БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
208. Плакия из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| или карп | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло сливочное | ||
| Корень сельдерея | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лист лавровый | 0,02 | 0,02 |
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.
209. Карп тушеный
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Масса тушеной рыбы | - | |
| Лук репчатый | ||
| Сок томатный | ||
| Вино белое | ||
| Масло сливочное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Масса соуса | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель жареный | - | |
| Выход |
Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир - жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.
210. Рыба по-мельничьи
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| или форель | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Картофель | ||
| Масса отварного картофеля | - | |
| Соус белый с вином | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Для соуса: | ||
| Бульон рыбный | ||
| Вино белое сухое | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сок лимона | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.
Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.