Санитарный контроль качества готовой пищи

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий об­щественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпид­надзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии об­щественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитар­ный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представи­тель общественного контроля (промышленных предприятий, уч­реждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изу­чение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение тем­пературы готовых изделий, органолептическое исследование ка­чества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб­рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготов­ления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю­да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 195

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь; поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две лож­ки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки ка­чества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, сани­тарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техни­ческими требованиями, установленными на полуфабрикаты, го­товые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрач­ность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изде­лия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отде­лочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «от­лично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве­чающим требованиям, которые установлены рецептурой и тех­нологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначитель­ными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, на­резка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго­товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие тре­щины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается — реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая коней-

3. Гигиена и санитария питания

стенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, ви­новные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, при­влекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кули­нарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предпри­ятий общественного питания, работники центров Госсанэпид­надзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бакте­риологическое исследование ее. Помимо этого измеряют темпе­ратуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Прави­лами выемки проб пищевых продуктов для исследования в сани­тарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, поли­этиленовые мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из ко­торых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на пред­приятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции под­вергают физико-химическому и бактериологическому исследо­ванию, о результатах которого сообщают предприятию. При не­удовлетворительном результате вся партия кулинарной продук­ции к реализации не допускается.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.