Лекция 7 - Особенности приготовления пищи для питания в системе учения дзен - макробиотика

Слово «макробиотика» происходит от греческих слов, которые означают «долгожительство». Этот термин ввел в 1852 г. немецкий врач X. Гуфеланд в своей книге «Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика)». В широком смысле макробиотику можно определить как учение о физическом, умственном и ду­ховном здоровье и долголетии. Совершенно новое направление макробиотики возникло в Японии после издания в 1883 г. книги С. Ишезуки «Восточное питание и дол­голетие», а позднее Дж. Осава (1893-1966) разработал теорию и прак­тику учения, которое назвал «дзен-макробиотика», или «макробиотический дзен». С середины XX в. это японское учение получило мировое распространение благодаря широкой пропаганде и книгам Дж. Осавы и его последователей — М. Куши и X. Аихары. В США и других стра­нах были открыты школы обучения и лечебные центры дзен-макро-биотики, магазины, кафе и рестораны макробиотического питания, стали издаваться журналы по макробиотике. Свой вклад в популяриза­цию макробиотического питания и кулинарии, которые «соответству­ют принципам природной гармонии и законам Вселенной», внесли кни­ги А. Куши и В. Эско. Дзен-макробиотика является своеобразным медико-философским учением, в котором ведущее место отведено пи­танию. Макробиотическое питание коренным образом отличается от всех других видов нетрадиционного питания, в том числе и от пита­ния, рекомендуемого X. Гуфеландом, который считал, что человек при­способлен при­способлен к любой пище, но для долгожительства наиболее благопри­ятна молочно-растительная диета.

Разработанные Дж. Осавой дзен-макробиотика и макробиотичес­кое питание имеют в своей основе: древневосточные медико-философские теории о жизненной силе и системе Инь — Ян; положения философско-религиозного учения дзен-буддизма; японские национальные традиции питания.

В последующем М. Куши и другие ученики Дж. Осавы внесли в дзен-макробиотику некоторые коррективы, отражающие современный подход к профилактике различных заболеваний, что явилось резуль­татом приспособления к западной медицине и питанию. Само назва­ние этого учения часто стало применяться без слова «дзен». Рассмотрим три главные составляющие дзен-макробиотики, преж­де всего касающиеся питания :

Древневосточная концепция здоровья и болезни человека пост­роена по принципу взаимодействия сил Инь и Ян. Человек в этой концепции находится в неразрывной связи со Вселенной, где также действуют Инь и Ян. Теория системы Инь—Ян была сфор­мулирована около 2500 лет назад и особое развитие получила в Китае. В этой теории жизненная сила, или энергия (индийская —прана, ки­тайская — ци, японская —ки), представляет собой взаимодействие и борьбу противоположных сил Инь и Ян. Восточная философия учит, что в мире нет ничего, что не было бы либо Инь, либо Ян. Инь и Ян всегда и везде сосуществуют одновременно. Они всегда стремятся к взаимному равновесию, которое по своей природе недостижимо, ибо сущность Жизни — в постоянстве изменений. Главный закон Инь и Ян — их взаимопревращение, так как каждая из этих противополож­ных сил содержит в себе потенциал другой. Модель Инь—Ян определяет устройство всего сущего в мире, в том числе морали, социальных отношений, здоровья, питания и т. д. Рав­новесие Инь и Ян в организме обеспечивает жизненную силу (энер­гию), а с ней физическое, умственное и нравственное здоровье.

Для того, кто понимает систему Инь—Ян и старается уравнове­сить эти силы, жизнь становится счастливой во всех ее проявлениях.

К Ян относятся такие понятия, как огонь, мужской, сильный, ак­тивный, быстрый, верхний, повышенная функция, плотный, тяжелый, твердый, горячий, слияние, сухость, жаркий, красный, соленый, горь­кий, щелочной и т. д. Ян — центростремительная сила. Она сжимает и производит звук, тепло и свет. Солнце, день, жара и лето несут в себе качества Ян.

К Инь относятся такие понятия, как вода, женский, слабый, пас­сивный, медленный, нижний, пониженная функция, рассеивание, лег­кий, мягкий, холодный, влажный, фиолетовый, кислый, острый, слад­кий и т. д. Инь — центробежная сила. Она расширяет и является источником тишины, спокойствия, холода и темноты. Луна, ночь, холод и зима не­сут в себе качества Инь.

