ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и супы-кремы.
Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.
Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов.
Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.
194. Чорба по-монастырски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Масло растительное | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец мелкий острый | ||
| Мята | ||
| Зелень петрушки | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход |
Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого ее снова заливают холодной водой и варят на слабом огне. Затем добавляют растительное масло. За 25 - 30 мин до окончания варки в чорбу кладут мелконарезанный. лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками. За 10 мин до конца варки добавляют нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелконарезанную мяту. Готовую чорбу заправляют солью и уксусом. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
195. Чорба из стручковой фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль стручковая | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Простокваша (йогурт) | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой. Когда суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и варят до мягкости, затем прибавляют мелконарезанные помидоры и варят 10 - 15 мин, солят и снимают с огня.
Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассированной муки (сухая пассировка) и простокваши (йогурт). Добавляют сливочное масло.
При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
196. Чорба из шпината
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Рис | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Простокваша (йогурт) | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, измельченные на терке морковь и сельдерей. Затем заливают теплой водой, прибавляют ошпаренный и нарезанный шпинат, нарезанные дольками помидоры, рис и варят 15 - 20 мин. Готовую чорбу заправляют смесью взбитого яйца, пассированной муки и простокваши; прибавляют сливочное масло. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки, черным молотым перцем.
197. Чорба из фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец сладкий стручковым | ||
| Томат-пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Мята | ||
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Перец красный | 1,5 | |
| Уксус 3%-ный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мягкости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и варят 5 - 8 мин.
Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбавляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводят до кипения, Готовую чорбу заправляют солью, мелконарезанной мятой и уксусом. Подают, посыпая мелко-нарезанной зеленью петрушки.
198. Суп с потрохами
| Брутто | Нетто | |
| Потроха | ||
| Масса отварных потрохов | ||
| Масло топленое | ||
| Морковь | ||
| Помидоры | ||
| Вермишель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Сок лимонный | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Куриные потроха обрабатывают и отваривают. Варят по частям: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком. Печенку отпаривают отдельно. Вареные потроха закладывают в бульон за 15 - 20 мин до подачи на стол и парят вместе с вермишелью. Суп заправляют пассерованной мукой с яйцом, черным перцем и лимонным соком.
199. Курбан-чорба
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Телятина | ||
| Печенка свиная | ||
| Масса отварного мяса | ||
| Рис | ||
| Жир | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук зеленый | ||
| Мята | ||
| Перец красный молотый | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Варят мясной бульон, процеживают и опускают в него мелконарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелконарезапные помидоры и варят.
В конце варки заправляют суп пассированной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струйкой вливают в суп взбитые яйца, помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья, и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки и мяты.
200. Таратор
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Молоко кислое | ||
| Масло растительное | ||
| Зелень укропа | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход |
Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко (йогурт) или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, добавляют растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Подают холодным, перед подачей посыпают толчеными орехами.
201. Таратор с крутыми яйцами
| Брутто | Нетто | |
| Молоко кислое (йогурт) | ||
| Огурцы свежие | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Масло подсолнечное | ||
| Зелень петрушки | ||
| или укропа | ||
| Чеснок | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Пюре картофельное | ||
| Выход |
Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной кипяченой водой.
В таратор можно добавить также картофельное пюре.