Качество картофеля в зависимости от назначения и условий производства

Химический состав, питательная ценность, кулинарные и другие достоинства картофеля зависят в значительной степени от хозяйственно-ботанических сортов, которые можно сгруппировать по ряду признаков.

По срокам созревания различают сорта картофеля ранние, период созревания которых длится 80 дней, среднеранние – 80-90, среднеспелые – от 90 до 100, среднепоздние – до 120 и позднеспелые – от 120 до 140 дней и более. Это деление несколько условно, так как продолжительность вегетационного периода и сроки созревания зависят от времени посадки картофеля (ранний сорт при поздней посадке созревает как поздний).

К ранним и среднеранним сортам относятся Ранняя роза, Приекульский ранний, Эпрон, Искра, Вармас, Скороспелка, к среднеспелым - Гатчинский, Юбель, Камераз, Огонек, к среднеспелым среднепоздним – Лорх, Корневский, Лощицкий, Ора, к позднеспелым – Вольман, Олев, Кандидат, Темп, Форан, Белорусский разваристый. [25]

По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, кормовые и универсальные.

Для столовых сортов характерны быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки. Указанные показатели для технических сортов не имеют значения.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются сравнительно высокой крахмалистостью, причем для получения крахмала предпочтительные сорта с более крупными крахмальными зернами. Технические сорта картофеля, направляемые на консервные, овощесушильные и пищеконцентратные предприятия, должны иметь небольшое количество редуцируемых сахаров, высокое содержание крахмала, белка и витаминов, не темнеть при разрезании (или иметь очень малую степень потемнения), хорошие развариваемость и лежкость при хранении.

Кормовые сорта должны отличаться высоким содержанием сухих веществ: признаки, характерные для столового картофеля, для кормового не имеют существенного значения.

Универсальные сорта обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и для технической переработки: сравнительно высокой крахмалистостью, быстрой развариваемостью, хорошим вкусом.

Деление сортов картофеля на группы по признакам их использования также являются несколько условным, так как на хранение и переработку в основном поступает не сортовой картофель. Однако хранение и торговля высокоценным сортовым картофелем будут все более расширяться.

В зависимости от содержания крахмала различают сорта картофеля с низким содержанием крахмала (12 – 15%), средним (16 – 20%) и высоким (свыше 20%); по размеру крахмальных зерен – крупнозернистые и мелкозернистые, которые хуже сохраняются и уступают по вкусу крупнозернистым. К высококрахмалистым относятся сорта Белорусский крахмалистый, Лощицкий, Темп, Олев, Остботе. [49]

По глубине залегания и количеству глазков предпочтение отдается сортам с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков, а по способности к потемнению мякоти при разрезании клубней или после варки (жарки) – сортам, у которых при этом мякоть долго или вовсе не темнеет.

В зависимости от размера клубней картофель обычно делят на крупный, средний и мелкий. Такое деление не имеет значения для картофеля предназначенного для промышленной переработки на спирт или крахмал, но должен учитываться для производства сушеного картофеля или чипсов.

На форму и размер клубней большое влияние оказывает почвенно-климатические условия выращивания. Однако форма клубней не всегда служит признаком хозяйственно-ботанического сорта.

Сорта картофеля различаются как по исходному содержанию крахмала, сахаров, витаминов и других компонентов, так и по их изменению в процессе длительного хранения.

Важнейшим районированным хозяйственно-ботаническим сортам картофеля, пригодным к длительному хранению, являются следующие: Агрономический, Веселковский, Любимец, Олев, Приекульский ранний, Разваристый, Столовый 19, Фаленский.

В настоящее время в мировом ассортименте картофеля насчитывается свыше 3 тысяч сортов. В Украине 2007 году в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию в производстве, представлено 212 сортов картофеля, из них селекционерами Украины создано 7 (59,9%), Беларуси – 25 (11,7%), России – 4 (1,8%), Голландии – 22 (10,3%), Германии – 26 (12,2%), Великобритании – 3 (1,4%), Швеции, Финляндии, Австрии, Литвы, Эстонии (2,7%) – по одному сорту.

Таким образом, сорта отечественной селекции составляют основу сортовых ресурсов в картофелеводстве Украины и определяют сортовую политику в отрасли. Многие отечественные сорта картофеля выгодно отличаются от зарубежных аналогов особенно по уровню их адаптивности к условиям выращивания, устойчивости к болезням, содержанию сухих веществ и крахмала, определяющих, как известно, стабильные показатели вкусовых качеств клубней..

Одним из выдающихся достижений отечественной селекции является создание сортов картофеля, сочетающих высокий уровень горизонтальной устойчивости к фитофторозу с ранним и среднеранним сроком созревания. Этот феномен получил практическое подтверждение во многих регионах и хозяйствах, выращивающих, например, ранний сорт Удача. Эти сорта широко возделываются в производстве при ограниченном применении химических обработок посевов. Даже в годы массового распространения фитофторы эффективная защита растений обеспечивается применением 2-3 обработок, тогда как в этих же условиях для большинства европейских сортов требуется проводить 7-8 обработок фунгицидами.

Высокий уровень адаптивности отечественных сортов, сочетающих высокую продуктивность с устойчивостью к биотическим и абиотическим факторам среды, открывает новые возможности для совершенствования технологического процесса в направлении биологизации и экологизации производства картофеля и поэтапного перевода картофелеводства Украины на качественно новый технологический уровень.

Агроклиматические условия основных регионов Украины, возделывающих картофель, характеризуются разнообразием по составу и плодородию почв, количеству и равномерности распределения осадков за период вегетации, сумме эффективных температур, безморозному периоду и другим факторам.

Эти особенности в значительной мере обуславливают использование картофелем биоклиматического потенциала территорий, степень риска и уровень урожайности.

Для большинства регионов и хозяйств особенно важное практическое значение имеет правильный подбор сортов с учетом длительности периода вегетации, необходимого для их полного созревания.

Основные группы сортов в зависимости от длительности периода созревания представлены в таблице 1.

Для нормального роста, развития и полного вызревания сортов картофеля различных групп спелости сумма среднесуточных температур выше 10°С за вегетационный период (сумма эффективных температур) находится в следующих диапазонах:

- для ранних и среднеранних – 1000-1400°С;

- для среднеспелых – 1400-1600°С;

- для среднепоздних и поздних 1600-2200°С.

 

Таблица 1.- Структура сортов картофеля по срокам созревания

Группа сортов по срокам созревания Число дней от посадки до
формирования товарного сорта урожая начала увядания ботвы
Ранние (раннеспелые) 60 - 70 80 - 90
Среднеранние 70 - 80 100 - 115
Среднеспелые 80 - 100 115 - 125
Среднепоздние 100 - 110 125 - 140
Поздние 110 - 120 140 - 150

 

Наиболее благоприятные значения среднесуточных температур в период вегетации картофеля находятся в диапазоне 15 - 22°С, количество осадков не менее 300 мм с преобладанием их в период клубнеобразования. С учетом этих особенностей преимущественное использование ранних, среднеранних и среднеспелых сортов соответствует агроклиматическим условиям большинства регионов страны. В основных зонах товарного картофелеводства Украины ранние сорта обычно формируют урожай с хозяйственно значимым выходом товарной продукции через 60 - 70 дней после посадки; среднеранние – 70 - 80 дней; среднеспелые – 80 - 100 дней; среднепоздние и поздние 100 - 120 дней

Поздние сорта обычно не успевают вызреть, вследствие чего клубни сильно повреждаются при уборке и, как правило, плохо хранятся. Особенно большие потери происходят при хранении недозрелых клубней с механическими повреждениями.

Обычно ранние и среднеранние сорта характеризуются, как правило невысоким содержанием крахмала (11-15%), а среднеспелые и среднепоздние относительно высоким (15-25%). Вкусовые качества последних также, как правило, более высокие и чаще с рассыпчатой мякотью клубней после варки.

Зарегистрированные в Государственном реестре сорта рекомендуются для конкретных регионов возделывания. На территории Украины выделено несколько регионов, в каждый из которых входят близкие по климатическим условиям области.

