ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ
К функциям органических кислот относятся:
— активация перистальтики кишечника;
— стимуляция секреции пищеварительных соков;
Методы определения кислот в пищевых продуктах
— влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды;
— торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.
Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами).
Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность.
Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.
Стандартные:
1. метод анализа молочной кислоты основанный на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяет иодометрически.
2. Определения винной кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня.
3. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами.
К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем.
Таблица 7.6. Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами
Определяемая кислота | ||||||||||||||||
Группа продуктов | L-Аскорбиновая | L-Аспарагиновая | D-3-Гидроксимасляная | L-Глутаминовая | D-Глюконовая | D-Изолимонная | Лимонная | L-Молочная | D-(L) Молочная | Муравьиная | Уксусная | Щавелевая | D-Яблочная | L-Яблочная | D-(L) Яблочная | Янтарная |
Детское питание, | ||||||||||||||||
диетические продукты | + | + | + | + | + | |||||||||||
Пиво, вино, игристые и | ||||||||||||||||
шампанские вина, спир- | ||||||||||||||||
тные напитки | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||
Соки, нектары, сокосо- | ||||||||||||||||
держащие напитки, | ||||||||||||||||
продукты переработки | ||||||||||||||||
фруктов и овощей, | ||||||||||||||||
безалкогольные напитки | ||||||||||||||||
(например, лимонады) | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
Яйца и яичные продукты | + | + | + | |||||||||||||
Молоко и молочные | ||||||||||||||||
продукты | + | + | + | + | + | + | ||||||||||
Пищеконцентраты | ||||||||||||||||
(например, супы, соусы) | + | |||||||||||||||
Сахар и сахаросодерж- | ||||||||||||||||
ащие изделия | + | + | + | |||||||||||||
Мясо и мясные изделия | + | + | + | + | + | + |