Ражничи
| Брутто | Нетто | |
| Свинина мясная | ||
| Телятина | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Гарнир: | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход | 100/35 |
Мясо нарезают небольшими кусками 3 x 3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями.
Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.
1176. Печенка телячья фаршированная
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | ||
| Шпик копченый | ||
| Смалец | ||
| или масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сухари панировочные | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелконарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 - 20 мни. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она готовилась.
1177. Подушечки с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Для начинки: | ||
| Грибы свежие (шампиньоны) | ||
| или сушеные | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Сметана | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Для смазки: | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.
Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.
Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.