Органы, имеющие полое строение и контакт с внешней средой, относятся к Ян — это желудок, кишечник, желчный и мочевой пузырь. Сердце, легкие, печень, почки, селезенка относятся к Инь. Левая сторона тела — Ян, правая — Инь.

Распределение жизненной силы (энергии) в организме изменяет­ся в зависимости от сезона года: Ян увеличивается летом, Инь — зи­мой. В годовом цикле жизненная сила распределяется по телу — она то укрепляется, то ослабевает. Поэтому для каждого органа есть свое неблагоприятное время года, в которое чаще всего возможно возник­новение или обострение заболевания, затрагивающего этот орган. На­пример, для поджелудочной железы и селезенки это — май. Суточные ритмы сил Инь—Ян определяют пики активности соответствующих органов: для сердца это 11-13 ч, для тонкой кишки — 13-15 ч, для мочевого пузыря — 15-17 ч и т. д. Активизация органов Инь в суточ­ный период оказывает тормозящее действие на органы Ян. Важно учитывать, что Инь и Ян — это противоположности, состав­ляющие единство и постоянно переходящие друг в друга. Там, где убы­вает Инь, прибывает Ян, и наоборот. Например, холодные страны (Инь) производят растения и животных Ян, соответственно растения и животные из теплых стран (Ян) сами являются Инь. Яйцеклетка, порожденная женщиной (Инь), является Ян, а сперматозоид, порож­денный мужчиной (Ян), является Инь.

В медико-философской системе сил Инь и Ян сформулированы представления о внешних признаках нарушения баланса Инь — Ян, на основе которых ставят диагноз больному и назначают лечение, вклю­чая соответствующее питание. Пища содержит теплые (Ян), холодные (Инь) и уравновешенные элементы, что соответствует теплому, холод­ному и уравновешенному состоянию человека. Поэтому, согласно древ­невосточной медицине, пища может оказывать согревающее (стимули­рующее) и охлаждающее (успокаивающее) действие на организм. Таковы некоторые положения древневосточной теории жизненной силы и системы Инь — Ян, которые легли в основу дзен-макробиотики, в частности классификации продуктов с учетом сил Инь и Ян, разра­ботке макробиотических пищевых рационов, продуктов и блюд.

Дзен-буддизм — это философско-религиозное и эстетикоэтическое учение, оказавшее большое влияние на идеологию, культуру и этику Японии. Выражением духа дзен-буддизма являются знаменитая япон­ская чайная церемония, икебана (составление букетов), ландшафтная архитектура, борьба дзюдо и т. д. Дзен-буддистскими монахами было организовано множество курсов медитации. Это явление совпало с широкой государственной пропаган­дой здорового образа жизни, включая и питание, для профилактики сер­дечно-сосудистых и других заболеваний. Пришедшая несколько позже в США и другие страны дзен-макробиотика попала «в струю», так как сочетала в себе элементы дзен-буддизма и новый вариант оздоровитель­ного питания. Этим объясняется быстрое распространение макробиотики и параллельно — ее коммерциализация.

Главным в питании японцев веками были рис и другие зерновые, которые составили группу под название «основная еда», в отличие от сопровождающих их продуктов, называемых «дополнительной едой». Отметим, что все макробиотические продукты также делятся на основные и дополнительные. Среди довольно широко потребляе­мых овощей первое место занимает редька (дайкон) в сыром, варе­ном и квашеном виде. Дайкон — один из излюбленных овощей в мак­робиотике.

Источником животного белка в питании японцев были рыба и морепродукты, часто в сыром виде. Другие животные продукты, в ос­новном это мясо птиц и яйца, в традиционной кухне применялись ред­ко. Потребление, хотя и малое, мяса животных стало всеобщим за по­следнее столетие, причем оно существенно увеличилось за последние 30-40 лет. Среди источников растительного белка в японской пище преобла­дал белок сои, особенно за счет таких продуктов, как соевый творог (тофу) и пасты из заквашенной сои. Использовались и другие бобо­вые. В традиционном питании фрукты и ягоды применялись мало, сласти не входили в трапезу, а употреблялись как лакомства или при чаепитии. Основные сласти делали из риса, бобовых и масличных се­мян. Как закуска использовались орехи и семена. Пряности применя­лись в небольшом количестве. Острожгучие вкусовые оттенки, типич­ные для блюд Индии и ряда других стран Азии, для японских блюд нехарактерны, более специфичны кислый, соленый и сладковатый вкусы. Все это нашло отражение в макробиотическом питании.

