Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета натуральная из свинины, эскалоп, технология приготовления, правила подачи

Котлета натуральная.Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра, под углом 45º порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Подготовленные котлеты посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

При отпуске на блюдо укладывают гарнир, рядом - котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп.Из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия.

Подготовленный п./ф. посыпают солью, перцем и жарят дот готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или фри, сложный гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком.

Эскалоп с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске на крутон укладывают эскалоп по два куска, сверху кладут припущенные белые грибы или шампиньоны, кусочки поджаренных почек, половинки свежих жареных грибов или прогретых консервированных помидоров и заливают соусом томатным, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.