РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему:
— придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта;
— влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;
— повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определенного времени.
Уксусная кислота (ледяная) Е460
Молочная кислота в виде пищевой добавки Е270 используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.
Лимонная кислота —Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов (пищевая добавка Е330).
Яблочная Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков (пищевая добавка Е296).
Винная кислота Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках (пищевая добавка Е334).
Янтарная кислота Используется в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем (пищевая добавка Е363).
Янтарный ангидрид является продуктом высокотемпературной дегидратации янтарной кислоты. Получают также каталитическим гидрированием малеинового ангидрида. Плохо растворим в воде, где очень медленно гидролизуется в янтарную кислоту.
Адипиновая кислота Является пищевой добавкой (Е355), обеспечивающей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных напитков.
Фумаровая кислота В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот (пищевая добавка Е297). Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.
Глюконо-дельта-лактон — пищевая добавка Е575 в десертных смесях и продуктах на основе мясных фаршей, например, в сосисках.
Фосфорная кислота и ее соли — пищевые добавки Е339—341 вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия.