БЛЮДА ИЗ МЯСА
948. Айсбан с гарниром
| Брутто | Нетто | |
| Рулька | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Селитра | 0,006 | 0,006 |
| Гарнир: | ||
| Пюре гороховое | - | |
| Капуста тушеная | - | |
| Картофель отварной | - | |
| Шпик | ||
| Выход | 250/200 |
Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, Затем отваривают с кореньями.
Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир -отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками.
949. Шницель свиной
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Каперсы | ||
| Лимон | ||
| Сельдь | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход | 125/150/10 |
Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир - картофель, овощи.
950. Бифштекс из сырого мяса с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говяжье) | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Лук зеленый | ||
| Салат свежий | ||
| Анчоусы | ||
| или каперсы | ||
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход | 120/100 |
Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.
951. Биточки в луковом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Для котлетной массы: | ||
| Мясо говяжье | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Масса жареных биточков | - | |
| Для соуса «Мадера с луком»: | ||
| Лук репчатый | ||
| Уксус винный | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Соус красный основной | ||
| Перец черный горошком | ||
| Выход | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | ||
| Соус «Мадера с луком» | - | |
| Выход | 100/150/75 |
Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.
Приготовление соуса. Мелкошинкованный репчатый лук пассеруют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вине (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.
952. Грудинка говяжья отварная с соусом хрен
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Соус хрен | - | |
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход | 100/150/75 |
Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в растворе поваренной соли и селитры (0,0002) в течение 3-4 дней. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, отдельно подают соус хрен (холодный).
953. Зразы отбивные
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Огурцы соленые | ||
| Масло сливочное | ||
| Корейка свиная | ||
| Лук репчатый | ||
| Сухари пшеничные | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло топленое | ||
| Томат-пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Гарнир: | ||
| Выход | 235/150 |
Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассерованный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир - отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.
954. Зразы рубленые
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Хлеб белый | ||
| Молоко | ||
| Для фарша: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Огурцы соленые | ||
| Корейка свиная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масса полуфабриката: | - | |
| Для соуса: | ||
| Соус красный | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | ||
| Соус красный с вином | - | |
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Выход | 210/150/75 |
Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир - картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.
Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
955. Печенка, жаренная с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Печень говяжья | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Шампиньоны | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Зелень петрушки | ||
| Томат-пюре | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | ||
| Выход | 150/150 |
Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассированным луком и отварными шампиньонами, посыпают пассированной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.
956. Крокеты отварные картофельные на свином сале
| Брутто | Нетто | |
| Картофель отварной | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Крахмал | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Сало свиное | ||
| Сухари панировочные | ||
| Орех мускатный | ||
| Выход |
Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной мукой и крахмалом, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г и варят в подсоленной воде 10-15 мин до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом.
957. Нога баранья задняя по-немецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Лист лавровый | 0,02 | 0,02 |
| Вино красное сухое | ||
| Уксус винный | ||
| Для немецкого соуса | ||
| Соус белый основной | ||
| Яйца (желтки) | 1/8 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход | ||
| Соус немецкий | - | |
| Соус кумберленд1 | - | |
| Выход | d> | |
| Соус кумберленд1 | - | |
| Выход | 100/100/75 |
1 Технологию приготовления соуса кумберленд см. в польской кухне.
Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10-15 мин, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 ч в холодном месте.
Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.
Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.