ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Точность и достоверность числовых значений показателей качества, установленных органолептическим методом, зависят от квалификации, навыков и способностей эксперта, а также от условий проведения анализа.

Органолептический метод применяют для оценки всех продовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских и табачных изделий.

В торговой практике органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительными документами. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет — впечатление. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).

При оценке свежих плодов и овощей важнейшим является показатель внешнего вида, включающий форму и окраску сортов. При органолептическом методе цвет (окраску) определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности. Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки). При этом оценивают степень пропускания света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продуктов плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т. п.

Такие свойства товара, как запах, аромат, букет, определяют обонянием. Определяемые органолептическим методом ряд показателей качества (цвет, прозрачность или мутность продукта, состояние поверхности, консистенция, степень заполнения тары, наличие посторонних примесей, плесени и других дефектов) в настоящее время могут выполняться средствами автоматического контроля. Например, эксплуатируются оптические автоматические устройства, определяющие степень зрелости зеленого горошка, а также сортирующие по цвету лимоны, бобы, зерна кукурузы, томаты, яблоки, яйца и другие продукты; при помощи

нефелометров осуществляется контроль за мутностью соков; ультразвуковыми вискозиметрами определяют вязкость жидких сред и т. п. Создаются приборы по контролю запахов, а также автоматические анализаторы сложных многокомпонентных систем, данные которых обрабатываются на вычислительной машине.