Основные компоненты пищевых продуктов, их превращения в процессе хранения и обработки. Физиологическое значение основных компонентов пищи

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

— обеспечение населения земного шара продуктами питания;

— обеспечение энергией;

— обеспечение сырьем, в том числе водой;

— охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопас­ность жителей планеты, замедление негативных последствий интен­сивной производственной деятельности и защита человека от резуль­татов этой негативной деятельности.

Среди этих проблем одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момен­та рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм.

Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм чело­века с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате слож­ных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособ­ность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности че­ловека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

На решение этих задач и направлена концепция государственной по­литики в области здорового питания населения Российской Федерации.

Под государственной политикой в области здорового питания пони­мается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обес­печивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического по­ложения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением пока­зателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя про­должительность жизни (в 1996 г. она составила 57 лет у мужчин и 72 года у женщин, в среднем 65 лет — это значительно ниже, чем в большинстве развитых стран), увеличивается общая заболеваемость. Смертность на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г. до 15,0 в 1996 г. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосу­дистые и онкологические заболевания, развитие которых в определен­ной степени связано с питанием. Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц по­жилого возраста. Одной из важнейших причин этого является неудов­летворительное питание.

 

Таблица15 - Средняя продолжительность жизни жителей ряда стран и смертность от ишемической болезни сердца и новообразований

Страна	Продолжительность жизни, годы	Смертность на 100 000 населения (0...64 лет)
От ишемической болезни сердца	От злокачественных новообразований
Беларусь	69,0	143,1	114,8
Болгария	71,2	64,7	91,9
Великобритания	76,0	55,7	89,3
Германия	75,7	35,7	88,1
Европа	75,2	39,3	92,2
Россия	65,6	135,9	122,3
США	75,8	—	—
Украина	69,0	98,1	89,3
Финляндия	75,3	49,4	66,8
Франция	77,6	14,8	94,4

 

У большинства населения России, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ (табл. 1.2), так и нару­шением пищевого статуса населения России, в первую очередь недостат­ком витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и не­рациональным их соотношением. Важнейшие нарушения пищевого ста­туса населения России (по данным Института питания РАМН):

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

- дефицит полноценных (животных) белков;

-дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В₂), тиамина (В,), фолиевой кислоты, ретинола (А) и b-каротина, токоферола и других);

- дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

- дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);

- дефицит пищевых волокон.

Организация здорового питания населения — сложный и многофак­торный процесс, который можно реализовать, только опираясь на знание основных компонентов пищевых продуктов, их превращений в процессе хранения и обработки, а также учитывая физиологическое значение основных компонентов пищи.

Для нормального функционирования организма человека необходимы три фактора: потребление пищи, воды и наличие кислорода.

Питание – это совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ. Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, поступления и обновления клеток и тканей тела, а также для регуляции функций организма.

Физиология питания изучает влияние пищевых веществ на организм человека, оптимальные условия их переваривания и усвоения, потребность человека в пищевых веществах.