В целом в японской традиционной пище преобладал крахмал, в достаточном количестве присутствовал растительный белок, сравни­тельно мало животных белков и очень мало жиров. Употреблялись почти исключительно растительные масла. Именно такой подход к питанию рекомендует макробиотика.

Считалось греховным есть мясо животного, которое помогает земледельцу добывать хлеб насущ­ный (тягловый скот), и отнимать молоко у теленка, которому оно пред­назначено в пищу богами.

До знакомства с европейцами сама идея о возможности пить мо­локо была японцам неизвестна, так как при низкой удойности коров молока едва хватало теленку. За последние десятилетия потребление мяса животных в Японии резко возросло. В быт вошли молочные про­дукты, ранее совершенно отсутствовавшие на столах японцев. Отме­тим, что эти изменения питания совпали по времени с резким увели­чением продолжительности жизни японцев и даже увеличением их роста. Безусловно, положительные сдвиги показателей здоровья обус­ловлены не только питанием, но и вклад последнего исключить нельзя.

Однако создатель и проповедник дзен-макробиотики Дж. Осава считал, что пока он и члены его семьи употребляли традиционную японскую пищу, все они были здоровы и счастливы. По его мнению, когда западная цивилизация с ее системой питания проникли в их жизнь, это привело к болезням и разрушению семьи. Не случайно мясо животных, молочные продукты, сахар, продукты промышленного про­изводства макробиотика отвергает.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В СИСТЕМЕ ИНЬ - ЯН

В макробиотическом питании важнейшим является подход к про­дуктам и пище в целом с позиций системы Инь—Ян. Создана классификация продуктов по преобладанию в них Инь и Ян, раз­работаны пищевые рационы для предупреждения и лечения болезней с учетом системы Инь — Ян. При этом макробиотики подчеркивают, что соотношения Инь — Ян непостоянны даже в одном продукте, так как их можно изменить с помощью кулинарной обработки и в процессе самой еды. Отсюда вытекает необходимость знания условий приготовления разных блюд и правил поведения во время приема пищи.

В книге Дж. Осавы «Макробиотический дзен, или Искусство омо­ложения и долголетия» дан перечень продуктов с учетом преоблада­ния в них Инь или Ян. Продукты расположены в порядке уменьше­ния доли Инь и соответственно возрастания доли Ян. Абсолютных Инь или Ян продуктов не существует — в каждом из них наряду с Инь есть и Ян. Точно так же выражение «Инь — Ян» не означает полного их равновесия в продукте.

Злаки: очень Инь (мало Ян)-> кукуруза -> рожь ячмень -> овес -> рис (Инь—Ян) <- пшено <- пшеница <- гречиха — очень Ян (мало Инь).

Овощи, бобовые и грибы: очень Инь (мало Ян) — баклажаны -> томаты -> картофель -> бобы -> фасоль -» огурцы -> щавель > шпинат -> кабачки грибы -> зеленый горошек свекла -> сельдерей капуста: краснокочанная -> цветная -> белокочанная -> листовая (кормовая) -> чечевица -> одуванчики (Инь—Ян) <- салат листовой 4- капуста кур­чавая 4- лук-порей 4- редис репа лук репчатый 4- тыква 4- мор­ковь — очень Ян (мало Инь).

Плоды: очень Инь (мало Ян) — ананасы -> манго -> апельсины -> бананы -> финики лимоны груши -> виноград -> персики -> ды-ни-> чернослив -> миндаль -> арахис -> арбузы слива -> лесные оре­хи -> оливки -> маслины -> клубника (Инь — Ян) 4- шелковица <- каш­таны <- яблоки — очень Ян (мало Инь).

Мясо: очень Инь (мало Ян): свинина -> телятина говядина конина -> кролик -> заяц -> цыпленок -> баранина -> голубь (Инь — Ян) 4- куропатка <- утка <- индюк <- яйца (оплодотворенные) <- фазан — очень Ян (мало Инь).

