Приготовление блюд из субпродуктов: почки по-русски, печень по-строгановски, подача

Почки по-русски.Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 ч при слабом кипении. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5-10мин – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленой зеленью.

Печень по-строгановски.Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик, посыпают измельченной зеленью. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.