ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

Питание детей разных возрастных групп должно отличаться по величине порций и объему суточного рациона. Объем пищи должен удовлетворять потребности растущего организма, вызывать чувство насыщения и соответствовать возрастной емкости желудка.

Одно из условий рационального питания - правильно составленное меню. Составляет его медицинский работник при участии повара и руководителя детского учреждения. При этом учитываются следующие основные положения:

1. Рацион должен отвечать возрастным потребностям детей в энергии и пищевых веществах, климатическим условиям и сезону года, характеру физических нагрузок. В летние месяцы, когда энерготраты детей возрастают, калорийность рациона увеличивается в среднем на 10%.

2. В зависимости от продолжительности работы конкретного детского учреждения меню рассчитывается соответственно на 4-х, либо 3-х-5-и разовое питание с учетом рекомендаций в отношении калорийности отдельных приемов пищи.

3. Основу меню составляет действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа детского и подросткового учреждения. Прежде всего, составляют меню обеда, затем завтрака и ужина. В меню завтрака и обеда рекомендуется включать блюда из мяса и рыбы, на ужин - молочно-овощные, крупяные. В меню ужина ограничивают продукты, вызывающие жажду. Одни продукты из утвержденного набора должны быть в рационе ежедневно (мясо, рыба, молоко, масло, хлеб, овощи), другие (сметана, сыр, яйца, творог) - не каждый день, однако весь полагающийся набор продуктов в течение 7-10 дней должен быть полностью реализован.

4. Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов, и способами кулинарной обработки, позволяющими приготовить различные блюда из одного продукта. В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами. К мясу лучше давать овощные гарниры, к рыбе картофель, рекомендуются сложные овощные гарниры (картофель, тушеная капуста, и зеленый горошек, тушеная или отварная свекла, картофель и огурец и др.). Следует широко включать в рацион салаты из свежих овощей.

5. В каждом детском учреждении должно быть составлено постоянно действующее перспективное меню. При его составлении необходимо руководствоваться примерными меню, рекомендованными Институтом питания АМН СССР для каждого типа детского и подросткового учреждения, внося в них изменения в соответствии с местными условиями снабжения, национальными особенностями, сезоном года, климатогеографической зоной.

Расчет химического состава и калорийности примерных меню проводится по таблицам «химический состав пищевых продуктов» (Покровский А.А. 1976).

Меню следует также просчитать по накопительной ведомости в плане реализации утвержденного набора продуктов. Наконец, меню должно быть рассчитано в деньгах и укладываться в отпущенные на питание ассигнования.

6. Наряду с перспективным меню, в летних оздоровительных, детских учреждениях целесообразно иметь картотеку готовых блюд. С этой целью на отдельной карточке записывают название блюда, выход его в готовом виде, раскладку продуктов, химический состав и калорийность, а также сведения о технологии приготовления блюда.

 

В качестве примера приводим карточку готового блюда «салат зеленый»

Продукт	Масса, г	Химический состав, г, и калорийность, ккал
брутто	нетто
Салат зеленый Огурцы свежие Помидоры Масло растительное Выход			Белок-0,75, жир-6,99,углеводы-2,5, калорийность-75,7.

7. На основе примерных меню ежедневно составляют меню-раскладку. В ней указывается число детей и число сотрудников, получающих питание, дается перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в готовом виде (выход блюда) и расход продуктов на каждое блюдо. Для расчета выхода блюд используют специальные таблицы, в которых учитываются потери при холодной и теплой обработке мяса, рыбы и овощей, а также привар и припек при кулинарной обработке изделий из крупы, муки и макарон.

8. При отсутствии того или иного продукта, включенного в меню, производят его замену с помощью специальных таблиц, в которых указаны взаимозаменяемые продукты с учетом содержания в них основных пищевых веществ. Чтобы не изменился качественный и количественный состав рациона, предпочтительнее заменить не отдельное блюдо, а весь прием пищи, используя расчеты примерного меню. Если заменяют одно блюдо, лучше подыскать по картотеке блюдо, близкое по химическому составу к заменяемому.

Питание детей и подростков в детских коллективах должно находиться под постоянным контролем со стороны медицинских работников детских и подростковых учреждений и периодически контролироваться специалистами Роспотребнадзора. Повседневный медицинский контроль за питанием, осуществляемый врачом и медицинской сестрой учреждения, включает в себя ряд последовательных этапов. Основными из них являются: контроль за качеством поступающих продуктов, их транспортировкой, условиями хранения и соблюдением сроков реализации, технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд, санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды, соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока, количественным составом рационов питания.