Рыба и морепродукты: очень Инь (мало Ян) — устрицы -> каль­мар -> угорь -> карп -> судак -» раки -> форель -> щука -> камбала -> тунец -> сом (Инь — Ян) <- лангусты <- креветки <- сельдь <- сарди-ны

Икра — очень Ян (мало Инь).

Молоко и молочные продукты: очень Инь (мало Ян) — кефир -> простокваша -> плавленые сыры -> сметана -> творожные сырки мас­ло -> молоко -> сыры твердые -> сыр «Рокфор» (Инь —Ян) <- овечья брынза — очень Ян (мало Инь).

Сласти и пищевые жиры: очень Инь (мало Ян) — мед -> сахар бе­лый -> сахар неочищенный патока животные жиры -> маргарин -> масла: кокосовое арахисовое -> оливковое -> подсолнечное кун­жутное (Инь—Ян).

Пряности, специи, пряные овощи: очень Инь (мало Ян) — им­бирь -> перец: красный -> черный стручковый уксус -> горчица -> гвоздика -> ваниль -> лавровый лист -> чеснок -> анис тмин мус­катный орех -> эстрагон -> розмарин (Инь—Ян) 4- тимьян 4- петруш­ка <- шалфей ir хрен <- шафран <- морская нерафинированная соль — очень Ян (мало Инь).

Напитки: очень Инь (мало Ян) — кофе -> кока-кола -> какао -> фруктовые соки -> сладкие напитки -> шампанское вино -> пиво-> газированные минеральные воды -> газированная вода -> вода -> отвар мяты -> липовый отвар (Инь—Ян) кофе из зерен злаков < кофе из корней лопуха — очень Ян (мало Инь).

Каковы принципы классификации пищевых продуктов в системе Инь — Ян? Степень выраженности свойств Инь и Ян в продуктах мак­робиотики оценивают по множеству показателей: вертикальности или горизонтальности роста растений и климатического района их выра­щивания, вкусу, цвету, размеру, ллотности, жирности, соотношению кислот и щелочей и т. д. В результате возникает смешивание показате­лей с противоречивым результатом. Например, красные овощи, как вообще красный цвет, наделены свойствами Ян. Однако томаты отнесе­ны к Инь, так как они водянистые, кислые и растут в теплом климате.

Макробиотическая классификация продуктов абсолютно расхо­дится с наукой о питании. Дело не только в самом подходе к разделе­нию продуктов по системе Инь — Ян. Не менее важно то, что многие свойства продуктов, принятые для такого разделения, не соответству­ют научным данным. Макробиотическая классификация продуктов расхо­дится с другими восточными классификациями — тибетской медици­ны или Аюрведы. Например, тибетское деление продук­тов на Инь, Ян и «нейтральные» отличается от макробиотического. В частности, баранина и конина по тибетской системе — Ян, по макро­биотической — более Инь. Рис по тибетской классификации — Инь, у макробиотиков это «нейтральный» продукт (Инь — Ян).

Согласно макробиотике, знание системы Инь — Ян позволяет че­ловеку осознать потребность в пище, соответствующей его организму и окружающей среде. Макробиотическое питание основано на продук­тах, которые обеспечивают сбалансированность Инь и Ян. Расстрой­ства здоровья могут возникать от избытка Инь или Ян в пище. Поэто­му мало уметь выбирать продукты, необходимые для создания равновесия Инь и Ян. Большое значение имеют и способы приготов­ления блюд. Например, большинство бобовых относится к Инь. Зна­чит, их лучше готовить с морскими водорослями, которые несут энер­гию Ян. Фрукты становятся более сбалансированными с точки зрения системы Инь — Ян, если их варить с добавлением морской соли.

В стандартном пищевом рационе сконцентрированы следующие общие требования к макробиотическому питанию.

□ Большая часть ежедневного рациона (50-60% и более) должна состоять из цельных зерен, Злаков и продуктов из них в виде разных блюд и изделий. Допустимы различные способы тепловой кулинарной обработки зерен и зерновых продуктов.

□ До 20-30% рациона могут составлять овощи, которые соответ­ствуют текущему сезону года и выращены в данной местности. 2/3 ово­щей варят на пару или в воде, запекают или жарят. Желательно не снимать кожуру с овощей и проводить их «варку» путем погружения в кипящую воду на 1-2 минуты. В течение дня надо применять раз­ные виды тепловой кулинарной обработки овощей. До 1/3 овощей используют сырыми непосредственно или путем добавления в блюда из вареных, жареных или квашеных овощей.

