Уборка предприятий питания

 

Все помещения предприятий питания должны содержаться в чистоте.

Текущая уборка должны выполняться постоянно и по мере необходимости, ежедневно должна проводится влажная уборка. Еженедельно моют моющими средствами панели, стены и двери, оконные рамы.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция (мытье панелей, стен, дверей, протираются внутренние стекла окон, очищают от пыли потолок, моется осветительная арматура). Уборка помещений проводится уборщицами, рабочих мест – работниками цехов.

На предприятиях питания регулярно проводится дезинфекция не только помещений, но и посуды, инвентаря, оборудования.

Для проведения эффективной дезинфекции предварительно необходимо тщательно провести механическую очистку и мытье моющими средствами посуды, инвентаря и оборудования. Существуют два способа дезинфекции: физическая и химическая.

Физический способ – отпаривание, кипячение, прокаливание и обработка паром (использование высокой температуры). При температуре 80 - 100°С уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, для гибели споровых необходима более высокая температура 100-120°С, для этой цели можно использовать сухожарочные шкафы и автоплавы. Физические методы дезинфекции имеют преимущество чем химический, т. к. в этом случае использование химических веществ в пищевые продукты могут попасть остаточные количества химических дезинфицирующих средств.

Кроме воздействий на микроорганизмы высокой температурой для их гибели, применятся бактерицидные лампы (ртутно – кварцевые) – с открытым и закрытым экраном, на эффективность их работы влияет температура и влажность. При температуре выше 25°С и ниже 10°С лампы неэффективны. Бактерицидные лампы используются в основном в кондитерском цехе.

Химические методы – используются только разрешенные только санитарными органами, в регистрационном удостоверении указывается назначение и концентрация данного дезинфицирующего средства. Дезинфицирующие средства делятся на три вида: хлорсодержащие, кислородосодержащие и поверхностно - активные соединения.

Хлорсодержащие. Их эффективность зависит от активности хлора. Многие препараты имеют резкий запах, нестойкие, обладают коррозийным действием.

Поверхностно – активные соединения обладают хорошим бактерицидным действием, к ним относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и

поверхностно – активные вещества (ПАВ), они отличаются экономичностью, нетоксичны, без запаха и не имеют коррозирующего действия, все они обладают и моющим эффектом (аламинол, Ника – экстра, септодор).

Кислородосодержащие препараты – на основе перекиси водорода (ПВК, перамин, Дезоксон).

Моющие средства. Не должны иметь резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко смываться.

Для использования моющих средств для посудомоечных машин необходимо учитывать их пенообразование.

Для мытья посуды ручным способом наиболее распространенными моющими средствами являются кальцинированная сода, тринатрийфосфад и т. д.. В настоящее время используются и синтетические моющие средства (СМС) с добавлением к ним растворителей жиров и белков, умягчающих воду добавок, а так же дезинфицирующие средства.

 

Контрольные вопросы к разделу «Содержание предприятий, уборка и дезинфекция».

1. Какие санитарные требования к расстановке и использованию оборудования.

2. Назовите основные требования, предъявляемые к моющим и дезинфицирующим средствам.

3. Какие правила использования моющих и дезинфицирующих средств.

4. Как моют столовую посуду.