Требования к качеству супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается неболь­шой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойст­венные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным ко­реньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки ос­тальных овощей должна соответствовать форме нарезки капус­ты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет малиново-красный, а не буро-желтый или ко­ричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сы­рой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не разме­шивают; ее можно подать отдельно.

6.3. Супы

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана солом­кой или кусочками квадратной формы, форма нарезки осталь­ных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты.

Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из ква­шеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной ка­пусты без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид одно­родной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей зеленый, оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со­хранять форму нарезки. Жир на поверхности оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых се­мян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мяс­ной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не по­мяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассерован­ных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответ­ствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус

6. Производство готовой продукции

и запах, свойственные макаронным изделиям и овощам, с аро­матом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа белый. Вкус сладкова­тый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварив­шейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с ко­ричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохра­нять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светло- до темно-корич­невого, вкус и запах без резкой кислотности, с выраженным аро­матом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус кисло-сладкий, со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: при­вкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или пе­реваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригорев­ших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившей­ся муки, пересол. В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

6.4. Бпюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов