Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен, структурные формулы которых представлены ниже.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше — за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м³, в воде водоемов — 0,005 мг/л, в почве — 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах представлено ниже:

Свинина свежая Не обнаружено

Говядина свежая Не обнаружено

Колбаса вареная 0,26-0,50

Колбаса копченая 0-2,1

Колбаса полукопченая 0-7,2

Телятина Не обнаружено

Жареная телятина 0,18-0,63

Крабы свежие (сухая масса) 6-18

Камбала свежая (сухая масса) 15

Красная рыба 0,7-1,7

Сельдь холодного копчения 11,2

внешняя часть 6,8

внутренняя часть 0,2-1,0

Молоко 0,01-0,02

Сливочное масло 0-0,13

Подсолнечное масло 0,93-30,0

Оливковое масло, рафинированное Не обнаружено

Рапсовое масло 0,9

Кокосовое масло 8,6-43,7

Сахар 0,23

Соль 0,03-0,50

Зерно 0,17-4,38

Ячмень и солод 0,35-0,70

Мука 0,2-1,6

Мука высшего сорта 0,09

Хлебобулочные изделия 0,13-0,47

Ржаной хлеб 0,08-1,63

Белый хлеб, батон 0,08-0,09

Салат из кочанной капусты 12

Цветная капуста 24

Картофель 1-16,6

Кофе умеренно поджаренный 0,3-0,5

Кофе пережаренный 5,6-6,1

Сушенные фрукты:

сливы 23,

вишня 14,2

груша 5,7

яблоки 0,3

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.