□ В состав рациона могут входить 1-2 маленькие чашки супа — не более 5% от объема всего рациона. Лучше всего супы из зерен зла­ков, соевых бобов, подвергнутых ферментации (брожению после зак­вашивания), разных овощей и морских водорослей.

□ Остальная часть рациона (около 5-10%) должна состоять из бобовых, растущих в том же климатическом регионе, где живет дан­ный человек, а также из любых видов морских водорослей. Допусти­мы различные способы кулинарной обработки водорослей, а также их сочетания с зернами злаков, бобовых и овощей.

□ Нельзя допускать однообразия продуктов даже в течение дня. Желательно использовать в рационе 2-3 различных вида зерен злаков, 7 и более видов овощей разных цветов, 2-3 разновидности морских водорослей и 1-2 вида бобов, включая сою.

□ В рационе важно поддерживать баланс между зернами злаков, овощами, бобовыми и водорослями — главными продуктами стандарт­ного рациона. Необязательно достигать баланса Инь — Ян в каждом приеме пищи, необходимо равновесие во всем рационе. Но блюда из цельных зерен должны быть в каждом приеме пищи.

□ Можно дополнять рацион обжаренными и подсоленными мор­ской солью зернами злаков, орехами и семенами растений. Желатель­но использовать эти продукты как закуску не более 2-3 раз в неделю.

□ Фрукты и ягоды не являются обязательной составной частью макробиотического рациона. По желанию можно есть 1 -3 раза в неде­лю немного сырых, сушеных или вареных фруктов и ягод, но только сезонных и местных, в частности не из тропических стран. Чем мень­ше есть фруктов и ягод, тем лучше.

□ Допустимо, но не обязательно включение в рацион 1-2 раза в неделю белого мяса рыб и некоторых видов морепродуктов. Лучше вместо рыбы и морепродуктов использовать продукты из сои, глав­ным образом ферментированные.

□ Нежелательно, но допустимо употребление одного куриного яйца (только оплодотворенного) 1 раз в 3-4 недели.

□ При жаренье и выпечке используют нерафинированные расти­тельные масла. Их содержание в рационе должно быть сведено к ми­нимуму. Растительные масла применяют не как продукт питания, а как средство приготовления пищи.

□ В рационе должно быть как можно меньше свободной жидко­сти. Достаточно получение воды с пищей, так как зерна злаков, ово­щи, бобовые, особенно после варки, содержат необходимое для орга­низма количество воды. Для ежедневного включения в рацион допускается ограниченное число напитков: чай из веточек японского чайного куста, кофе из обжаренных зерен злаков и цикория, теплая родниковая или очищенная водопроводная вода и др.

□ Рацион можно разделить на 2-4 приема пищи, как человеку нравится, при условии, что пропорции продуктов остаются уравнове­шенными, а пища очень хорошо пережевывается — 30 раз и более. Последний прием пищи должен быть не менее чем за 3 ч до сна.

□ При приготовлении пищи овощи и другие продукты надо ре­зать на аккуратные и красивые части, что улучшает равновесие. При­правы применяют умеренно, их вкус должен быть слегка заметным. Лучший огонь при приготовлении макробиотической пищи — горя­щее дерево, затем уголь и, наконец, газ. Электрических и микроволно­вых печей лучше избегать. Готовка под давлением (в скороварке), обыч­ная варка в воде или на пару, запекание — наиболее частые кулинар­ные приемы в макробиотической кухне. Реже используют обжарива­ние в кипящем масле, жаренье и выпечку. Во время приготовления пищи и самой еды должна быть спокойная и доброжелательная обста­новка, а готовые блюда должны быть красиво поданы.

Стандартный макробиотический рацион не включает следующие продукты:

• мясо животных и птиц, рыбу с красной мякотью;

• молоко и молочные продукты;

• яйца неоплодотворенные или от птиц, получавших не зерно, а ис­ ис­кусственные корма;

• коровье масло и другие животные жиры, маргарины, рафиниро­ванные растительные масла;

• муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, полученные не из цельных зерен злаков;

• мед, сахар, шоколад и другие сахарсодержащие продукты, искус­ственные подсластители (сахарин и др.);

• продукты промышленного производства, включая консервирован­ные и замороженные;

• зерновые, бобовые, овощи и плоды, выращенные при внесении в почву химических удобрений или обработанные в процессе роста ядохимикатами;

• кофе, черный чай, кока-колу и другие безалкогольные напитки, пиво, алкогольные напитки;

• обычную поваренную соль и почти все пряности;

• препараты витаминов и минеральных веществ.

