Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы
Технологический процесс производства вяленой рыбы включает следующие стадии (на примере получения вяленой воблы).
- приемка сырья;
- сортировка;
- выдержка на плоту (только для живой рыбы);
- мойка сырья;
- посол;
- мойка соленого полуфабриката;
- нанизывание;
- вывешивание, развешивание;
- вяление;
- съемка вяленого продукта с вешалов;
- выдерживание в кучах;
- сортировка;
- упаковка;
- хранение.
Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам. Для воблы приняты следующие размерные группы:
- отборная группа, длинной 26 см.
- крупная --22-26см.
- средняя --18-22 см.
- мелкая – менее 18см.
Живую рыбу необходимо выдерживать на плоту в течение 6-12 часов до окончания посмертного окоченения. Цель выдержки на плоту заключается в выделении слизи, которая легко смывается водой с температурой не выше 150С. В том случае, когда неосуществлена выдержка живой рыбы при последующем посоле слизь свертывается на поверхности рыбы и образуется прочная пленка. Эта пленка затрудняет просаливание и ухудшает качество рыбы. Кроме этого выдержка на плоту перед посолом способствует лучшему созреванию рыбы при вялении. Обязвтельно следует выполнять требования- высота слоя рыбы при выдерживании ее на плоту не должна превышать 30см.
Мороженную рыбу, используемую в качестве сырья, размораживают в проточной воде с температурой не более 150С при соотношении рыбы и воды 1:2.
Посол рыбы перед вялением является самой ответственной операцией, т.к. на вяление должна направятся рыба 150С.обязательно равномерно просоленная с соленостью в пределах от 3,5 до 6,5%. В том случае, когда содержание соли в рыбе выше указанных интервалов после вяления этой рыбы на ее поверхности выступает соль в кристаллах. Особенно этот дефект может иметь место на спинке (под кожей) и на голове. Такой продукт является нестойким при хранении из-за высокой гигроскопичности, а также имеет низкие вкусовые качества.
В том случае, когда в рыбе отмечена высокая соленость, ее отмачивают в чистой воде с температурой не выше 120С. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размеров рыбы. Самая большая длительность отмочки рыбы – 12 часов.
Как правило, для вяления посол воблы проводят смешанным способом. Для этого в посольные емкости на дно наливают 20-30% от массы рыбы натурального тузлука, с концентрацией соли 19-23%, и затем рыбу солят чистой солью, смешанной с жировой солью, т.е. солью, которая ранее использовалась для посола. Соотношение между свежей солью и так называемой жировой солью 1:1. Создают такую сложную композицию для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества. Кроме этого придать рыбе и особенно готовому продукту специфический особый вкус и аромат.
Количество добавляемой соли составляет 10-15% к массе рыбы.
В процессе посола обязательно следить за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью.
Для равномерного просаливания рыбу за день до окончания посола кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды.
Продолжительность посола колеблется от 3 до 6 суток и зависит от размера рыбы, ее химического состава и от температуры тузлука.
Готовность рыбы при посоле определяют по следующим признакам:
- при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип;
- икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок;
- мясо становится слегка огрубевшим, теряет мягкую консистенцию, свойственную рыбе после окончания посмертного окоченения.
Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от пяти часов до 2 суток. Цель выдерживания в кучах заключается в том, что за это время соль в рыбе распределяется более равномерно.
После выдерживания в кучах рыбу моют в пресной воде температура не выше 150С, в течение 15-30 мин до удаления остатка свергнувшейся слизи и загрязнений. Кроме этого в процессе мойки снижается незначительно соленость рыбы в поверхностных ее слоях.
Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки, иглы, таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. Нанизывают на одну бичеву от 2 до 15 рыб в зависимости от их размера: отборные 2 шт., крупные 4 шт., средние 8 шт., мелкие 10-15шт.
Вывешивание на вешвла. Вешала, представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельно рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Обязательным условием является: отдельные экземпляры рыб не должны соприкасаться друг с другом.
Процесс вяления осуществляется в естественных условиях на открытом освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух обдувал ее со всех сторон, в противном случае она обязательно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки. Основными климатическими показателями влияющими на качество готового продукта, являются влажность и температура воздуха. Высококачественный вяленый продукт можно получить только весной, когда температура воздуха невысокая, воздух относительно сухой и насыщен кислородом и озоном.
Днем под действием воздуха и солнечного света с поверхности рыбы удаляется влага, а ночью происходит перемещение влаги из глубины мышц к поверхности. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы, ее химического состава, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток.
Снимают вяленую рыбу с вешал днем только после того, когда на поверхности обсохнет утренняя роса.
Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах, которые устанавливают на высоте 0,7-1 м от земли под уклоном. Эти настилы выполнены из сетки.
После снятия с вешалов, готовую вяленую рыбу выдерживают 1 сутки в кучах. Цель выдержки - рыба приобретает специфический запах и вкус и «обливается жиром».
После выдержки готовую вяленую рыбу сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.
Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые, сухие деревянные и картонные ящики, короба, корзины, мешки вместимостью до 50 кг. Пакеты из полимерных пленок вместимостью до 1 кг. На торцовых сторонах ящиков, должны быть по 2-3 отверстия диаметром 2-3 см.
Рыбу в тару укладывают ровными рядами, при этом мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки рыбу упаковывают связанными пучками по 450-50шт.