочках — 85%.

В магазинах бутылочные вина хранят на полках и стеллажах. Бутылки с вином укладывают горизонтально, чтобы пробка не высыхала, а смачивалась вином.

Крупные бочки с вином укладывают в один ряд, а мелкие — в два ряда стоя или в три ряда лежа, шпунтовыми отверстиями кверху. Вина впитывают посторонние запахи, поэтому их не размещают вместе с остропахнущими товарами.

Пиво бутылочное и бочковое хранят при температуре не ниже 0° и не выше 12°. Пиво в бутылках размещают в затемненном помещении.

Безалкогольные напитки и минеральные воды хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при относительной влажности воздуха не более 70-75% и температуре: соки-0-10 °, плодово-ягодные напитки 2-12°, сиропы при 10-15°.

В ликеро-водочных изделиях, вине, пиве, соках и водах могут быть следующие дефекты: крепость ниже нормы;

посторонние и взвешенные частицы или муть; посторонние привкус и запах;

неплотная укупорка, поврежденная смолка или разорванная бандероль, неясный оттиск печати на смолке, отсутствует этикетка или разорвана;

неполный объем бутылки.

Изделия с этими дефектами приемке не подлежат. Основные потери ликеро-водочных изделий, пива, соков, фруктовых и минеральных вод получаются в торговых предприятиях (базах, складах, магазинах) в результате нарушений условий и сроков хранения.

При хранении при температуре выше 15—16° во многих напитках под действием находящихся в них дрожжей и ферментов начинаются процессы брожения. В результате этих процессов накапливается углекислый газ, который выбрасывает из бутылок пробки, а иногда и разрывает бутылки.

Процесс брожения чаще всего возникает в виноградных столовых (полусладких) винах, так как они не дображивают в процессе приготовления. Легко подвергаются также брожению при высокой температуре шампанское вино, пиво и другие напитки, содержащие мало спирта.

Виноградные вина, пиво, плодово-ягодные соки при низких температурах около 0° и ниже (кроме полусладких вин) могут давать помутнение вследствие выпадения дубильных веществ и минеральных солей.

При нарушении гарантийных сроков хранения этих изделий также может резко ухудшиться их качество (выпадение осадков, помутнение и другие пороки).