Макробиотики справедливо указывают на то, что материнское молоко — лучшая пища для грудных детей. Но с шестимесячного воз­раста рекомендуется постепенное введение в рацион ребенка хорошо сваренного коричневого (нешлифованного) риса, овса, проса, сварен­ных и размолотых бобов, фруктов, овощей и морских водорослей. К твердой пище ребенка надо приучать, когда ему будет 20-24 месяца. Печенье из смолотых цельных зерен, фрукты и овощи должны заме­нить в детском макробиотическом рационе продукты, содержащие са­хар. Вместо молока и молочных продуктов рекомендуются соевое и ореховое молоко, напитки из ферментированного коричневого риса и цельного зерна, продукты из сои и других бобовых.

Макробиотики считают вредными для здоровья современные ме­тоды промышленного производства пищевых продуктов, ведущих к потреблению «ненатуральной пищи». Поэтому в макробиотическом рационе преобладают цельные, т. е. необработанные, продукты, преж­де всего — зерна злаков. В жизни сегодняшнего мира это соответ­ствует питанию части сельского населения ряда развивающихся стран.

Макробиотики придают большое значение питанию за счет мест­ных продуктов. Они утверждают, что продукты, выращенные в тех же условиях, в которых живет человек, позволяют ему более успешно приспособиться к изменениям окружающей среды. Если жители стран умеренного климата едят бананы или апельсины, значит они наруша­ют связь между телом и окружающей средой. В результате возникают сезонные расстройства здоровья (простудные заболевания) и более серьезные болезни. Неблагоприятны для здоровья даже те продукты, например, овощи, которые характерны для данной местности, но не соответствуют сезону года и привезены из других мест.

В стандартном макробиотическом рационе отсутствуют мясные и молочные продукты. Отрицательное отношение к мясу типично для большинства сторонников нетрадиционных видов питания. Согласно Дж. Осаве, макробиотику нельзя назвать «сентиментальным» вегета­рианством, в котором мясо исключается по этическим соображениям: не убивать животных и птиц. Отказ от мяса необходим для физическо­го и нравственного здоровья человека. По Дж. Осаве, мясо — идеаль­ная пища для животных, так как биологически активные вещества мяса влияют на инстинктивную и эмоциональную сферы. Человек же от­личается от животных наличием не только инстинктивных, но и выс­ших сфер. Потребление мяса ведет к преобладанию инстинктов, что может породить поведение, сходное с поведением животных. Поэто­му тот, кто ест мясо, жесток, агрессивен, стремится к эксплуатации и даже уничтожению других людей.

Один из коренных принципов макробиотического питания — от­каз от молока и молочных продуктов. Представители макробиотики в разное время давали все новые и новые объяснения этому отказу. Вы­делим основные из них.

□ По Дж. Осаве, молоко, как и мясо, — источник веществ, кото­рые формируют у человека животные инстинкты. Отметим, что конк­ретные вещества при этом не называются.

□ Молоко животных предназначено для вскармливания их по­томства, а не человека. Напомним, что это положение соответствует устаревшим японским традициям питания.

□ Молоко и молочные продукты в индустриально развитых стра­нах являются «ненатуральной пищей», так как проходят промышлен­ную переработку.

□ Молоко вызывает образование «слизи», что ведет к аллергии, насморку, затруднению дыхания и т. д. Заметим, что аллер­гические реакции бывают и на зерна злаков, бобовые, морские водо­росли, некоторые овощи — основные продукты макробиотического рациона. Не отрицая этого факта, макробиотики утверждают, что ал­лергия на злаки и другие продукты возникает у тех людей, которые с детства ели много молочных продуктов и сахара.

□ В молоке и молочных продуктах много жиров и холестерина. Не можем не опровергнуть это положение: во-первых, существуют мо­лочные продукты (творог, кефир и др.) с крайне малым количеством жиров и холестерина; во-вторых, для долгожителей (людей старше 90 лет) ряда стран, например, кавказских республик, характерно по­стоянное потребление необезжиренных кисломолочных напитков и сыра; в-третьих, в молоке или твороге холестерина меньше, чем в ви­дах рыб, допускаемых к употреблению в макробиотическом рационе.

