Омлет конфитюр
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Конфитюр | ||
| или варенье без косточек | ||
| Пудра сахарная | ||
| Цедра лимонная | ||
| Выход |
В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.
960. Мороженое воздушное
| Брутто | Нетто | |
| Бисквит | ||
| Фрукты консервированные без сиропа | ||
| Вино «Портвейн» | ||
| Сливки | ||
| Мороженое | ||
| Печенье бисквитное | ||
| Сахар-песок | ||
| Шоколад | ||
| Выход |
Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него - фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.
961. Шарлот
| Брутто | Нетто | |
| Бисквит | ||
| Сливки | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца (желток) | 1/7 шт. | |
| Желатин | ||
| Клубника | ||
| Абрикосы | ||
| Для оформления: | ||
| Сливки | ||
| Сахар-песок | ||
| Вино | ||
| Выход |
Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6 - 8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.
962. Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 5 шт. | |
| Пудра сахарная | ||
| Корица | ||
| Какао порошок | ||
| Выход | 25 шт. по 15 г | |
| Для начинки: | ||
| Сливки | ||
| Пудра сахарная | ||
| Желатин | ||
| Шоколад (кувертюр) | ||
| Выход | 25 шт. по 60 г |
Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоугольным вырезом в середине 9 х 12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8,5 см.
Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.
Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.
963. Салат из фруктов
| Брутто | Нетто | |
| Апельсины | ||
| Яблоки | ||
| Абрикосы | ||
| Коньяк | ||
| Сахар-песок | ||
| Выход |
Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.
Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.
964. Крем миндальный
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Миндаль | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Крахмал | ||
| Яйца | 2/5 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Фрукты консервированные | ||
| Выход | 100/50 |
Муку пшеничную, крахмал картофельный, желток, 100 г молока, сахар, соль перемешивают. В кипящее молоко вводят полученную смесь и заваривают крем.
Очищают миндаль, обжаривают, мелко рубят и соединяют с кремом, дают остыть и добавляют взбитые белки. Формы смачивают водой, наполняют кремом и охлаждают. Подают в креманках с консервированными фруктами и сиропом.