Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции

Экономическая и технологическая целесообразность различ­ных схем и процессов производства продукции — коренные важ­нейшие вопросы развитие общественного питания. Этим вопро-

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции_______ 305

сам уделяется особое внимание и в постановлениях правительст­ва по вопросам торговли.

Основной путь повышения экономической эффективности на предприятиях общественного питания — применение совре­менного технологического оборудования и передовых методов приготовления пищи (централизованное производство полуфаб­рикатов и готовой продукции). Это значительно сокращает поте­ри сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.

Экономическая целесообразность тесно связана с технологи­ческой. Последняя предполагает выбор таких способов и режи­мов обработки и такого их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и хоро­шую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использова­ние организмом человека. Это в конечном итоге также способст­вует повышению экономической эффективности общественного питания.

Приведем некоторые сведения, которые необходимы специа­листу для организации технологически целесообразного произ­водства по переработке плодов и овощей.

Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд со­храняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид. Неправильная обработка мо­жет привести к значительным потерям витамина С, минераль­ных солей и отчасти каротина. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, желе­зом. Поэтому для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей не следует пользоваться железными ножами и терка­ми, а применять изделия из нержавеющей стали. Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжитель­ности варки того или иного продукта. Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый — 25 ... 30 мин, картофель нарезанный — 15 мин, свекла целая — 3 ... 4 ч, свекла нарезанная — 30 мин; морковь целая — 25 мин, морковь нарезанная — 15 мин, фасоль — 1,5 ... 3 ч, го­рох — 1,5 ... 2 ч. Больше витаминов и минеральных веществ со­храняется при обваривании их в кожуре. Не следует допускать

306 4. Общие представления о технологии производства продукции

бурного кипения, так как циркуляция воздуха разрушает вита­мин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горя­чую — лишь 7 %.

В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому при варке в борщ и некоторые другие фруктовые и овощные блюда ре­комендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты.

С точки зрения сохранения пищевых веществ овощных и фрук­товых блюд имеют значение также сроки хранения готовых блюд.

При тепловой обработке резко уменьшается количество вита­мина Вб в продукте, при варке картофеля его теряется 27 ... 28 %, моркови — 22 %. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.

С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.

Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей по­терей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки. При пассеровании меньше теряется витамина С и кароти­на, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, пре­дохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Подробнее эти вопросы будут освещены при рассмотрении технологии приготовления отдельных блюд и изделий.