Почти все сорта, внесенные в Госреестр, устойчивы к опасному карантинному заболеванию – раку картофеля. Исключение составляют несколько сортов - Ермак улучшенный, Кемеровский, Лорх, Приобский, и Тулунский. В основном это сорта давно внесенные в Госреестр, а также Гибридный ВК-1 – единственная сортопопуляция, состоящая из различных генотипов, из которых ракоустойчивы примерно 85%. Предлагается для выращивания картофеля из настоящих (ботанических) семян или альтернативного способа его размножения [25]

В результате ряд иностранных сортов при оценке по отечественной методике не могут быть отнесены к устойчивым, а только к слабо восприимчивым. [39]

Еще в недалеком прошлом карантинным объектом считался колорадский жук, который сейчас из-за широкого распространения является одним из злостных вредителей, особенно в южных регионах Украины. Сложность эффективной борьбы с ним заключается в том, что для одних товаропроизводителей (фермерские хозяйства) применение химических средств борьбы является дорогостоящим мероприятием, а для других (приусадебные и садово-огородные участки) – нежелательным, а это приводит к быстрому размножению жука и значительным потерям урожая. В связи с этим создание сортов устойчивых к колорадскому жуку становится одним из важных направлений в селекционной работе.

В последние годы наряду с иммунологическими характеристиками сортов все большее внимание обращается на потребительские качества их клубней. Важным показателем в современных условиях являются пригодность сортов для производства разнообразных картофелепродуктов, в частности, хрустящего картофеля, чипсов и картофеля фри. Для этого подходят сорта, содержащие не менее 21% сухих веществ и не выше 0,3% редуцирующих сахаров. Кроме того, такие сорта должны обладать хорошей и длительной лежкостью, отсутствием внешних и внутренних дефектов клубней и их выравненностью. Большинство украинских сортов, пригодных для изготовления картофелепродуктов, не являются результатом целенаправленной селекции, а выделены на основе экспериментальной оценки. Для этих целей пригодны сорта: Алена, Акросия, Белоснежка, Бежицкий, Белоусовский, Бронницкий, Брянский деликатес, Брянский надежный, Вестник, Голубизна, Горянка, Десница, Жуковский ранний, Ильинский, Красная роза, Лина, Лорх, Лукъяновский, Любава, Малиновка, Москворецкий, Накра, Наяда, Олимп, Осень, Раменский, Ресурс, Россиянка, Русалка, Самарский, Скороплодный, Удача, Эффект. [6]

Крахмалистость клубней конкретного сорта зависит от почвенной разности, метеорологических условий года и может колебаться от 5 и более процентов.

В этих условиях важным качеством сортов является устойчивость к таким абиотическим факторам как жара, засуха, а иногда и резкое переувлажнение почвы. Жаро- и засухоустойчивостью отличаются сорта: Алена, Белоснежка, Вестник, Волжанин, Голубизна, Горянка, Ермак улучшенный, Жуковский ранний, Ильинский, Кемеровский, Красноярский ранний, Лина, Лорх, Лукъяновский, Малиновка, Нарт 1, Осень, Победа, Ресурс, Самарский, Сапрыкинский, Утенок. Относительно устойчивы к переувлажнению почвы – Ресурс, Удача, Эффект и др. Отрицательно реагируют на переувлажнение сорта Бежицкий, Брянская новинка, Жуковский ранний, Предгорный, Сокольский. [40]

Качество свежего продовольственного картофеля в Украине, заготовляемого и поставляемого и реализуемого в розничной торговой сети регламентирует ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый» [13] и ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». [11]

ГОСТ 7176-85 подразделяет картофель на ранний и поздний. Причем, к раннему картофелю относятся не только сорта, по своим ботаническим особенностям имеющие короткий период созревания, но и картофель среднепоздних сортов, убранный «молодым», до окончания созревания, поступающий в реализацию сразу же после сбора, кожура которого легко отделяется при трении.

Менее жесткие требования предъявляются к качеству картофеля предназначенного для промышленной переработки.

Основными внешними показателями, дающими характеристику качества картофеля, являются внешний вид, форма, размеры и дефекты клубней, а также степень загрязнения.

По форме клубней весь продовольственный картофель (ранний и поздний) разделен на округло-овальный и удлиненный.

Необходимость деления клубней по форме объясняется наличием в посевах картофеля около 30% сортов удлиненной формой клубней. Кроме того, в отдельные неблагоприятные годы на глинистых почвах клубни, имеющие по сортовым особенностям округло-овальную форму, становятся удлиненными.

Размер клубней картофеля, а главное выравненность по размеру является немаловажным показателем качества. Очень мелкие клубни неудобны при обработке; такой картофель имеет низкий товарный вид, его больше расходуется. Особенно недопустимо наличие мелкого и очень крупного картофеля при механизированной очистке на предприятиях общественного питания. В этом случае снижается как качество очистки, так и выход очищенного картофеля.

ГОСТ 7176-85 не регламентирует калибровку картофеля по размерам, и ограничение размера клубня установлено как норма с допустимым отклонением от размера [13].

Однако, учитывая, что стандартизация картофеля, как и в общем всей плодоовощной продукции, относительна, и в силу этой особенности в процессе производства и сортировки возможны случаи попадания в реализацию картофеля с наличием небольших дефектов, стандарт устанавливает допуски по каждому виду дефекта. Допустимое количество в процентах тех или иных дефектов предусматривается по отношению только к какому-то определенному количеству рассматриваемого картофеля – партии. Дефекты клубней, указанные стандартом по их происхождению условно можно разделить на категории: дефекты, вызванные условиями произрастания (климатическими), и производственные дефекты, вызванные условиями возделывания и уборки картофеля; дефекты, появившиеся на клубнях в результате условий обращения с картофелем с начала уборки до потребления.

К первой категории относят израстания, наросты, повреждения вредителями и болезнями, клубни с неокрепшей кожурой (физиологически незрелые). [11]

Ко второй категории относят механические повреждения, полученные в результате уборки и транспортирования, позеленение клубней, увядание клубней, болезни во время хранения.

У образовавшегося выроста кожура тоньше, чем у остальной части клубня. Пустоты (дупловатость) внутри клубня или появление чечевицеобразных полостей в его сердцевине также связаны с израстанием. Болезнь преимущественно поражает сорта с крупными клубнями.

Позеленевший картофель. Позеленение клубней картофеля связано с пребыванием его некоторое время на свету или в результате неправильной уборки, когда картофель поднят на поверхность и сразу не убран, или в результате неправильного хранения.

Позеленение очень серьёзный дефект. В процессе позеленения в клубнях накапливаются алкалоид – соланин. В больших количествах он может вызвать отравление.

Кроме того, из этого положения следует, что наличие клубней позеленевших более ¼ площади, стандарт абсолютно не допускает такой картофель (представляющий опасность отравления) должен быть оправлен в отходы или на переработку на спирт.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями. Клубни картофеля в период выращивания могут повреждаться проволочником, клещём, личинками майского жука, совками, медведками и грызунами. Личинки пробуривают и изъедают клубни, а медведки и грызуны повреждают их снаружи. Поврежденные клубни снижают товарный вид картофеля, ухудшают его пищевую ценность и, кроме того, такие клубни сильнее страдают от грибных и бактериальных заболеваний [11].

Действующий стандарт предусматривает ограничение клубней, пораженных проволочником, при наличии более двух ходов.

Стандарт предусматривает не учитывать клубни, поврежденные проволочником, имеющие один ход (одно отверстие) – их допускают без ограничений. Клубни раннего и позднего картофеля с наличием более одного хода допускаются стандартом не более 2% к массе. Совершенно не допускаются клубни, поврежденные грызунами.

К числу болезней, предусмотренных настоящим стандартом, относят из бактериальных – мокрую гниль, кольцевую гниль; из грибковых – фитофтороз, фузариум (сухая гниль), паршу обыкновенную и ооспороз; из болезней, вызванных условиями экологической обстановки и нарушением питания, - ржавость (железистую пятнистость) [18].

Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные с признаками «удушья», учитывая их непригодность в пищу, стандарт не допускает. Такие клубни направляют в отходы или используют в качестве кормов.

Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал - сахар. При падении температуры, особенно ниже 3 °С, из-за осахаривания крахмала происходит интенсивное накопление сахаров. Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Если количество сахаров возрастает до 7-8 %, клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при недлительном “холодном” хранении обратим при последующем отеплении клубней [25].