Дегустационный анализ. Аналитические методы органолептического анализа

Дегустация (от лат. degustatio - отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья - винограда, плодов органолептическим путём - зрением, обонянием, вкусом. Особое значение имеет дегустация в виноделии при оценке качества, коммерческой и потребительской ценности вина, а также в производственном процессе. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами. Недостаток дегустации - большая или меньшая степень её субъективности, а преимущество - отсутствие всякого рода "посредников" - приборов. Дегустации улавливает такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитическим путём, например различия между марочными и ординарными винами. На основании дегустации вино оценивается по 10-балльной системе, с учётом следующих элементов: прозрачность 0,5, цвет 0,5, букет 3, вкус 5, типичность или характер игры и пены (мусс) для шампанского 1 (приведённые баллы являются высшими по каждому элементу).

При дегустации чая определяют внешний вид сухого чая, окраску (колер) настоя, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа. В табаке оценивается аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых веществ.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обла­дающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувстви­тельностью.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест­венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока­зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне­ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен­ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден­тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодирова­ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име­ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при­меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы ин­декса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест­венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин­тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно­го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга­ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз­бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас­творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь­зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак­теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче­том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка­чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен­тальными методами.