Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения

Общими для всех мясных блюд являются следующие показа­тели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со­леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон­ний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками попе­рек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Конси­стенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свой­ственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С со­сисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-крас­ного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные этому изделию.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойст­венные данному виду жареного мяса.

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Панированные жареные блюда имеют овально-плос­кую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто пани­ровкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко от­деляются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румя­ную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высы­хания соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция — мягкая, сочная, одно­родная. Вкус — жареного мяса, в меру соленый, изделия из кот­летной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубой соединительной ткани и сухо­жилий нет. Не допускаются цвет от темно-коричневого до чер­ного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежий запах и приятный вкус.

Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %, об­щая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы — не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки) — не бо­лее 18 %, соли — 1,5 ... 2,5 %, кислотность — не более 3 °Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест­вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 ... 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаж­дают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем со­стоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлажда­ют и хранят в холодильнике не более 48 ч.

6. Производство готовой продукции

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жа­рить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).