Горячие и холодные напитки Значение напитков в питании

Напитки на обеденном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. Однако, заглянув в меню большинства пред­приятий общественного питания, в лучшем случае можно обна­ружить 2...3 наименования, что, безусловно, недостаточно.

За счет напитков человек покрывает около 30...50 % потребно­сти в воде. Потеря организмом более 10 % жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно воспол­нять расход воды. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличива­ется выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жаж­ды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют

6.13. Горячие и холодные напитки

жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее по­требление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благо­даря содержанию алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобро­мина (в какао, шоколаде) и т.д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме за­варки (15...17 г порошка на стакан) составляет 0,07...0,15 г, в рас­твор переходит 0,05...0,1 г.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: чер­ный байховый — 2...3,3 %, зеленый — 1,5...2,3 %. Однако на ста­кан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержа­щего 0,012 г кофеина (примерно в 5...8 раз меньше, чем в стакане кофе) и, кроме того, кофеин в чае связан с таланом и поэтому действует мягче.

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятель­ность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане кофе (0,05...0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность головного мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столь­ко усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердце­биения — показатель того, что доза кофеина превышена. Дейст­вие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нерв­ным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Среди напитков есть такие, которые не только не утратили своего значения на протяжении тысячелетий, но по мере развития человеческой культуры играли все более важную роль и станови­лись совершенно незаменимыми в повседневной жизни благода­ря содержанию витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, а также замечательным целебным свойствам.

В первую очередь к числу напитков, содержащих витамины, минеральные вещества и обладающих целебными свойствами, следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, на­стои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питатель­ной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказывают­ся полезными как для здоровых людей всех возрастов, так и для

666__________________________ 6. Производство готовой продукции

тех, кому требуется диетическое питание. Некоторые из них ока­зывают специфическое действие — тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогон­ное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные про­дукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). Большое значение этого «сока жизни» в питании людей обусловлено не только ценностью его составных частей, но и их оптимальным соотношением и как следствие — высокой усвояемостью.

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогаща­ет его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозмож­ными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием. Они оказывают благотворное дей­ствие на состояние здоровья человека за счет специфического состава, минерализации и других свойств.

Такие напитки как какао, шоколад, молочные, чай с моло­ком и сахаром обладают и энергетической ценностью.

Все указанное свидетельствует о том, что напитки должны постоянно использоваться человеком, и суточный рацион следу­ет рассчитывать с учетом содержащихся в них биологически ак­тивных веществ. При этом очень важно хорошо знать свойства различных напитков, способы правильного их приготовления и употребления.