Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов

Поступившие на переработку томаты тщательно сортируют по величине и цвету и отбраковывают плоды, непригодные для консервирования в целом виде. Свежие отходы (кроме больных, плесневелых, незрелых плодов) используют в качестве добавки к сырью, применяемому для получения томат-пюре или томат-пасты. Консервы, изготовленные из рассортированного сырья, имеют более высокое качество и привлекательный внешний вид. Кроме того, к рассортированным томатам можно применить определенные режимы тепловой обработки с учетом их размеров м степени зрелости. Это позволяет избежать развариваемости сырья и повышенных отходов. Рассортированные томаты моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. Инспектируют для того ,чтобы удалить негодные экземпляры ( испорченные, сильно загрязненные, битые, плесневелые).

Томаты, консервируемые с кожицей, приблизительно одинакового размера укладывают в банки. В наполненную тару добавляют заливку. В качестве заливочной жидкости используют рассолы ( растворы поваренной соли в воде). Заливочная жидкость вытесняет из банок воздух, улучшает условия теплопередачи в процессе стерилизации консервов и предупреждает нарушение цельности плодов.

Концентрированные томатные продукты. К концентрированным томатным продуктам относятся томат- пюре и томат-паста. Их получают путем уваривания протертой томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ ( по рефрактомеру) различают: томат-пюре (12-15-20%), томат-пасту (30-35-40%), томатный порошок ( 88-95 %).

Для переработки рекомендуются сорта томатов с минимальным содержанием кожицы и семян. В основном используют сорта, имеющие крупные (массой более 100 грамм) шаровидные плоды с гладкой поверхностью. Приплюснутые, ребристые томаты плохо переносят транспортировку, легко растрескиваются и загрязняются. Мелкие плоды овальной или продолговатой формы дают высокий процент отходов, так как содержат много кожицы и семян. Для производства томат-пюре и томат-пасты используют зрелые плоды, имеющие однородную красную окраску.

Выработка томат-пюре и томат-пасты начинается с получения протертой томатной массы, которую затем уваривают до необходимой концентрации.

Дробление и отделение семян осуществляется на семяотделителях. Применение семяотделителя позволяет получить непрогретые, годные для посева семена при минимальных потерях мякоти и сока.

При протирании томатов на протирочной машине кожица отделяется и получается однородная томатная масса. Чем меньше частицы томатной массы, тем лучше проходит ее конвекция при уваривании. Отходы при протирании составляют 3,5-4,0 %. Они могут быть использованы в качестве корма для скота, а также для удобрения. Из семян можно извлечь масло, содержание которого в них составляет 17-23 %.

Томатный сок.Его получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть. Для изготовления сока применяют отборные плоды в стадии технической зрелости. Как недозрелое ( с прозеленью) так и перезрелое сырье для производства сока непригодно. Высокие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный из чистосортных томатов [15].

При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, грузинский, черноморский и др.

Томатные соусы приготавливают из свежих зрелых томатов или томатного пюре, или томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла.

В состав большинства соусов включен перец. Перченые соусы вырабатываются двух наименований : «Искорка» и «Пикантный». Для приготовления соусов перечных применяют следующее сырье и материалы.