Технология получение ржаного солода и направления его использования.

Предприятие, производящее ржаной солод основную массу ржи принимают как правило в первые месяцы заготовки хлеба, т.е. когда имеется возможность отобрать хорошую рожь на заготовительных предприятиях в первых партиях.

На предприятиях следует обеспечить отдельное складирование и хранение ржи с разными признаками:

а) рожь с повышенной влажностью;

б) зерно зараженное амбарными вредителями;

в) сортовая рожь;

г) партии ржи наилучшие по свойствам.

Рожь с заражением долгоносиком или клещом 2й, 3й степени, а так же дефектная – приемке не подлежит.

В целом технология подготовки зерна (ржи) включает: приемка ржи на заводе, очистка зерна путем пропускания через сепаратор, магнитный триер, сортировка, хранение или направление на переработку.

Технология получения солода:

1) подготовка зерна (ржи);

2) замочка;

3) проращивание ржи;

4) получение солода.

Замочка ржи является начальной стадией солодоращения. И не должна рассматриваться как самостоятельный процесс. Основная цель замачивания: довести влажность зерна до требуемой величины (градус замочки). Вместе с тем замочку используют для дополнительной очистки и дезинфекции зерна. Очистка ржи производится в начале замачивания и осуществляется путем энергичного перемешивания зерна в воде, при этом зерно отмывается от пыли, грязи и удаляется с водой. Вместе с тем, при перемешивании ржи на поверхность всплывают легкие зерновые и не зерновые примеси (сплав), количество которого для ржи колеблется 0,2-2%. Кроме того, удаление м/о, которые при проращивании могут привести к закисанию и плесневению, для исключения этого процесса зерна дезинфицируют, эту операцию проводят после мойки и замены промывной воды свежей. В качестве дезинфекции средства применяют хлорную, соляную известь, формалин, марганцовка. Хлорная известь применяется в виде раствора из расчета 30 грамм извести (содержащая не менее 32% активного хлора) на 100 кг ржи. Негашеную известь используют из расчета 200 грамм на 100 кг. Формалин (40%) – 700 г/1м³ воды. Марганцовку применяют 25г/1м³ воды.

Установлено, что влажность замоченного зерна должна быть 45-50%, в среднем при барабанном способе солодоращения влажность должна быть не менее 48%. Объем замачиваемого зерна зависит от температуры, особенностей химического состава ржи, размера зерна, химический состав применяется для замочки воды, степени аэрации зерна при замачивании и др.

Наибольшим объемом поглощения воды обладают рожь и пшеница. Например при 15 ºC влажность 40% достигается для ржи за 24-26 часов, для ячменя – 40-48 часов.

Мелкие зерна ржи как правило домачиваются быстрее, чем крупные. Из этого следует необходимость тщательной сортировки зерна по величинам, повышение температуры повышает процесс замачивания при 20-25ºC зерно достигает 40% влажности за 24 часа, при 10ºC – за 64 часа.

Разница в 5ºC обусловливает изменения в поглощении воды на 2-3%.

Основная масса солей растворенных в воде, представлена солями Са, Mg и др. Для замачивания наиболее пригодна вода с низко поставленной жидкостью и с наибольшим содержанием хлоридов. Воды, содержащая железо должна подвергаться специальной обработкой для его удаления.

Чем выше температура воды, тем интенсивнее должна быть аэрация зерна при замачивании. Наибольшее количество влажности после замачивания содержится у основания зерна, где расположен зародыш.

Способы замачивания:

1) водяное, то есть без продувания воздухом, но с выдержкой в чане поочередно в воде и без воды (на 1т замоченной ржи принимают 2м³ объема замочного чана);

2) оросительное – используют неглубокие замочные чаны;

3) воздушно-водяное;

4) в непрерывном потоке воды и воздуха.

Наиболее рациональными являются воздушно-водяное и непрерывное. В зависимости от температуры воды: очень холодное – температура воды ниже 12ºC, холодным – 12-17ºC, теплым – 17-22ºC. При температуре 12 - 17ºC рожь достигает влажности 49% за 36 часов, а при теплом – за 24ч.

Проращивание – конечной целью является превращение нерастворимых высокомолекулярных веществ зерна в растворимые, обусловливающие экстра активность и органолептические достоинства солода. Эти процессы идут при участии ферментов в непророщенном зерне активность процессов низкая при проращивании происходи освобождение ферментов, переход в активное, свободное состояние.

Максимальное накопление в проросшем зерне амилолитических и протеолитических ферментов является основной задачей проращивания ржи. На ряду с перечисленными ферментами в пророщенной ржи также сильно увеличивается активность цитазы, осуществляющая гидролиз гемицеллюлоз. В результате гидролиза образуется ряд моносахаров: лактоза, арабиноза, ксилоза, галактоза, и одновременно происходит «растворение» зерна, облегчающее доступ амилозы к крахмальным зернам. «Растворение» - процесс при котором зерно легко растирается между пальцами.

Оптимальные условия действия цитазы 40-45ºC, pH – 5.0-5.5. При 60ºC цитаза быстро инактивируется.

Различают две группы амилолитических ферментов: £ - амилазу, обладающую сильной разжижающей активностью и β – амилазу, осахаривающую крахмал до мальтозы.

Интенсивная аэрация при замачивании создает благоприятные условия для накопления ферментов, при этом температура солодоращения играет решающую роль.

Показательным для ржи является скачок в нарастании ферментов к концу 2 дня ращения.

Во время ращения ржи азотистые вещества претерпевают глубокие изменения:

1) снижение содержания нерастворимых белков;

2) увеличивающееся количество водорастворимых белков и продуктов их ферментного гидролиза (пептонов, пептидов, аминокислот). Все эти процессы идут под действием протеолитических ферментов.

Проращивание ржи сопровождается ростом титруемой кислотности. Особенно резким на 4й день ращения. В то же время, активная кислотность (pH) почти не изменяется. Кислотность солода в большей мере обусловлена присутствием H₃PO₄, образованной при расщеплении фитина и аминокислоты.

Диастатический солод – при его производстве (нетомленый) замочку и ращение рекомендовано вести при температуре 13-16ºC 32-36ч.

Во всех случаях ращения ржи солода длина ростка не должна превышать ¾ длины зерна.

Пророщенные зерна производят в помещении называемом солодовнями. Если солод проращивается на полу – токовый способ. Если соложение ржи ведется в специальных механизированных ящиках или барабанах, а продувание воздухом производится исключительно, то такое соложение называется пневматическим, а солодовни ящично - пневматическими, или барабанно-пневматическим.

Токовые солодовни – простейшие, в то же время самым распространенным устройством для проращивания зерна является токовая солодовня. Это помещение с гладким полом, на котором проводится проращивание зерна, поэтому токовые солодовни называют током и являются очень важной частью солодовни. Он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо теплоизолирован. Ток должен быть гладким с небольшим уклоном в сторону коллектора водяного.