Холодные рыбные блюда: рыба заливная, рыба, жаренная под маринадом, приготовление и подача

Рыба заливная.Основой для рыбного желе является рыбный концентрированный бульон, сваренный из рыбных пищевых отходов и предназначенной для блюда рыбы. В качестве желирующего вещества используют желатин, который предварительно замачивают в 5-10-кратном количестве воды.

В процеженный горячий рыбный бульон кладут замоченный желатин, при помешивании растворяют его, затем осветляют. Для этого в него добавляют 7-8 % хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения и осветляют, затем процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус для лучшего свертывания белков и вкуса.

Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд:

- на противень наливают слой желе 4-6мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2см куски рыбы. Украшают их кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе в виде рисунка. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе слоем 0,5-1см и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5-8мм. Отдельно подают соус хрен или майонез.

- на дно порционной формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы, все заливают желе и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают в горячую воду на 3-5с, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают на блюдо,

Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром.

Рыба, жаренная под маринадом.Приготовленные порционные куски рыбы (филе с кожей и без костей) посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для приготовления маринада овощного морковь и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин. В состав маринада могут входить белые коренья, гвоздика и корица.