Таким образом, с позиций науки о питании объяснения макробио-тиков о причинах отказа от молока и молочных продуктов несостоя­тельны. На наш взгляд, главной причиной является то, что вплоть до середины XX в. молоко было чуждым для японцев продуктом, а веду­щий макробиотик Дж. Осава выступал за традиционное, а не за запад­ное питание. Кроме того, молоко отсутствовало и в рационах дзен-буд-дистских общин.

Основоположники макробиотики игнорировали такие показате­ли, учитываемые наукой о питании, как содержание в рационе белков, жиров, углеводов и энергоценность пищи.

В последние годы макробиотика стала уделять внимание витами­нам, разделив их на две группы: Инь — водорастворимые витамины С и группы В, Ян — жирорастворимые витамины A, D, Е и К, Макробио­тики утверждают, что их рационы поставляют организму необходи­мые витамины. Однако в стандартном макробиотическом рационе рез­ко выражен дефицит витаминов A, D и В₁₂, а в рационах, состоящих почти целиком из зерен злаков, указанные витамины отсутствуют и крайне мало витамина С. Но макробиотики настаивают на том, что поступление витамина D с пищей необязательно и достаточно еже­дневно полчаса находиться на солнце для образования витамина D в коже под действием солнечных лучей. Для обеспечения организма витамином В₁₂ (источником его является животная пища) они реко­мендуют ферментированные (заквашенные) продукты из сои. Одна­ко исследования с применением современных методик показали, что витамин В₁₂ в этих продуктах отсутствует. Макробиотики указывают еще на один возможный источник витамина В₁₂ — плесени на выра­щенных в естественных условиях овощах, плодах и злаках. С «пода­чи» макробиотиков их последователь Ю. Кривоногов в книге «Здоро­вье и биоэнергетические возможности человека» (1990) рекомендует покрытые плесенью и слегка подгнившие рис и другие злаки, так как они легко перевариваются и усваиваются. Однако установлено, что плесневые грибы могут выделять опасные для здоровья токсины, в частности афлатоксины, способные вызывать тяжелые поражения пе­чени, включая рак.

Минеральные вещества пищи макробиотики также подразделяют на Инь (калий, кальций, фосфор) и на Ян (натрий, магний, хлор). Ос­нованием для такого деления послужил спектральный анализ. Спект­ральные линии натрия ближе к красному цвету (Ян), чем калий, по­этому натрию приписаны свойства Ян, а калию — Инь. По данным М. Куши (1996), в стандартном макробиотическом ра­ционе содержание минеральных веществ соответствует нормам пита­ния США. Макробиотики придают важное значение минеральным веществам пищи с точки зрения их влияния на кислотно-основное состояние орга­низма. С позиций науки о питании, положительным в рационах макробио­тиков является направленность на цельнозерновые продукты, пищевая ценность которых выше пищевой ценности продуктов, полученных пос­ле интенсивной промышленной переработки зерна. В последних зна­чительно меньше витаминов группы В, минеральных веществ, и пи­щевых волокон по сравнению с цельнозерновыми и близкими к ним продуктами. Однако эта направленность питания доведена у макро­биотиков до крайности. Следует подчеркнуть, что наука о питании ценит достоинства зер­новых продуктов, но при условии, что их используют наряду с други­ми продуктами, а не вместо них. В лечебном питании уже давно и не­зависимо от рекомендаций макробиотиков применяют специальные диеты с преобладанием блюд из риса, овсяной, гречневой и других круп или целиком состоящие из этих продуктов. Примером является овся­ная диета: 150 г овсяной каши, сваренной на воде и без поваренной соли, 4-5 раз в день (около 200 г овсяной крупы) и 1-2 стакана отвара шиповника. Эта диета рекомендуется в виде разгрузочных дней при ожирении, в том числе в сочетании с артериальной гипертензией, ате­росклерозом и ишемической болезнью сердца.

При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и других заболеваниях применяют раз­грузочные рисово-компотные дни. Рацион, состоящий только из сва­ренной на пару, без соли рисовой каши (около 200 г риса), полезен в течение 2-3 дней при ожирении и ряде других заболеваний.