Дополнительное сырье.

Соль, желирующие вещества, пенообразующие вещества, ПАВ, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы.

Желирующие вещества или студнеобразователи самые распространенные углеводной природы растительного происхождения: агар, фурцелеран, агароид, пектин, кодификационный крахмал.

Агар получают из морских водорослей, не растворяется в воде, но хорошо набухает поглощая 4-10 количество воды по отношению к своей массе. При температуре 35-40°C дает частичный крепкий студень.

Фурцеллеран – улучшитесь консистенции,ее получают из балтийских водорослей. По химической природе близок к агару и агароиду. По способности к студнеобразованию занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет.

Агароид или черноморский агар, получают из водорослей филлоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже чем у агар-агара.

Пектины (от греч. pektós - сплочённый, свернувшийся, замёрзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Особенно много пектина во фруктах, ягодах, стеблях (лён), корнеплодах (сахарная свёкла В состав пектина входят нейтральные моносахариды - галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза. Нерастворимые пектиновые вещества составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке. Пектиновые вещества способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость растений и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения количества и качества пектиновых веществ под влиянием пектолитических ферментов. Важное в практическом отношении свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии сахара и кислот), что позволяет использовать его как естественный желирующий продукт в пищевой промышленности (производство консервов, кондитерских изделий и т. д.). В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, жом сахарной свёклы, корзинки подсолнуха.

Желатин - студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Желатин получают вывариванием костей, хрящей и сухожилий. Желатин применяют: - в пищевой промышленности; - для изготовления фотоэмульсий; - в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов; - в качестве столярного клея. Желатин при температуре 20-25°C набухает поглощая 10-15 кратное количество воды (в 5-8 слабее агар и пектин).

Пищевые ароматизаторы – условно разделяют на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – ванильные, шоколадные, кофейные и все виды фруктовых ароматизаторов.

Ароматизаторы выпускают в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Сложилось так, что жидкие ароматизаторы, которые выпускались в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми ароматическими эссенциями. В то же время термин «эссенция» означает вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья (из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов). В настоящее время российские пищевые ароматизаторы производятся согласно различным ТУ и ОСТу 10-237-99 (разработанному ВНИИПАКК Российской академии сельскохозяйственных наук) и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большей степени определяются растворителем, который всегда входит в его состав. Ароматизоры чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленглеколе, триацитине (Е1518) или других специальных растворителях придающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием, которое главным образом осуществляется методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя (гидроколлоид типа желатина, модифицированного крахмала, декстрин, сахар, соль).

Пищевые кислоты, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса. Например, лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, уксусную кислоту, яблочную кислоту, сорбиновую кислоту используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов

Пищевые красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения;

· повышения интенсивности природной окраски;

· окрашивание бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т.к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Здесь еще хотелось напомнить про пищевые добавки, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов. Пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты

Официально запрещены на территории России: красители Е-121 (цитрусовый красный) и Е-123 (амарант), консервант Е-240 (формальдегид). С 2005 года запрещены также консерванты E-216 и E-217.

Методы анализа пищевых продуктов на содержание в них некоторых пищевых добавок разработаны давно и обязательно проводятся при их сертификации.

Если продукт содержит антиокислители, красители и др. добавки это обязательно указывается на этикетке.