Активность воды некоторых видов продукции общественного питания

Исследования показали, что в сырых очищенных овощах активность воды высока, вместе с тем сопоставление полученных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения a_w, что, очевидно, вызвано содержанием в этих корнеплодах достаточно большого количества сахаров по сравнению с другими овощами.

Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта на примере полуфабрикатов и изделий из овощей показало, что варка овощей в воде практически не влияет на активность их воды, в то же время варка острым паром приводит к более заметному снижению a_w, что, по-видимому, связано с большей потерей воды в результате выпаривания и меньшим выщелачиванием минеральных веществ и сахаров. При пассеровании овощей активность воды заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта. Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвоживанию продукта.

Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса показало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказывают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность воды полуфабриката «антрекот» составляла 0,991, а после жарки — 0,982, что указывает на присутствие в готовом продукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает, что активность воды полуфабрикатов и изделий из котлетной массы ниже, чем натуральных продуктов, что можно объяснить измельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката «котлеты домашние» составляла 0,984, жареного изделия — 0,977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки. Так, активность воды полуфабриката «бифштекс натуральный рубленый» составляла 0,989, готового изделия — 0,981.

Исследование нескольких видов супов (борщи, щи, рассольники, супы-пюре и др.) показало, что активность воды всех изделий высока и сравнима с активностью растворов солей малой концентрации. Определены значения активности воды некоторых видов соусов (соус красный основной, луковый, красный кисло-сладкий, белый основной, польский и томат-паста).

Установлено, что для соусов характерны высокие значения активности воды, что свидетельствует о присутствии в данной группе продукции значительного количества слабосвязанной и свободной воды. Особо следует отметить данные об активности воды соуса польского: несмотря на низкую влажность (38 %), активность воды этого соуса достаточно велика, это связано с тем, что основная доля сухих веществ этого продукта представлена жиром (сливочным маслом), который практически не связывает воду. Таким образом, по влажности продукта не всегда можно судить о его стабильности.

Изучена активность воды полуфабрикатов из бездрожжевого теста: заварного, бисквитного, песочного и кекса «Столичный». Активность воды теста и выпеченных полуфабрикатов определяли после выдержки их в соответствии с технологическими требованиями. Установлено, что полуфабрикаты из бисквитного, заварного теста и кекса «Столичный» имеют достаточно высокие значения активности воды, которые определяются влажностью и количеством сахара в рецептуре. Песочное и слоеное тесто имеют активность воды на уровне, характерном для продуктов с промежуточной влажностью. Активность воды выпеченных полуфабрикатов значительно ниже, чем теста, и находится на уровне продуктов с промежуточной влажностью. Снижение активности воды выпеченных полуфабрикатов в основном объясняется потерями воды при выпечке, а также структурными изменениями белков и крахмала. Важную роль в снижении активности воды играет количество сахара в продукте. Достаточно сравнить выпеченные изделия из заварного и бисквитного теста, имеющие примерно одинаковую влажность. Так, активность воды бисквитного полуфабриката составила 0,803, а заварного — 0,950 при влажности соответственно 22,8 и 23,7 %.

Установлено, что активность воды отдельных полуфабрикатов определяется содержанием как влаги (крошка бисквитная), так и сахаров (сироп, помадка).

Важно отметить, что основное значение имеет не только количественное содержание сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное влажностью 32,59 % имеет более низкое значение активности воды (a_w = 0,825), чем крем сливочный влажностью 15,2 % (a_w = 0,851). Наличие в помадке редуцирующих сахаров приводит к значительному снижению уровня активности воды (a_w= 0,837).

Известно, что подавляющее большинство бактерий не развивается при активности воды ниже 0,95, исключение составляет Staphylococcus aureus и Micrococcus, имеющие минимальную a_w = 0,86, поэтому отделочные полуфабрикаты и особенно кремы представляют потенциальную опасность из-за возможного развития этих микроорганизмов.

Б. А. Баранов разработал классификацию продукции общественного питания по уровням активности воды. В основу классификации положены экспериментально полученные данные активности воды различных групп продукции общественного питания и общепринятые границы значений активности воды, определяющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций.

Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.